Tartine, a padaria com farinhas antigas e produtos de qualidade

E se voltássemos ao básico do pão? Não estou a falar da baguete perfeita com uma migalha de mel e uma crosta estaladiça, estou a falar de um bom pão feito de forma a respeitar a matéria-prima, sem adição de glúten, levedura ou aditivos. Pão e outros produtos de padaria que são baseados em farinhas modernas sem trigo que foram geneticamente modificadas para dar o melhor rendimento possível.

Numa altura em que todos fazem perguntas sobre o conteúdo do seu prato, o pão e particularmente as farinhas estão a ser destacados. Os estudos tendem a provar que o trigo moderno, demasiado rico em glúten e outros aditivos, poderia ser a causa de distúrbios digestivos, mas poderia também provocar ou agravar doenças auto-imunes que levam anos a surgir. Para evitar estas perturbações ou intolerâncias, um grande número de pessoas está a recorrer a dietas sem glúten, mas e se fôssemos contra o grão da industrialização em massa e voltássemos à forma como os nossos antepassados faziam o pão com farinhas que permaneciam naturais?

Éric Delagarde e Pierre André Segura não podem dizer que não passaram pela padaria tradicional. Com a sua padaria, Graine de Créateurs, ganharam o troféu da melhor baguete "Tradição " em 92, bem como o troféu do melhor pão de campo e do melhor croissant. É o quanto eles sabem sobre técnica e know-how.

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Mas estes dois entusiastas, sempre em busca de oferecer o melhor aos seus clientes, têm-se desafiado a si próprios. Constantemente auto-formados e ajudados por nutricionistas, decidiram repensar completamente a forma como trabalhavam. O regresso ao pão natural, típico e nutritivo, tão facilmente digerível quanto possível, é a ambição e a palavra de ordem em Tartine.

Como é que eles o fazem, podem perguntar? Para atingirem o seu objectivo, eles adquiriram todos os ingredientes que vão para a fábrica. São utilizados centeio, espelta, trigo sarraceno, khorosan ou farinha de trigo velha. Farinhas ancestrais que contêm muito pouco glúten.

Farinhas orgânicas, claro, de Michel Carol Patin (moinho agrícola) que têm a particularidade de serem moídas na pedra de moinho Astrié. Uma pequena pedra de moinho que preserva o maior número possível de nutrientes e minerais. E sim, mesmo a forma como a farinha é feita tem um papel a desempenhar na qualidade dos nossos alimentos!

Depois vem o processo de fabrico. Pode-se imaginar que tudo tenha sido repensado. Quando se esquece a levedura e outros aditivos, e se trabalha apenas com o centeio ou a pequena massa espelta, a forma como se faz pão muda completamente. Chega de amassar para tornar a massa elástica, na Tartine amassamos suavemente com água osmosada e damos tempo ao fermento para fazer o seu trabalho. Pouco fermento, amassadura suave e muita paciência, é isso que dá o bom pão de Tartine.

Quando o provar, não se surpreenda, parecerá mais compacto, mas isso é normal para os pães naturais. Por outro lado, que sabores! E ficarão satisfeitos num instante. Descobre-se gostos que não se conhecem, pães que não são demasiado ácidos e que se conservam muito bem.

Mas cuidado, a Tartine não é apenas pão. É também bolos, brioches, bolos, saladas e sanduíches de coração, feitos com produtos de qualidade. Na Tartine, evitamos alimentos refinados como o açúcar branco, que apenas fornece calorias vazias, e substituímo-los por xarope de bordo ou açúcar de cana inteiro, que fornecem mais nutrientes.

Frutas e vegetais orgânicos, ovos rotulados e verificados, tudo é rastreável, é possível saber tudo sobre a origem do que se come. Pode também desfrutar de sumos de fruta acabados de espremer e de uma fina selecção de chás e cafés biológicos.

Entre as escolhas à sua disposição, deixe-se tentar pela tarte Sécale feita a partir de pão de centeio; salmão fumado, salada de repolho com rábano e sementes de alho francês germinado que reflectem a riqueza e particularidade deste cereal com os seus sabores picantes e picantes, ou a deliciosa torrada de Khorosan com Khorasan torrado, atum, wasabi-mayonnaise, daikon, abacate e algas pretas que se misturam perfeitamente com os sabores ligeiramente doces e as notas de avelã do cereal A menos que esteja na versão vegan.

O menu varia entre 8,50 e 13,50 euros, o que é bastante acessível para produtos saudáveis e frescos. Pode levar ou sentar-se confortavelmente com o seu tabuleiro numa das mesas à sua disposição, o local ideal para almoçar ou para um lanche gourmet.

Em suma, porque não o experimenta e vê por si mesmo?