Sabia que? Em Sortir à Paris, os profissionais e os criadores nunca pagam para se encontrarem com os nossos jornalistas. A nossa missão é ajudar os nossos leitores a construir memórias duradouras com os seus entes queridos: descubra esta semana a história de Edouard, com o restaurante de Hong Kong Bolo Bolo, no 2º arrondissement, para celebrar e preservar a gastronomia de Hong Kong em toda a sua originalidade.
"No início, foram os jornalistas do Sortir à Paris que nos descobriram organicamente (nota do editor: dois meses após a nossa abertura). Depois, graças ao artigo, recebemos ofertas de outros meios de comunicação que queriam trabalhar connosco."
Bolo-Bolo é um restaurante ao estilo de Hong Kong no coração do 2º arrondissement de Paris. Edouard é o seu fundador e gerente há mais de um ano, e descreve o grande sucesso deste estilo de cozinha, com os seus produtos e receitas muito precisos, que não é comum noutros restaurantes deste tipo, nomeadamente devido à falta de transmissão de conhecimentos na cozinha.
"O chefe de Hong Kong (que recrutaram quando abriram) explicou-me que os primeiros chefes que chegaram a França tinham atualmente 60 ou 70 anos e estavam a reformar-se. Essa é uma das razões pelas quais os restaurantes que tentam oferecer este estilo de cozinha perdem a sua clientela, porque os chefes partiram e não tiveram tempo, nem pessoas, para assumir e passar o testemunho."
Uma missão para passar o testemunho e assegurar que o gosto pela cozinha de Hong Kong, tão universal e tão específica desta região cuja história se reflecte nos seus pratos, continua vivo.
Edouard é o fundador-gerente do Bolo Bolo: trata-se da primeira aventura no sector da restauração para este filho de imigrantes chineses da região de WenZhou.
Uma ligação geracional à aventura empresarial
"Adorava a cozinha e a gastronomia. Decidi tornar-me empresário porque não gostava dos trabalhos que tinha feito antes . Graças aos meus pais, eu tinha os meios, por isso pensei porque não abrir um restaurante e começar uma aventura empresarial. No início, não foi fácil convencê-los. Tive de lhes explicar e convencê-los de que o conceito ia ser diferente, não como os clássicos restaurantes asiáticos que eles conheciam".
"Tive sorte porque muitos jovens restauradores com conceitos inovadores estavam a ser lançados ao mesmo tempo. Consegui mostrar-lhes que podia fazer o mesmo, que era capaz de o fazer e que podiam confiar em mim."
Esta aventura é também a história da nossa família.
O conceito: celebrar Hong Kong em Paris
Depois de 5 anos a viver na China continental e noutros países, experimentando todos os tipos de cozinha asiática, mas particularmente a de Hong Kong, Edouard reparou que a gastronomia de Hong Kong na sua mais pura tradição (desde a escolha dos produtos até às receitas) não estava suficientemente representada em Paris.
"Não sou natural de Hong Kong, mas vivi e estudei lá. Tenho familiares que casaram com habitantes de Hong Kong, que vivem lá e são restauradores. Na China, há muitas famílias e restaurantes de cozinha e gastronomia diferentes... Pessoalmente, prefiro a cozinha de Hong Kong."
"Durante os meus estudos, passei 5 anos na China e na região e, quando regressei a Paris, não encontrei a mesma cozinha. Por isso, telefonei à minha tia, que foi restauradora em Hong Kong e na China continental, no restaurante Wen Zhu, onde serve pratos muito bons, bem confeccionados e autênticos". Perguntei-lhe simplesmente "pode ajudar-me a fazer alguma coisa?" e ela concordou em partilhar algumas receitas.
O que realmente me surpreendeu foi quando eu costumava ir ao 13º arrondissement e havia restaurantes que serviam comida chinesa cantonesa, que era próxima da de Hong Kong: eu ia lá uma vez e achava que era boa, depois voltava e o sabor era diferente . Não sei o que se passava na cozinha ou com os chefes , mas a qualidade não era consistente".
Pratos emblemáticos, representativos da cultura gastronómica de Hong Kong: Milk Tea, Bolo Bao, Beef Chowfun
"Tudo começou com o facto de eu nunca ter encontrado em Paris o Milk Tea de Hong Kong , tal como o conhecia lá, que faz parte do património cultural do país. Os que são servidos nos restaurantes cantoneses de Paris, por exemplo, são mais da família dos suaves de Taiwan, mais leves, com mais açúcar, em sabores frutados ou de açúcar mascavado."
"No Bolo Bolo, o chá de Hong Kong é muito simples: chá preto muito forte, cada restaurante tem a sua própria mistura muito precisa de chá preto, no nosso restaurante é uma mistura de 3 chás pretos."
"Estes chás são mais fortes em sabor, mais fortes em aroma e é a mistura de tudo o que faz a qualidade do chá final: aqui usamos uma receita da minha tia: é a mistura mais clássica, e o nosso chá é entregue diretamente da China. Para o leite, encontrámos um fornecedor substituto que é 90% igual ao original: o leite utilizado em HK é muito específico, produzido nos Países Baixos, e não está disponível em Paris. Preparamos o chá dez vezes num bule e filtramo-lo todos os dias, depois colocamos a mistura em pequenas garrafas com rótulos desenhados por nós.
"É esta autenticidade, esta atenção ao pormenor que dá à cozinha de Hong Kong, a este chá, aquele sabor especial que nem sempre se encontra noutros locais."
A adesão à receita provou ser um verdadeiro sucesso entre os conhecedores da cozinha local: "Quando abrimos, tivemos uma série de clientes da comunidade chinesa ou de Hong Kongers locais porque não conseguiam encontrar nenhum restaurante que fizesse este tipo de chá".
O nome do restaurante, Bolo Bolo, como padrão de diferenciação gastronómica de Hong Kong
"O restaurante chama-se Bolo Bolo porque vendemos Bolo Bao - é o que sai foneticamente quando se passa do chinês para o francês: significa brioche de ananás. É um pão em forma de ananás, ligeiramente brioche cozido com uma pequena bolacha doce por cima. Os habitantes de Hong Kong comem-no todo o dia: com manteiga, doce e azedo, quente e frio ao mesmo tempo.
"Aqui é transformado em hambúrgueres, com carne de porco à Pequim, pato à Pequim e frango frito. Mesmo que lá seja feito com carne de porco panada, nós adaptámo-lo um pouco".
"Também somos conhecidos pelos nossos pratos de wok, graças ao nosso excelente chefe de Hong Kong que faz todo o trabalho. O nosso best-seller é o Beef Chowfun, que representa 50 em cada 100 pratos que vendemos.
O mesmo se aplica à qualidade dos nossos produtos: mandamos entregar a nossa pasta de arroz todas as manhãs e trabalhamos com uma fábrica muito especial em Paris. Há 40 anos que trabalham para os melhores restaurantes do 13º arrondissement. Fazem uma pasta de arroz muito boa a partir de arroz glutinoso, que é diferente da pasta de arroz que se encontra nos supermercados: vem em folhas, dobradas e colocadas umas em cima das outras, e é preciso cortá-las e espalhá-las...
Tudo isto requer tempo e muita perícia por parte do nosso Chefe e de toda a nossa equipa de cozinha. "
A sorte de ter um chefe de Hong Kong: um saber-fazer culinário que carece de transmissão em França
" Explicou-me que os primeiros cozinheiros a chegar a França tinham entre 60 e 70 anos e estavam a reformar-se. Esta é uma das razões pelas quais os restaurantes do 13º arrondissement estão a perder a sua clientela, porque os chefes partiram e não tiveram tempo nem pessoas para assumir o comando e passar o testemunho.
O primeiro chefe tinha 56 anos, dizia que era o mais novo da sua geração, mas estava muito cansado: apresentou-me um jovem muito bem formado, que tinha aprendido muito com os chefes, e dada a sua juventude, mudámos algumas receitas muito clássicas, porque há coisas que têm de ser adaptadas à clientela local, por isso tivemos sorte em encontrá-lo, o que também fez com que a cozinha fosse um sucesso."
"Também foi notado pelos clientes em termos de qualidade, quando um restaurante local da cidade natal vem, Hong Kongers que estão em França, recebemos feedback positivo que nos dá a força para continuar."
Le Quartier: a dois passos da Opéra, renovar a representação da cozinha asiática, para a diversificar
" Passei muito tempo à procura de um local: não queria ir para o 13º arrondissement, teria-me afogado na massa. Por isso, procurei noutros locais, no 11º, no 5º, onde há uma clientela mais jovem, e depois pensei nesta zona com este espaço: uma zona onde havia muitos restaurantes japoneses e coreanos, e disse a mim mesmo porque não Hong Kong, porque continua a ser asiático, mas também é diversificado. Cada vez mais os nossos vizinhos e colegas donos de restaurantes estão a oferecer uma vasta gama de cozinha asiática.
"Conhecia bem esta zona (o 2º arrondissement ) por ter comido nos restaurantes da porta ao lado. Havia potencial e, sobretudo, uma clientela mista: muitos escritórios, de modo que, à hora do almoço, podíamos encher com mais de 100 clientes".
"Turistas também, para a parte da Opéra, por isso vamos trabalhar estas duas clientelas, o que está a funcionar bem: à noite, com a nossa comunicação sobre a sala de Karaoke na cave, e ao fim de semana os locais, as famílias. Estamos fechados às segundas-feiras porque muitas pessoas nos perguntaram porque é que estávamos fechados ao domingo, por isso abrimos ao domingo!
Comunicação e meios de comunicação social: quando e como falar sobre o assunto, como falar com eles?
"No início, não queria fazer muita comunicação, sabia que havia áreas a melhorar. No primeiro mês, trabalhámos na ementa, pensámos que íamos gostar de certos pratos mas, na verdade, eram demasiado tradicionais: os pés de galinha, por exemplo, foram retirados: éramos menos tradicionais mas mantivemos o básico, os fundamentos . O menu atual é a nossa quarta ou quinta versão. Adaptámo-nos à medida que avançávamos e, no início, fizemos todas as alterações que podíamos".
"Quando nos sentimos prontos, foi o Sortir à Paris que veio ter connosco e, 2 meses depois da abertura, tínhamos o novo chef e o menu final. Os jornalistas do Sortir à Paris vieram e correu muito bem, a equipa gostou, enviaram o artigo e começaram a vir pessoas que não eram da zona!
Para a clientela chinesa e de Hong Kong, o projeto arrancou por si só, através da partilha na sua rede. O facto de irmos a Paris deu-nos uma clientela mais vasta, que veio de mais longe".
"No início, foram os jornalistas do Sortir à Paris que nos descobriram organicamente (nota do editor: sem publicidade) dois meses após a nossa abertura.Graças ao artigo, recebemos ofertas de outros meios de comunicação que queriam trabalhar connosco."
Vários guias locais e gastronómicos pediram-nos que pagássemos para aparecer na lista, ao contrário do Sortir à Paris. Era muito superficial, e os restaurantes asiáticos não costumam ser destacados nesses sites.
No início, tentámos também com uma agência de influenciadores, mas o conteúdo que entregávamos não mudava muito em relação aos clientes que vinham e publicavam eles próprios. Apercebemo-nos de que não era isto que queríamos e cortámos com ela 3/4 meses depois. No final, graças à Sortir à Paris e ao boca-a-boca, estávamos no bom caminho!
E o que é que se segue? Estabelecer a marca "Bolo" para representar toda a gama de gostos de Hong Kong
"Consegui provar aos meus pais que estava a funcionar, porque o primeiro mês de abertura sem qualquer comunicação preocupou-os. Mas a partir de agosto funcionou com a clientela chinesa. Estou muito satisfeito com a clientela mista do restaurante, tanto os clientes habituais como os recém-chegados, graças a vós".
"Vejo o restaurante como um destino para as pessoas que vêm de mais longe. Não vou fazer com que o conceito seja sempre em torno da cozinha de Hong Kong, mas há muitas coisas (wok, rotisserie) nesta cozinha.
"O nosso segundo restaurante está atualmente em construção e abrirá no final do primeiro trimestre de 2024, continuando a especializar-se nas tradições da cozinha de Hong Kong e oferecendo uma vasta gama de opções!
Alguma mensagem final para os parisienses?
"Se quiserem comer a autêntica cozinha de Hong Kong, com um serviço rápido e simpático e, acima de tudo, pratos caseiros e feitos por encomenda, venham divertir-se no Bolo Bolo!
Ler o artigo original em Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, o restaurante chinês que o leva a Hong Kong
Bolo Bolo Paris, o restaurante chinês que o leva a Hong Kong
