Anicia, a mesa natural de François Gagnaire que celebra a sua Auvergne natal

Uma verdadeira ode à região de Auvergne, terra natal do chefe François Gagnaire, o restaurante Anicia faz as delícias dos gourmets do 6º arrondissement com uma única palavra de ordem: colocar a natureza no centro do prato.

Chef da região de Haute-Loire , em Auvergne, que trabalhou nas cozinhas deAlain Chapel e Pierre Gagnaire - com quem não tem qualquer relação de parentesco - François Gagnaire abriu o seu primeiro restaurante gourmet no primeiro andar do Hotel du Parc, onde foi galardoado comuma estrela Michelin em 2006.

Após um regresso marcado à capital como chefe de cozinha doHôtel du Collectionneur, François Gagnaire abriu o seu primeiro restaurante parisiense em 2015, no 6º arrondissement da cidade. E como a Auvergne nunca está longe do coração e das papilas gustativas do chef, um nome em homenagem à região era uma escolha óbvia. Assim nasceu Anicia, em referência à famosa variedade de lentilhas verdes de Le Puy-en-Velay.

Num ambiente descontraído e natural, a decoração também destaca a Auvergne, as suas paisagens e os seus artesãos. Livros sobre a região estão empilhados nos cantos, enquanto imagens animadas revelam a flora e a fauna da Auvergne. Desde as cadeiras, feitas por um pequeno artesão local, às facas, de uma fábrica de cutelaria local... Tudo faz lembrar a Auvergne, o Haute-Loire e o Puy-en-Velay.

Até o menu, é claro, que privilegia os produtos de Auvergne e Haute-Loire. Acima de tudo, o chefe está empenhado em produtos sazonais e cadeias de abastecimento curtas, trabalhando em estreita colaboração com pequenos produtores em quem confia. Os vinhos, as bebidas espirituosas e os chás de ervas vêm de Le Puy-en-Velay, a carne e a caça de França e o peixe de pesca sustentável ou de lagos naturais.

A estrela do menu do Anicia é a lentilha verde de Puy, que ganha uma nova vida numa lata de caviar, como que para a estabelecer como um produto de luxo. Coberto com um creme de mascarpone com caranguejo, yuzu e gengibre, e coberto com uma geleia de marisco, este Caviar du Velay (18 euros) pode ser barrado em blinis de farinha de lentilhas.

Na sala de jantar, no terraço, ou mesmo na cozinha, sentados numa das mesas secretas viradas para os fornos, continuamos a nossa descoberta da região com duas entradas frescas e de sucesso: o tártaro de melão, abacate e chouriço de Laurent Montagné (13€) e a surpreendente panacotta de barigoule de alcachofra, enguia fumada e amêndoas frescas (14€).

Depois, passamos aos pratos principais, com um pedaço de vitela de Vedelou grelhada (27 euros), a famosa vitela dos Monts du Velay, que é excecionalmente tenra. É acompanhada por um ratatouille revisitado com legumes crus e cozinhados e belas folhas de manjericão. Para os amantes de peixe, a receita de cavala marinada do chefe (25€) celebra o mar mas também a terra, com caviar de beringela, batatas fritas e uma espuma arejada de Parmentier .

Ao estilo da famosa horta do chefe Kei Kobayashi, François Gagnaire propõe também uma pastelaria de legumes (24 euros), composta por cerca de trinta legumes e frutas, preparados de várias maneiras.

Bonnard, o chefe Gagnaire aproveita depois para revelar uma técnica de cura de queijo bastante... original, vinda diretamente do Haute-Loire. De facto, pequenas aranhas chamadas artisous são colocadas sobre o queijo para desenvolver e esculpir a casca. É uma técnica que confere um sabor especial ao queijo. Alguns dos queijos de quinta de leite cru (10 euros) do menuAnicia são curados por este processo, como o poderoso Fourme de Valciviere.

Para a sobremesa, não perca as meules de foin du Mézenc (10 euros), finas bolachas recheadas com creme de feno, sobre um doce de leite ligeiramente salgado, e cabelo de anjo assado no forno. Uma verdadeira delícia. E para quem gosta de doces, todas as tardes o Anicia transforma-se numa sala de chá com uma pequena seleção de bolos e biscoitos preparados no local .