Szef kuchni Florian Barbarot zabiera nas do głębin morza w swojej tajemniczo nazwanej restauracji Quelque Part. Wybitny kandydat w 10. sezonie Top Chef, przeszkolony w wyróżnionych gwiazdką Michelin lokalach od Alzacji po Nowy Jork, kuchnia szefa kuchni koncentruje się na owocach morza i najlepszych francuskich daniach regionalnych, dziedzictwie przekazanym przez jego rodzinę rolników z Grenoble.
Aby zanurzyć się w otchłań, Florian Barbarot wyobraził sobie surowy wszechświat, w którym stoły są ustawione za ciężkimi zasłonami, w wyciszonej, minimalistycznej atmosferze. W piwnicy znajduje się drugi, jeszcze bardziej dyskretny pokój, z bezpośrednim widokiem na balet w kuchni.
W piwnicy znajduje się również centralny punkt Quelque Part, kapsuły, która zaprasza gości do spędzenia wyjątkowej chwili z szefem kuchni podczas posiłku. Tutaj szef kuchni wybiera produkt - w czasie naszej wizyty przegrzebki - który podkreśla przed smakoszami, wypełniając lukę między kuchnią a jadalnią i kończąc sesją degustacyjną.
W menu à la carte królują owoce morza , ryby, skorupiaki i inne skorupiaki , którymi można delektować się w ramach 6-poziomowego (95 euro, wersja klasyczna lub wegetariańska), 8-poziomowego (118 euro, wersja klasyczna lub wegetariańska) lub 10-poziomowego (155 euro) menu degustacyjnego, do którego można dobrać odpowiedniepotrawy i wina (55-110 euro z alkoholem, 40-68 euro bez).
Do dań z owoców morza sommelier Quentyn Canevet - wychowanek Clarence - dobiera szereg francuskich win, z których niektóre są naturalne i biodynamiczne, ale w ofercie znajdują się również kreatywne koktajle, w tym trafnie nazwaneSweet Immersion iIodine Immersion z espumą z wody ostrygowej. Oferta bezalkoholowa jest również pomysłowa, czego najlepszym przykładem jest Pasternak Cappuccino.
Nurkowanie rozpoczyna się od dwóch kęsów, cannelé zwieńczonego carbonarą z owoców morza z wędzonym plamiakiem i żółtkiem jaja confit; oraz chrupiącego atramentu kałamarnicy, noża, musu z selera i lekkiego aioli; następnie smaczne petit bao zwieńczone tatarem ze szparagów, ikrą latającej ryby z wasabi, fromage frais, dzikim czosnkiem i miętą. Następnie ośmiornica gotowana przez długi czas w bulionie warzywnym, sferyfikacja wołowiny bourguignon, polenta i pikle z dymki.
Następnie wracamy na powierzchnię, aby odkryć danie oparte na pasternaku, szczególnie udane danie, z tym warzywem korzeniowym w mousseline, risotto, krystalicznym, chipsach, soku z fasoli tonka i pieczonym na maśle. Niezwykłym wyczynem Floriana Barbarota jest stworzenie sosów morskich, które przypominają soki mięsne, dopełnione do ostatniej kropli doskonałym chlebem wypiekanym w restauracji.
Po nim następujepływająca wyspa przegrzebków, z museliną z sandacza i przegrzebków, porami z prażoną kaszą gryczaną, kremowym koralowcem z przegrzebków, oliwą z przegrzebków i carpaccio z przegrzebków jako drugie danie; oraz bardzo tajemnicze danie, które pojawia się na stole bez żadnych dalszych szczegółów, pokryte elektryczną zieloną pianką - od ciebie zależy, czy dowiesz się, z czego jest zrobione, nie zdradzimy fasoli!
Bez zaczerpnięcia tchu, nasze zanurzenie się w głębinach jest kontynuowane dzięki popisowemu daniu szefa kuchni, niebieskiemu homarowi z Bretanii pieczonemu na maśle z przyprawą wiśniową, któremu towarzyszą słodkie pieczarki otoczone rzodkiewką daikon lub przegrzebki normandzkie.
Zanim przejdziemy do części słodkiej, której dziennik prowadzi cukiernik Pierre-Henry Lecompte, próbujemy sera Reblochon - jako crème brûlée i w płomieniach; w towarzystwie chleba i kruszonki ze szpiku kostnego, sorbetu truskawkowo-kminkowego oraz żelu truskawkowo-cynamonowego - a następnie opłukujemy nasze podniebienia naparem z wodorostów wakame, imbiru i rzodkiewki.
Idealne przejście do zaskakującego deseru z rzodkiewki (!), w sorbecie, tartą i woalem. Bardzo delikatny deser. To dla nas wielki debiut i wielki sukces. Drugi deser jest znacznie bardziej regresywny, przywołujący wspomnienia z dzieciństwa i śniadania przed szkołą, z chlebem żytnio-miodowym w stylu tostów francuskich, tuilem na zakwasie - uprawianym na miejscu - lodami drożdżowymi i waniliowym kremem maślanym. Pyszne.
Miejsce
Gdzieś...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Oficjalna strona
www.quelquepart-restaurant.com
