Precies tien jaar na de opening van Silencio heeft het team zojuist een gloednieuwe locatie geopend in het hart van Saint-Germain-des-Prés, genaamd Silencio des Prés. Dit keer is het geen selecte club, maar een restaurant met 150 kamers, terras, bar en bioscoop.
Achter het fornuis heeft het Silencio-team gekozen voor een inmiddels met een Michelin-ster bek roonde chef die bekend staat om zijn onconventionele keuken: Guillaume Sanchez. Op het à-la-cartemenu heeft de jonge chef-kok ervoor gekozen om de Parijse brasseriegerechten die je niet mag missen opnieuw te proberen .
In dit historische gebouw, dat ooit een bar, een cabaret en een projectiezaal was, en dat volledig opnieuw is ontworpen door het Franse architectenduo Studio KO, biedt chef Sanchez een permanent menu waarbij de ingrediënten worden aangepast aan het ritme van de voorraden van de kleine producenten die het restaurant bevoorraden.
Hoe kunnen we dagelijks een dienst leveren met een groot aantal covers en tegelijkertijd een boodschap van respect uitzenden voor de planeet en degenen die haar cultiveren? Tegen welke kosten en onder welke omstandigheden? Dit waren de vragen waardoor de chef zich liet leiden.
Op het à la carte menu biedt Guillaume Sanchez een Parijse brasseriekeuken met zijn eigen persoonlijke visie. Voorgerechten zijn onder andere ravioli van koude langoustine (€17) met een delicaat gemarmerde zwarte kleur, blauwe vis met verjus, honing en mosterd (€16), kaviaarei en wagyu cecina.
Spoel het allemaal weg met een creatieve cocktail gemaakt door barman Remy Savage, zoals de aangename Floradora (gember, frambozensiroop, limoen, gin; €15) of de ondeugende Calvados Pornstar (calvados, wodka, passievruchtpuree, vanillesiroop, gele citroen; €15).
Ontdek in de(zeer) ingetogen sfeer van het restaurant de rest van de kaart en kies voor het bistrogerecht bij uitstek, de croque-monsieur (€16), royaal opgediend, zo comfortabel als je maar kunt wensen en vergezeld van knapperige pommes allumettes, en voor de koolvis (€28), met bloedworst, zwarte radijs en aardappelpuree en selderij.
Voor de verandering zijn we ook gevallen voor de à la carte desserts, waaronder een pana cotta (€12) overgoten met supremes en een zeer goede citruschutney.
Hoewel Silencio des Prés ver verwijderd is van de culinaire hoogstandjes van chef Guillaume Sanchez, bekend om zijn werk op het gebied van fermentatie, lactogisting en zijn constante zoektocht naar nieuwe technieken in de keuken, is het niettemin een prima uitvalsbasis in de wijk Saint-Germain-des-Prés voor wie wil dineren in een muzikale sfeer (en een levendige tijdens de tweede bediening, volgens de eigenaar van het etablissement) en bistrogerechten wil proeven die met brio worden herzien.
Officiële site
www.silenciodespres.com
