"Tas varētu būt ciema uzņēmums, bet tas atrodas Montorgē rajonā !Tuvums, kontakti... mēs veidojam saiknes! Tā ir daļa no restorāna dzīves: jūs varat ienākt piecos vakarā, divi no viņiem tur ir, viņi ēd liellopa gaļu, citi ēd kūkas: skaistums ir tas, ka tur ir dzīvība, tas ir dzīvs."
Les Artizans ir divu amatu - konditorejas un kvalitatīvas virtuves - apvienojums. Tas ir stāsts par gardēžiem, kas apvienoti ar stingrību, un tas viss sajaukts kopā pie draugu, kaimiņu vai citu cilvēku galdiem. Jau 8 gadus tas ir panākumu stāsts par epikūriešu šefpavāru dueta panākumiem: Konditorejas šefpavārs Matjē Mandārs (Mathieu Mandard), restorāna Les Artizans līdzdibinātājs un vadītājs kopā ar Patriku Kanālu (Patrick Canal).
Matjē ir dzimis Marseļā un uzaudzis Savojā, un viņam ir klasiska konditora izglītība, jo viņš ir apguvis konditorejas amatu un apguvis KLP. Pēc tam viņš devās ceļojumā pa Franciju, "strādājot pie diviem no Francijas labākajiem konditoriem": Patrika Ševalo (Patrick Chevalot) Val d'Izērā (Val d'Isère) un Filipa Segona (Philippe Segond) Eks-en-Provansā. Tas viņu aizveda uz restorānu Georges V Parīzē, kur viņš 2004. gadā uzvarēja Francijas desertu čempionātā, bet pēc tam viņš devās uz Krieviju, lai kopā ar Emmanuelu Riou atvērtu kafejnīcu Café Pouchkine Maskavā, kur viņš palika trīs gadus. Visbeidzot viņš apmetās uz dzīvi Francijā, kur atvēra manu pirmo konditoreju Art Macaron un pēc tam pirms 8 gadiem Les Artizans.
Otrs, Patriks, ir katalāņu šefpavārs no Pireneju kalniem. Arī viņam ir klasiska mācekļa pieredze, kam sekoja 20 gadi gastronomijas restorānos: viesnīcās, pilīs, Michelin zvaigznēm apbalvotos restorānos. Pēc tam viņš strādāja bistro Parīzē . Tad no viena uzņēmuma uz otru viņš pārcēlās uz rue de Tournon 6. rajonā, kur vadīja restorānu 7 gadus, līdz viņa ceļi krustojās ar Matjē.
Tā radās ideja par restorānu - Patrikam bija savs uzņēmums Tournon ielā, bet Matjē atradās tūlīt aiz Luksemburgas dārziem Monparnasa bulvārī. Kopīgs draugs viņus iepazīstināja, un Matjē piedāvāja gatavot desertus restorānam - Café Tournon, un viena lieta noveda pie otras: konditoreja bija par mazu Matjē, kurš vēlējās darīt ko citu, un arī Patriks meklēja citus projektus. Tā nu viņi ir šeit, apvienojot abus uzņēmumus vienā vietā.
Artizans koncepcija
"Mēs to nosaucām par Les Artizans, jo konditoreja un kulinārija ir divi amati. Nosaukumu rakstījām ar Z, lai atspoguļotu vārda sākotnējo etimoloģiju. Vecajā franču valodā vārdus Payzans, Artizans... rakstīja ar Z. Tāpēc arī restorānam izvēlējāmies zilu krāsu - amatnieku zilo krāsu."
Attiecībā uz atrašanās vietu Montorgueil ielā 30, kas atrodas starp 1. un 2. rajonu, abi šefpavāri skaidro: "Tā bija tīra nejaušība, bet patiesībā tas prasīja ilgu laiku: mēs cīnījāmies vairāk nekā divus gadus, lai iegūtu šo vietu. Mēs meklējām visur, mums vajadzēja vietu ar divām laboratorijām , pietiekami lielu, lai tajā varētu veikt abas darbības. Mums šeit patika, jo iela ir skaista un kustīga (un dažkārt netīra, smejas). Mums ir 55 vietas lejā, salonam augšā 30, terase lielam desmitam sēdvietu.
Pievienotā vērtība...
Divi atslēgas vārdi ir Gourmandise un Régularité: gardēžu ēdienu regularitāte, gan saldo, gan sāļo. Bet arī stingrība izejvielās un ēdiena gatavošanā, it kā mēs gatavotu mājās. Un slazds!
...Cilvēciskais pieskāriens
Mēs esam tur visu laiku, tāda ir restorāna dzīve, pie mums nāk daudz cilvēku. Mēs neesam atrauti no biznesa, mums ir brīvs gars, bet mēs esam šeit katru dienu . Ja mūs nav no rīta, tad esam šeit pusdienlaikā, un izbraucam pulksten 14.00 un atgriežamies vakarā. Astoņu gadu laikā esam izveidojuši attiecības ar daudziem klientiem, kurus nepazinām, tāpēc, kad saņemam īsziņu, ka "šovakar mēs esam šeit", mēs neuzspiežam sevi nākt pie viņiem!
Tagad mums ir pārāk daudz simbolisku klientu un pārāk daudz skatītāju! Mēs ierodamies pulksten 14.00, diena rit labi, mums ir daudz darba, bet nākamajā dienā mēs neesam izdarījuši neko: pietiek ar vienu niknu galdiņu ar 4 cilvēkiem, kas pārvēršas par galdiņu ar 20 cilvēkiem un ilgst līdz 19.00, un kādu dīvaini, kas izsmidzina griestus (redakcijas piezīme: uz griestiem bija šampanieša traips), un tas neaizsmērē šampanieti (smejas). Tāda ir šīs vietas dzīve! Tas varētu būt pasākums ciematā vai pilsētā, Montorgē rajonā, visi cilvēki, kas mīl šo rajonu, mūs pazīst, mēs darām to pašu pie citiem cilvēkiem, un draugi no Korsikas, kas ierodas pulksten 14, un mēs sēžam sešas stundas: mēs nepārtraukti esam uzmanieties!
Tāda ir restorāna dzīve: var ierasties piecos pēcpusdienā, un divi tur ir, ēd liellopa gaļas malciņu, citi kūkas: skaistums ir tas, ka tur ir dzīvība, tas ir dzīvs.
Vai šī izvēle bija saistīta arī ar Montorgē rajona klientu daudzveidību?
"Mēs atveram uzņēmumu, kas piedāvā autentisku bistro virtuvi un augstākās kvalitātes desertus, un tajā pašā laikā mēs iekārtojamies ielā, kur ir daudz restorānu, kas apkalpo tūristus, tātad tā ir vairāk starptautiskā gastronomija."
"Kad ieradāmies, mēs bijām visdārgākie uz ielas, un visi mums teica, ka tas ir pārāk dārgi, ka mēs nespēsim iztikt, tāpēc mēs teicām, ka redzēsim!
"Sākumā, kā jebkuram biznesam, mums vajadzēja gadu, lai viss kārtīgi nostartētu, bet pēc 8 gadiem, manuprāt, mums ir diezgan jauks dažādu klientu loks: cilvēki, kas dzīvo 1. rajonā, un joprojām ir daži, kas pie mums vēl nav ienākuši, mums ir daudz ārvalstu tūristu, kas ierodas, un tad mums ir tūristi no provincēm, kas ierodas. Mums ir arī lielisks regbija tīkls, tāpēc ikreiz, kad Parīzē notiek kāda spēle, mēs saņemam daudz apmeklētāju.
Netipisks piedāvājums: bistro virtuve un konditorejas izstrādājumi
Mēs zinājām, ko vēlamies gatavot, mēs negatavojām picas vai pankūkas: mēs vēlējāmies labu vīna karti un kvalitatīvu konditoreju. Konditorejai veicas lieliski, jo mēs gūstam neticamu apmeklētāju skaitu, ko nedēļas nogalēs var redzēt tējas istabā un ko jūs nesaņemtu, ja atrastos 5. vai 9. rajona aizmugures ielā.
No otras puses, cilvēki ne vienmēr lasīja "Bistrot et Pâtisserie", lai gan varēja saprast, ka tā nav tradicionāla konditoreja. Tāpēc pēc četriem gadiem mēs pārveidojām dekorācijas un mainījām loga novietojumu, kas izcēla konditorejas izstrādājumus, jo cilvēki domāja, ka tas ir tikai kūku veikals . Tāpēc mēs mainījām bāra un konditorejas veikala skatloga novietojumu, un, kopš mēs to izdarījām, esam novērojuši vispārēju pārdošanas apjoma pieaugumu. Tas ir ievērojami papildinājis mūsu ēdināšanas biznesu, un klientiem tas ir saprotamāk.
Pat pēc 8 gadiem mēs nepārtraukti uzdodam sev jautājumus: piemēram, pirms 2 gadiem mēs uzsākām bufetes vēlās brokastis. Ziemas sestdienās pusdienas vienmēr bija neregulāras, salīdzinot ar vasaru, un mēs zinājām, ka neviens cits uz ielas nepiedāvā bufetes vēlās brokastis. Šodien mums ir 50 vietas vēlās brokastis, un tas iet ļoti labi, mēs atdzīvinām pusdienas nedēļas nogalēs, un mēs varam pasniegt divus pakalpojumus, piemēram, 60 apmeklētājiem sestdienās un 120 svētdienās.
Ēdienkarte nepārtraukti attīstās, ņemot vērā gadalaikus un ražotāju piedāvājumus...".
Kad atvērām restorānu, mēs piedāvājām izvēlēties no uzkodu, pamatēdienu un desertu klāsta, bet sapratām, ka tas vairs nav pietiekami. Tagad mums ir noteikta ēdienkarte un à la carte ēdienkarte, kurā tiek piedāvāti sezonāli produkti no tirgus, ar kuriem mēs strādājam citādi." Patriks skaidro: "Man ir gaļas piegādātāji no Augšleruāras un Obras reģiona, kas piedāvā ļoti specifiskus gaļas izcirtņus. Tad es sadarbojos ar Tribolet gaļas veikalu, kas ir ģimenes vadīta maiznīca un vietējais miesnieks, tāpēc ir ērti, ja man pa rokai ir liellopa gaļas sānu vai ribeja gaļa. Citādi es saņemu pīles no dienvidrietumiem, cūkgaļu no Kantālas un ķemmīšgliemenes tieši no Sēnas līča.
"Mēs sadarbojamies tieši ar diezgan daudziem ražotājiem. Tā kā šogad foie gras ir sarežģīts, tās nav, ražošana ir samazinājusies, ražotāji daudz patur konserviem. Es pērku veselas pīles pārstrādei, kas samazina izmaksas, bet pēc tam ir jāpārstrādā visa pīle.
Lojāli klienti
Mēs strādājam, pateicoties mutvārdu stāstījumam no mutes mutē. Kulinārijas kritiķi nesaprot divkāršo virtuves un konditorejas piedāvājumu vai arī saka, ka esam šeit pārāk ilgi - viņi nāk, ja ir atvērts veikals vai notiek lielas pārmaiņas - šeit viņi nezina, par ko runāt, par virtuvi vai konditoreju.
Mēs esam izveidojuši kulinārijas ceļvedi, bet citi nacionālie ceļveži saņem aukstu atbildi, jo katru gadu mums jautā, vai mēs gribam maksāt. Mums tas nepatīk, mēs viņiem jautājam: "Jūs par Michelin zvaigznēm apbalvotiem restorāniem nemaksājat, bet jūs maksājat! Mūsuprāt, nav jēgas šiem papīra ceļvežiem, mēs barojam vairāk cilvēku nekā restorāni ar zvaigznēm, mūsu produkti ir tikpat cēli kā restorāniem ar zvaigznēm, mēs maksājam mazāk, esam mazāk augstvērtīgi, bet mums ir vismaz tikpat daudz klientu.
Mūsu komunikācija ir vienkārša: tagad mums ir atbildīgs cilvēks, kurš popularizē brančus, virtuvi, konditorejas izstrādājumus... Mēs esam šeit jau astoņus gadus, un tagad esam nepārtrauktā aktivitātē.
Tikšanās ar Sortir à Paris žurnālistiem
Jūsu žurnālisti pēdējos gados restorānu Artizans ir apmeklējuši vairākas reizes, vispirms, lai iepazītu konceptu, pēc tam vēlās brokastis un jo īpaši šefpavāra Matjē Mandara (Mathieu Mandar) gatavotos konditorejas izstrādājumus - Bulliz pufi.
"Sortir à Paris" raksti par vēlās brokastis un konditoreju ir bijuši liels panākums! Šie raksti ir palīdzējuši mums uzsākt vēlās brokastis un pīrādziņus: piemēram, ja kādu dienu 15 jauni klienti mūs atklās, izmantojot šo mediju, viņi tos nogaršos un stāstīs par tiem visu gadu. Klienti reti kad mums pastāsta, kā viņi mūs uzzina, izņemot pēc raksta izlasīšanas Sortir à Paris.
Īpaši tāpēc, ka Sortir à Paris ir praktiski vienīgais plašsaziņas līdzeklis, kas man nav prasījis maksāt par publikāciju."
Les Artizans, izstrādes stadijā
"Mēs, protams, vēlamies iet vēl tālāk, bet esam gandarīti, ka esam izveidojuši un darbojamies ar lielisku komandu, kuru vada vietas vadītāja Anaīs (redakcijas piezīme: arī Matjē Mandara (Mathieu Mandar), kas attēlots šī raksta augšpusē, māsa). "Pagaidām mēs esam apmierināti šeit, mums ir vēl viens projekts pēc mums".
Patriks iekārto gotiņas savā ģimenes mājā Pirenejos, netālu no Font Romeu, pie robežas. Taču viņam patīk arī elpot svaigu gaisu un ēst ārpus mājas. Matjē (Mathieu) ir izveidojis savu " Bulliz'" konditorejas izstrādājumu konceptu, kam ir veikals Hotēvilas ielā (rue d'Hauteville) un vēl viens Rišerāna ielā (rue Richerand). Viss tiek ražots šeit, Les Artizans, tāpēc viņa mērķis ir 2024. gadā pārcelt ražošanu un pārdot to citur.
Vai ir kāds vēstījums, ko nodot šodienas un rītdienas Parīzes iedzīvotājiem?
"Mēs būsim šeit pat olimpisko spēļu laikā, jūlijā vai augustā, tas neko nemainīs, mēs būsim atvērti, nepaaugstinot cenas. Mēs saprotam cilvēku bažas par cenām, bet viņi nesaprot: viņi skatās uz saviem iepirkumiem. Nevienam cenas nav tādas pašas kā pirms diviem gadiem, tāpēc arī restorānu īpašniekiem ir jārēķinās ar cenu kāpumu, citādi mēs nevarēsim turpināties.
"Mēs domājam citādi un meklējam risinājumus, taču tā ir reāla problēma. Piemēram, piegādes tiek pārceltas uz nakti: lai veiktu visas nakts piegādes (no plkst. 22.00 līdz 7.00), mums ir jāorganizējas. Tātad mums ir vairāk ierobežojumu nekā priekšrocību, ko mēs šobrīd nevaram aprēķināt, bet mēs joprojām neesam pārliecināti, ka mums izdosies sasniegt normālu apgrozījumu."
Parīzes pilsētas atbalsts
"Bet mums ir vajadzīga reāla sadarbība no abu rajonu domēm. Svētdienas ir lielākā diena veikalniekiem, un paradoksālā kārtā tieši tajā dienā ir visvairāk automašīnu, un iela netiek tīrīta īstajā laikā: trūkst sinerģijas, mēs prasām iecietību, īpaši jaukos laikapstākļos - brīnāmies, kur reizēm ir atbalsts veikalniekiem. Uzņēmējdarbība Parīzē ir iepriecinoša, bet mums jāturpina iedrošināt nākamo paaudzi veidot veikalus!
Atklājiet Sortir à Paris oriģinālrakstusLes Bûches de Noël des Artizans 2021 - Matthieu Mandard
Les Artizans, slavenais bistro Montorgueil, iepazīstina ar saviem Ziemassvētku darbiem. Šeit ir izcils Yule baļķis sadarbībā ar mākslinieku Thierry Martenon: "Mazāk ir vairāk", un dievišķi rullīši. [Lasīt vairāk]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 - Matthieu Mandard
