Descubra a história (e a receita secreta) por trás do fantástico sucesso deste estabelecimento, que pode ter filas de espera de mais de uma hora para o seu brunch caseiro de fim de semana, ao preço de apenas 22 euros (mais de 300 servidos por fim de semana). Algumas instruções: adaptar-se a cada tipo de cliente, com produtos frescos e de qualidade, pratos e bolos reduzidos em açúcar e gordura (substituindo o açúcar por óleo de grainha de uva ou a manteiga por abóbora) e depois manter os clientes à espera com chá e café servidos na fila. O resultado é a fórmula do sucesso do l'Escarpolette: caseiro, fresco, económico e saudável!
Durante a visita do nosso jornalista, os responsáveis do l'Escarpolette tiveram experiências diferentes com outros tipos de meios de comunicação, guias ou mesmo influenciadores: "passaram muitos pequenos influenciadores (@hungryconsti), um dos poucos que fez um trabalho incrível como Sortir à Paris".
"Por outro lado, as coisas não correram tão bem com outros influenciadores, que deram informações erradas: sobre o preço, a apresentação, as fórmulas. E , no entanto, é claro e conciso... Outros pediram-nos para lhes pagar para irem ao restaurante e criarem conteúdos, para além de os convidarmos para a refeição, claro.
Yella acrescenta:
"Um famoso guia gastronómico, que existe há mais de 50 anos, pediu cerca de 7000 euros pelo serviço. Outro meio de comunicação local, presente na Internet e impresso nas lojas, cobra cerca de 3500 euros por uma publicação falsa. Foi graças a Sortir à Paris que descobri que não precisava de pagar para falar com um jornalista!
A génese do l'Escarpolette: um assunto de família, feito com amor, fresco e acessível a todos
"
A minha mãe e eu não tínhamos uma profissão: ela coordenava a prestação de serviços em estaleiros de construção para empresas na área da logística e eu tinha uma formação jurídica, trabalhava numa empresa. Ela não aguentava mais andar de um lado para o outro e disse: "
Porque não abrir um restaurante?
O avô de Yella, pai de Dalila, era padeiro. Por isso, explica que a sua mãe, uma de 8 irmãos e irmãs, provavelmente também lhe quis prestar homenagem, abrindo o seu salão de chá: "tem todo o gosto em agradar às pessoas, como faz em casa, em quantidade, para continuar a transmitir o pequeno toque da mãe, que tinha com o pai, pasteleiro e padeiro".
"Mesmo que trabalhar em família nem sempre seja fácil, porque temos o mesmo carácter e ambos queremos ter razão. Sei que sou o único dos irmãos e irmãs que trabalha aqui no restaurante, por isso apoio-a e apoio também o meu sócio que é chefe de restaurante com dez anos de experiência numa brasserie em Paris. Ele deu-nos uma ajuda com o conceito e o plano de negócios, e ambos o lançámos."
Passo 1: Escolher uma zona animada, com residentes regulares e turistas
"Quando se tratou de escolher um bairro, conhecíamos bem a Rue Gay-Lussac, pois vivemos apenas a 5 minutos a pé, na fronteira entre o 13º e o 5º arrondissements, perto de Les Gobelins". Para mãe e filha, este não é apenas mais um bairro parisiense, é mais como uma aldeia, onde toda a gente se conhece. "Quando nos mudámos, toda a gente veio cumprimentar-nos, fazer a primeira compra simbólica, nós vamos ao restaurante em frente, eles vêm..."
Os clientes habituais do l'Escarpolette são os residentes e os empregados de escritório, que representam 60 a 70% da clientela. O CNRS, com os seus 3000 empregados, o Institut Pierre et Marie Curie, bem como as universidades, as escolas de comércio e de engenharia, constituem a clientela semanal, que almoça no local ou encomenda com antecedência.
"Depois, há o turismo durante todo o ano, com o serviço de brunch e pequeno-almoço de manhã. E mais uma vez, Yella constata o impacto do Sortir à Paris, graças à tradução do artigo em 28 línguas: "Já tive turistas que vieram com o artigo do Sortir à Paris, para vos dizer como é importante ! Cheguei ater uma reserva de americanos, com meses de antecedência, para 19 pessoas, uma pessoa e a sua família que vinham numa viagem dos Estados Unidos, pela primeira vez em Paris: um sítio que queriam descobrir, era l'Escarpolette".
Ingrediente principal: as pessoas!
Para além dos preços imbatíveis, o mais importante para a dupla mãe-filha "é a qualidade, a sensação de estar em casa e o toque humano ". Yella conta esta anedota excecional: "Era o meu aniversário e alguns clientes vieram de propósito, com um ramo de flores: nunca foi o meu plano inicial, mas os encontros que tenho aqui são algo que existe cada vez menos pela proximidade entre lojistas e clientes, e aqui toda a gente se conhece".
"Não estava à espera que fosse tão grande, era algo que queríamos cultivar, tentamos interagir com toda a gente."
Atal ponto que o L'Escarpolette não pode aceitar reservas ao fim de semana (30 lugares na sala de jantar com vários serviços em fila): "Aceitamos reservas durante a semana, mas ao fim de semana não é certo que as pessoas venham, não podemos bloquear uma mesa. No fim de semana passado, estava frio e, apesar do frio, as pessoas esperaram, por isso distribuímos chá e chocolate quente". As pessoas estão lá, faça chuva ou faça sol! E são todos habituais na fila: provaram, adoptaram, adoraram e voltam... Não se pode pedir uma clientela melhor".
Para Yella, o espírito de l'Escarpolette foi construído através de encontros e sentimentos, certamente com um enfoque na família, no calor e na comida caseira, mas salienta que"as pessoas também contribuíram muito para criar este espírito de l'Escarpolette, a receita mágica".
Acrescentar uma forte ligação com o bairro, baseada em gostos pessoais
Temos também um serviço de catering, mas mais uma vez é desenvolvido apenas de boca em boca, sem comunicação: no Lariboisière, frequentadores habituais, entregámos-lhes um buffet de fim de ano, por exemplo, mas que sorte incrível tivemos , porque para além do artigo no Sortir à Paris, não comunicámos!"
Os fornecedores também são locais ou próximos: "O meu torrador de café fica a 5 minutos, conhecia-o pessoalmente porque bebia café, por isso, quando escolhi o l'Escarpolette, foi o meu próprio gosto que guiou a procura"; Mas também foram feitos testes com os clientes: fiz a prova de três fornecedores de café: Loutsa, Coutumes, Substances... e as pessoas preferiram o
Loutsa, aqui ao lado. Para mim, era importante que fosse perto.
"Fazemos o mesmo com o talho aqui ao lado, e para as bebidas espirituosas temos La Cave du Panthéon no bairro, e para o chá temos La Cave du Panthéon no 15º arrondissement. "O nosso sucesso baseia-se nos nossos gostos em reflexões simples, num menu fixo e num menu diário que muda com os nossos humores e desejos de manhã, quando chegamos".
E o resto da receita...
"Estamos a tentar recrutar novos colaboradores e vamos aumentar para 2 o número de pessoas de serviço aos fins-de-semana. No primeiro fim de semana após a saída do Sortir à Paris, eu estava a fazer tudo sozinha , era impossível! Aos domingos, fazemos até 120 brunches, ou seja, 300 brunches por fim de semana...
Temos alguma ajuda, mas na cozinha tenho de recrutar rapidamente alguém que esteja em sintonia com o que estamos a fazer, que queira fazê-lo e que compreenda o projeto."
O projeto em poucas palavras: "Por outras palavras, mesmo que o produto seja caro, nós conseguimos, podemos fazer pressão para obter um resultado satisfatório para o cliente, isso é o principal. Quando temos um cliente que chorou com os nossos ovos mexidos, descrevendo um flashback da infância, ou um senhor que vem especialmente para estes ovos mexidos também, queremos manter este nível de valor para o dinheiro".
"Os clientes dizem-nos todos os dias para aumentarmos os preços, e nós sentimos o aumento de preços no que compramos, mas estamos a trabalhar com os nossos custos neste momento nas fórmulas, por isso ainda não estamos a pensar nisso. Mas quando se trata dos próprios clientes, estamos a pensar nisso, especialmente quando vemos os preços praticados noutros locais."
"Mas os nossos ingredientes para o sucesso são a comida caseira, a qualidade acessível a todos, e depois o toque humano para uma experiência completa: um bom café, um bom sorriso, uma conversa. E se houver fila, uma garrafa térmica com bebidas quentes para as pessoas esperarem. Na verdade, faço exatamente como gostaria de ser tratada como cliente e dou tanta atenção na fila de espera como dou aos meus clientes na sala de jantar".
Yella e a sua mãe Dalila resumem muito bem, o que faz a diferença é a relação humana".
Ler o artigo original da equipa editorial de Sortir à Paris
L'Escarpolette, o café com chá muito barato
L'Escarpolette, o café com chá muito barato
