Minęły dwa lata, odkąd młody szef kuchni Julien Simonnet, lat 27, otworzył swoją pierwszą restaurację, Le Galopin, na uroczym Place Sainte Marthe, otoczonym małymi pubami, gdzie młodzi ludzie gromadzą się i gdzie tanie piwo płynie swobodnie w każdy weekend.
Julien Simmonet pracował w kuchniach bistro Ze Kitchen Galerie, Porte 12 i Goguette, a także w niektórych najlepszych japońskich lokalach wyróżnionych gwiazdką Michelin. Stworzył adres na swój własny obraz: nowoczesne bistro o surowym wyglądzie - odsłonięte cegły, białe płytki, kolorowe plakaty - ale takie, które nie stroni od francuskiej tradycji.
W porze lunchu w ciągu tygodnia Le Galopin serwuje nieokiełznaną kuchnię bistro, która zmienia się w zależności od kaprysów szefa kuchni i pojawienia się doskonałych produktów sezonowych, z których większość pochodzi z lokalnych źródeł. Wieczorem jednak atmosfera zmienia się dzięki wysoce gastronomicznemu menu degustacyjnemu oferowanemu w przystępnej cenie - 55 € za 5-daniowe menu pod adresem, który w pełni zasługuje na pierwszą gwiazdkę.
Po triourzekających amuse-bouche - pikle z pomidorów koktajlowych, surowa śmietana i odwodniony pomidor / kompot z szalotki i bottargi na tartaletce z ciasta ceglastego / chleb kukurydziany i sycylijska oliwa z oliwek - nadszedł czas naidealne jajko. Klasyczne w wyglądzie, jest nie mniej wybuchowe i diabelnie pocieszne, w towarzystwie grzybowego duxelle, tatara z żółtych buraków, kremowej emulsji ziemniaczanej i mimolette.
Japońskie inspiracje szefa kuchni przenikają się i ujawniają wraz z rozwojem menu. Chuda wołowina jest połączona z pieczonym w piekarniku liściem boćwiny, a następnie glazurowana soją i smażoną zieloną papryką; filet z wołowiny, po prostu pieczony na maśle, jest powiększony przez obecność bakłażana pieczonego w sukience polowej, a następnie glazurowanego soją.
W każdym z dań sos jest kluczowym elementem, działającym jak małe danie samo w sobie. Wspomnienie wywaru rybnego z kakao i sosu mięsnego z orzechowo-czekoladowymi akcentami pozostanie z nami na długo.
Delikatnie oczyszczamy podniebienie dashi zrobionym z prażonego oleju sezamowego, zanim przejdziemy do sera, dojrzałego Morbier, a następnie deseru - tak kuszącego, że zapomnieliśmy zrobić mu zdjęcie, wstyd! Oryginalność i nowoczesność zwyciężyły po raz kolejny, z tym sorbetem pomidorowo-maślano-werbenowym, czekoladą i kruszonką gryczaną, melonem Charentais, emulsją fromage blanc i orzechami laskowymi, kwiatem ogórka.
Aby towarzyszyć tej delikatnej końcowej nucie, dobroduszny kelner i sommelier przynieśli do stolika kieliszek francuskiej sake morelowej, słodkiej bez syropu, co było cudownym odkryciem. Przez cały posiłek nasz stół był traktowany serią starannie przemyślanych par jedzenia i wina opartych na naturalnych i biodynamicznych zasadach.
Z otwartej kuchni możesz obserwować, co dzieje się za piecem, czekając i podekscytowany, aby odkryć, co czeka na Ciebie w następnej kolejności. Adres, który żyje i ma się dobrze.
Ceny
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Oficjalna strona
le-galopin.paris
