"Os clientes são as pessoas mais importantes da nossa empresa, não eu!"
"A vossa jornalista Julie veio visitar-nos em Asnières por mera descoberta. Escreveu um artigo sobre o brunch, que parece ter-lhe agradado! (risos). O impacto do artigo de Sortir à Paris teve um grande efeito sobre o brunch na loja de Asnières, onde recebemos muitos pedidos de reservas para o fim de semana. Para nós, o brunch é sinónimo de lugares acolhedores: ao domingo, acordamos com as nossas famílias, queremos sentir-nos em casa, podemos até vir de pijama! (risos) ".
Carlos, qual é o espírito da Maison Marques, que tem o seu nome, em poucas palavras?
"Os meus pais eram guardas da Dalloyau, por isso sempre cresci no mundo da pastelaria. Quando era miúdo, ia ajudá-los na pastelaria durante as férias escolares. Fiz a minha aprendizagem em Courbevoie com um chefe de cozinha de Dalloyau. Depois, estava desejoso de aprender com os melhores, neste caso os melhores artesãos de França. É verdade que acabei por trabalhar para um pasteleiro "meilleur ouvrier de France", mas na Bélgica! Um segundo chefe de cozinha era o melhor gelateiro de França. Fiquei lá durante dez anos.
"Depois disso, fiz algumas sobremesas de estafeta no Luxemburgo, que eram bastante conhecidas, e depois em Inglaterra. Finalmente, regressei à região parisiense para abrir a Maison Marques na Normandia. Sempre quis trabalhar para grandes chefs e Maisons onde aprendi muito, mesmo que fosse muito difícil.
"A minha primeira padaria foi na Normandia, em 2005. Começámos como um casal com a Kathy, a minha sócia, e trabalhámos lá durante 7 anos. Vendemos tudo e voltámos para Paris. Procurámos locais agradáveis, mas na altura não conseguíamos entrar no centro da cidade. Por isso, em 2012, comprámos em Asnières, depois expandimos para o 17º arrondissement e, no ano passado, para Rueil-Malmaison. Também temos um laboratório central em Gennevilliers nos últimos 2 anos. Todos os nossos produtos de pastelaria e de pastelaria vienense são aí fabricados. Nas lojas, produzimos snacks, sanduíches e todo o tipo de produtos de pastelaria. Todas as manhãs sai um camião do laboratório, onde o produto é entregue cru, nós colocamo-lo na câmara de crescimento e cozemo-lo no dia seguinte".
Uma atividade de padaria-pastelaria diversificada, com as lojas no centro
"Quando tudo era produzido em Asnières, era realmente problemático em termos de espaço disponível: estávamos em pouco mais de 30m2, apesar de termos muitos volumes de produção. Nos últimos dois anos, mudámo-nos para um laboratório de 400m2, e K também trabalha com os vários cafés e restaurantes onde fazemos certos produtos, e com chefs para produzir sobremesas."
"A nossa prioridade sempre foram as lojas, porque é esse o nosso nome! Tivemos estes projectos paralelos através de conhecidos, e o que começou por ser uma resolução de problemas permite-nos, na verdade, desafiar-nos sempre nos nossos produtos e avançar. É por isso que estes projectos relacionados são tão importantes, porque estamos a trabalhar em novos produtos e inovações, e temos de ser muito honestos em relação a tudo."
Uma vez parisiense, sempre parisiense
"Paris continua a ser Paris, é a cidade onde está tudo! Adoro Paris, mas a Normandia foi um pouco turbulenta, pois tínhamos uma zona de 30 km de exclusividade à volta da loja. Sou natural de Paris, por isso queria voltar para lá, e foi por isso que procurámos em Paris.
"Hoje em dia, o negócio da pastelaria está a virar uma esquina e é preciso repensar as coisas. As pessoas vêm ter connosco e precisam de um verdadeiro serviço, quero que se sintam em casa, que apreciem a pastelaria num local acolhedor e confortável. Em Paris, é complicado no primeiro andar, mas as lojas de Asnières e Rueil-Malmaison estão lá para dar mais espaço.
Criar salões de chá, expandir
"Há 3 ou 4 anos, refizemos a loja de Paris, que era um "corredor de casas de banho" (risos). Uma sapataria queria vender, negociámos durante muito tempo, separámo-nos e transformámos as duas lojas numa só. O mesmo aconteceu em Asnières, onde comprámos a porta de um dentista por cima da loja, e em Rueil comprámos um apartamento para criar as salas do restaurante, para podermos desenvolver tudo no mesmo sítio.
"O salão de chá é um tipo de serviço e de organização muito diferente. Lançámos um brunch e estamos a trabalhar com chefes de cozinha para criar alguns grandes nomes no menu. No que diz respeito ao café, formamos as nossas equipas no Richard's. É difícil fazer um bom café! É preciso aprender a fazer uma boa chávena de café, o peso e a forma de cuidar da máquina. Descobre-se a importância de cada pormenor à medida que se avança".
.. Para uma clientela variada
"Não temos apenas um tipo de cliente. Na minha carreira, também geri uma brasserie na Rua Mogador, em 2014, e aí a clientela era muito turística. Hoje em dia, as nossas lojas servem tudo: habitação, escritórios e turismo. Em Asnières, por exemplo, não pensámos nisso, mas há muitos turistas! Estamos a 10 minutos de transportes públicos de St-Lazare. Rueil é uma cidade imperial ligada a Napoleão, por isso é também um destino turístico. Assim, temos de facto os três tipos de clientes, embora a nossa maior clientela seja provavelmente constituída por residentes.
Parceiros e fornecedores locais
"É muito importante para mim que a maior parte das nossas matérias-primas sejam francesas: a manteiga é Isigny DOP, trabalhamos na Vendée ou na Normandia, com distribuidores na região de Paris. Os nossos produtos italianos, como a mozzarella, são adquiridos em Itália. O nosso moleiro encontra-se na região parisiense. Tentamos trabalhar com produtos locais ou especialistas, como fazemos com os nossos produtos italianos.
"No que me diz respeito, a qualidade é fundamental - os clientes são muito cuidadosos. Não podemos lançar produtos que não sejam de qualidade, não vale a pena: os clientes são as pessoas mais importantes na nossa atividade, não eu!"
As equipas, uma grande família de 90 empregados
"Temos chefes para cada loja, pessoas que estão connosco há anos. No laboratório, o nosso chefe de produção, Willy, também é nosso amigo há vários anos e trabalhou em estabelecimentos muito bons, como a Ladurée, Alain Ducasse ou a Boulangerie Utopie, na rua Jean-Pierre Timbaud, no 11º distrito de Paris. Estamos muito próximos das equipas, e visito todos os dias as lojas e o laboratório.
Encontro com Sortir à Paris
"A vossa jornalista Julie veio visitar-nos a Asnières por mera descoberta. Escreveu um artigo sobre o brunch, que parece ter-lhe agradado! (risos). O impacto do artigo do Sortir à Paris teve um efeito semelhante no brunch, onde recebemos muitos pedidos de reservas para o fim de semana. Para nós, o brunch é sinónimo de lugares acolhedores, e aos domingos acordamos com a família e queremos sentir-nos em casa, por isso mais vale vir de pijama! (risos). A nossa oferta de salgados inclui os quatro pratos que servimos à mesa, para os quais trabalhamos com ovos biológicos e produtos frescos, quiche, fromage blanc. Mudamos consoante as estações. Na secção de doces, propomos mini viennoiseries, madeleines, biscoitos e mini bolos de mármore. O nosso objetivo é que tudo esteja completo e que as pessoas possam levar a sua pastelaria para casa se ainda não tiverem terminado..."
Uma reputação de qualidade estabelecida pelo boca-a-boca e por alguns produtos emblemáticos
"Ganhámos um concurso com o nosso brioche de massa folhada, mas eu não fazia ideia! Na nossa loja do 17.º bairro de Paris, não vendíamos muitos brioches, mas na semana anterior ao prémio, disse às equipas para pararem e deitarem metade fora, não serve para nada. Não sabia que o nosso brioche estava a concorrer a este concurso. Depois ganhámos o prémio e as equipas telefonaram-me a dizer que só lhes tínhamos pedido o brioche! Por isso, voltámos a fazê-lo.
Em termos de comunicação, há 7 anos que compramos uma presença em certos guias, por hábito, e também temos parcerias com micro-influenciadores. Sortir em Paris é um dos únicos meios de comunicação bem conhecidos que apareceu sem pedir nada: o vosso jornalista pagou o seu brunch e nós só soubemos do vosso artigo mais tarde!
O impacto do artigo do Sortir à Paris teve um efeito no brunch semelhante ao do concurso que ganhámos, isso é certo! Graças a si, recebemos um grande número de pedidos de reserva para o fim de semana em Asnières, o local do seu teste.
E o que é que se segue?
Estamos a planear abrir mais uma ou duas lojas, também no oeste de França, em função das localizações disponíveis no mercado, para recuperar o investimento no nosso laboratório. Para os Jogos Olímpicos, estaremos lá e prestaremos um serviço impecável!
Ler o artigo original de Sortir à ParisMaison Marques em Asnières-sur-Seine, brunch gourmet à discrição perto da estação de Bois-Colombes (92)
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Maison Marques em Asnières-sur-Seine, brunch gourmet à discrição perto da estação de Bois-Colombes (92)
