"Ar putea fi o afacere de sat, dar e în cartierul Montorgueil! Proximitatea, contactul... noi creăm legături! Asta face parte din viața unui restaurant: poți să intri la ora 17.00, doi sunt acolo, mănâncă o porție de carne de vită, alții mănâncă prăjituri: frumusețea este că există viață, este viu."
Les Artizans este fuziunea a două meserii: patiseria și bucătăria de calitate. Este povestea gurmandiei, dublată de rigoare, toate amestecate în ghioceii de la mesele prietenilor, din cartier sau din altă parte. Este povestea de succes, de 8 ani încoace, a unui duo de bucătari epicurieni: Patiserul Mathieu Mandard, co-fondator și manager, împreună cu Patrick Canal, al restaurantului Les Artizans.
Născut la Marsilia și crescut în Savoia, Mathieu are o pregătire clasică de patiser, cu o ucenicie și un CAP în patiserie. Apoi a pornit într-un turneu prin Franța, "lucrând cu doi dintre cei mai buni patiseri din Franța": Patrick Chevalot în Val d'Isère și Philippe Segond în Aix-en-Provence. Acest lucru l-a condus la Georges V din Paris, unde a câștigat Campionatul francez de deserturi în 2004, înainte de a pleca în Rusia pentru a deschide Café Pouchkine cu Emmanuel Riou la Moscova, unde a rămas timp de trei ani. În cele din urmă, s-a stabilit în Franța, unde a deschis prima mea patiserie, Art Macaron, și apoi, în urmă cu 8 ani, Les Artizans.
Celălalt, Patrick, este un bucătar catalan din Pirinei. Și el are o ucenicie clasică, urmată de 20 de ani în restaurante gastronomice: hoteluri, palate, restaurante cu stele Michelin. A urmat un stagiu în bistrouri din Paris . Apoi, de la o afacere la alta, s-a mutat pe rue de Tournon, în arondismentul 6, unde a condus localul timp de 7 ani, până când s-a intersectat cu Mathieu.
Și așa a apărut ideea restaurantului, Patrick avea afacerea lui pe rue de Tournon, iar Mathieu era chiar în spatele Grădinilor Luxembourg, pe bulevardul Montparnasse. Un prieten comun le-a făcut cunoștință, iar Mathieu s-a oferit să facă deserturile pentru restaurant - Café Tournon, și de la un lucru s-a ajuns la altul: patiseria era prea mică pentru Mathieu, care voia să facă altceva, iar Patrick căuta și el alte proiecte. Așa că iată-i aici, reunind cele două afaceri într-un singur loc.
Conceptul Artizans
"L-am numit Les Artizans, pentru că patiseria și bucătăria sunt două meserii. Am scris numele cu un Z pentru a reflecta etimologia originală a cuvântului. În franceza veche, cuvintele Payzans, Artizans... se scriau cu Z. Acesta este și motivul pentru care am ales culoarea albastră pentru restaurant, albastrul meșteșugarilor."
În ceea ce privește locația, pe strada Montorgueil nr. 30, situată între arondismentele 1 și 2, cei doi bucătari explică: "a fost o pură întâmplare, dar de fapt a durat mult timp: ne-am luptat mai bine de doi ani pentru a obține locul aici. Am căutat peste tot, aveam nevoie de un loc cu două laboratoare, suficient de mare pentru a găzdui ambele activități. Ne-a plăcut aici pentru că strada este frumoasă și aglomerată (și uneori murdară, râde). Avem 55 de locuri la parter, salonul de la etaj 30, terasă pentru o duzină mare de locuri.
Valoarea adăugată...
Cele două cuvinte cheie sunt Gourmandise și Régularité: regularitatea preparatelor gastronomice, atât dulci, cât și sărate. Dar și rigoare, în materie primă și în gătit, ca și cum am găti acasă. Și ambuscadă!
...Atingerea umană
Suntemacolo tot timpul, asta e viața unui restaurant, foarte mulți oameni vin să ne vadă. Nu suntem detașați de afacere, avem un spirit liber, dar suntem aici în fiecare zi . Dacă nu suntem aici dimineața, suntem aici la prânz, plecăm la ora 14.00 și ne întoarcem seara. În 8 ani am construit relații cu o mulțime de clienți pe care nu îi cunoșteam, așa că atunci când primim un SMS care ne spune "suntem aici în seara asta", nu ne forțăm să venim să îi vedem!
Avem prea mulți clienți emblematici acum și prea multe gărzi! Ajungem la ora 14.00, ziua merge bine, avem mult de lucru, dar a doua zi nu am făcut nimic: e nevoie doar de o masă furioasă de 4 persoane care se transformă într-o masă de 20 și durează până la ora 19.00, și de un ciudat care stropește tavanul (n.r.: era o pată de șampanie pe tavan), iar asta nu pătează șampania (râde). Asta e viața unui local! Poate fi o afacere într-un sat sau într-un oraș, cartierul Montorgueil, toți oamenii care iubesc zona ne cunosc, facem același lucru și la alții, și prieteni din Corsica care vin la ora 14.00 și stăm 6 ore: suntem în permanență în alertă!
Asta înseamnă viața de restaurant: poți să intri la ora 17.00 și doi sunt acolo, mănâncă o porție de carne de vită, alții prăjituri: frumusețea este că există viață, este viu.
A fost o alegere legată și de diversitatea clientelei din cartierul Montorgueil?
"Deschidem o afacere care oferă o bucătărie autentică de bistro și deserturi de calitate superioară și, în același timp, ne instalăm pe o stradă unde sunt multe restaurante care se adresează turiștilor, deci este vorba mai degrabă de o gastronomie internațională."
"Când am sosit, eram cei mai scumpi de pe stradă și toată lumea ne-a spus că este prea scump, că nu vom reuși să ne descurcăm, așa că am spus că vom vedea!
"La început, ca orice afacere, ne-a luat un an să punem lucrurile în funcțiune cum trebuie, dar după 8 ani cred că avem o gamă destul de frumoasă de clienți diferiți: oamenii care locuiesc în arondismentul 1, și încă mai sunt unii care sunt noi pentru noi, avem mulți turiști străini care vin, iar apoi avem turiști din provincie care vin. Avem, de asemenea, o mare rețea de rugby, așa că, de fiecare dată când are loc un meci la Paris, avem mulți vizitatori.
O ofertă atipică: bucătărie de bistro și produse de patiserie
Știam ce vrem să gătim, nu aveam de gând să facem pizze sau crêpes: am vrut o listă de vinuri bună și o patiserie de calitate. Patiseria se descurcă minunat, în sensul că avem o afluență incredibilă pe stradă, pe care o vedeți în ceainărie în weekend, și pe care nu ați avea-o dacă ați fi pe o stradă lăturalnică din arondismentul 5 sau 9.
Pe de altă parte, oamenii nu citeau neapărat "Bistrot et Pâtisserie", chiar dacă se putea spune că nu este o patiserie tradițională. Așa că, după 4 ani, am redecorat și am schimbat poziția vitrinei, care a pus în evidență produsele de patiserie, pentru că oamenii credeau că sunt doar prăjituri . Așa că am inversat barul și vitrina patiseriei, iar de când am făcut asta am observat o creștere generală a vânzărilor. A adăugat mult la afacerea noastră de catering și este mai clar pentru clienți.
Chiar și după 8 ani, ne punem mereu întrebări: de exemplu, am lansat bufetul brunch acum 2 ani. Masa de prânz a fost întotdeauna neregulată în sâmbetele de iarnă în comparație cu cele de vară și știam că nimeni altcineva de pe stradă nu servea brunch de tip bufet. Astăzi avem 50 de locuri pentru brunch și merge foarte bine, revitalizăm ora de prânz la sfârșit de săptămână și putem servi două servicii pentru 60 de locuri sâmbăta și 120 duminica, de exemplu.
Meniul este în continuă evoluție, în funcție de anotimpuri și de ofertele producătorilor..."
Când am deschis, ofeream o gamă de antreuri, feluri principale și deserturi, dar ne-am dat seama că acest lucru se epuiza. Acum avem un meniu fix și un meniu à la carte, cu produse de sezon de pe piață, cu care lucrăm în mod diferit", explică Patrick: "Am furnizori de carne din regiunile Haute-Loire și Aubrac pentru bucăți foarte specifice de carne. Apoi, lucrez în vecinătate cu măcelăria Tribolet, care este o brutărie de familie și un măcelar local, așa că este util să am la îndemână pentru garnituri de vită sau costițe. În rest, primesc rață din sud-vest, carne de porc din Cantal și scoici direct din Baie de Seine.
"Lucrăm direct cu destul de mulți producători. Cum anul acesta foie grasul este complicat, nu mai există, producția a scăzut, producătorii păstrează mult pentru conserve. Cumpăr rațe întregi pentru a le prelucra, ceea ce scade costul, dar trebuie să prelucrezi toată rața după aceea.
O clientelă fidelă
Ceea ce funcționează pentru noi este cuvântul. Criticii culinari nu înțeleg oferta duală de bucătărie și patiserie sau ne spun că suntem aici de prea mult timp - vin dacă este o deschidere sau o schimbare importantă - aici nu știu despre ce vor vorbi, despre bucătărie sau despre patiserie.
Noi am realizat un ghid culinar, dar celelalte ghiduri naționale sunt ignorate, pentru că în fiecare an ne întreabă dacă vrem să plătim. Nu ne place asta, îi întrebăm: "Nu cereți bani pentru restaurantele cu stele Michelin, dar voi dați! După părerea noastră, aceste ghiduri de hârtie nu își au rostul, noi hrănim mai mulți oameni decât restaurantele cu stele, avem produse la fel de nobile ca și restaurantele cu stele, costă mai puțin, suntem mai puțin pretențioși, dar avem cel puțin la fel de mulți clienți.
Comunicarea noastră este simplă: acum avem un responsabil care promovează brunch-ul, bucătăria, patiseria... Suntem aici de 8 ani și acum suntem într-o continuă activitate.
Întâlnire cu jurnaliștii de la Sortir à Paris
Jurnaliștii dumneavoastră au vizitat de mai multe ori restaurantul Artizans în ultimii ani, mai întâi pentru a descoperi conceptul, apoi brunch-ul și, în special, produsele de patiserie realizate de bucătarul Mathieu Mandar: pufuleții Bulliz.
"Articolele din Sortir à Paris despre brunch și despre patiserie au fost un mare succes! Aceste articole ne-au ajutat să lansăm brunch-ul și buștenii: de exemplu, dacă 15 clienți noi ne descoperă într-o zi prin acest mijloc de comunicare, ei vor gusta și vor vorbi despre ei tot anul. Rar se întâmplă ca clienții să ne spună cum ne-au cunoscut, decât după ce au citit un articol în Sortir à Paris.
Mai ales că Sortir à Paris este practic singurul mijloc de comunicare care nu mi-a cerut să plătesc pentru a fi publicat".
Les Artizans, în curs de dezvoltare
"Evident, avem în vedere să mergem și mai departe, dar suntem ușurați că am început să funcționăm cu o echipă minunată, condusă de managerul localului, Anaïs (n.r. - de asemenea, sora lui Mathieu Mandar, foto în partea de sus a acestui articol). "Deocamdată suntem fericiți aici, avem și celălalt proiect după noi."
Patrick amenajează gîtele în casa familiei sale din Pirinei, în apropiere de Font Romeu, la graniță. Dar îi place, de asemenea, să respire aer curat și să mănânce în oraș. Mathieu are propriul său concept de patiserie choux, Bulliz', cu un magazin pe rue d'Hauteville și un altul pe rue Richerand. Totul este produs aici, în Les Artizans, așa că obiectivul său este de a relocaliza producția și de a o vinde în altă parte, în 2024.
Aveți vreun mesaj de transmis parizienilor de azi și de mâine?
"Vom fi aici, chiar și în timpul Jocurilor Olimpice, în iulie sau august, nu va fi nicio diferență, vom fi deschiși fără să creștem prețurile. Înțelegem îngrijorarea oamenilor cu privire la prețuri, dar ei nu realizează: se uită la cumpărăturile lor. Nimeni nu mai are aceleași prețuri ca acum doi ani, așa că și proprietarii de restaurante trebuie să transfere creșterile de prețuri, altfel nu putem continua.
"Gândim diferit și găsim soluții, dar este o problemă reală. De exemplu, livrările sunt mutate pe timp de noapte: pentru toate livrările de noapte (de la 22:00 la 7:00) trebuie să ne organizăm. Așadar, avem mai multe constrângeri decât avantaje, pe care nu le putem cifra în acest moment, dar încă nu suntem siguri că vom face o cifră de afaceri normală."
Sprijin din partea orașului Paris
"Dar avem nevoie de o cooperare reală din partea primăriilor celor două arondismente. Duminica este ziua cea mai importantă pentru comercianți și, în mod paradoxal, este ziua în care sunt cele mai multe mașini, iar strada nu este curățată la momentul potrivit: există o lipsă de sinergie, cerem toleranță, mai ales pe vreme frumoasă - ne întrebăm unde este uneori sprijinul pentru comercianți. Antreprenoriatul la Paris este îmbucurător, dar trebuie să continuăm să încurajăm următoarea generație să se înființeze!
Descoperiți articolele originale din Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 de Matthieu Mandard
Les Artizans, celebrul bistro din Montorgueil, își prezintă creațiile de Crăciun. Aici avem un buștean de Yule excepțional în colaborare cu artistul Thierry Martenon: "Less is More", și creații rulate divine. [Citeşte mai mult]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 de Matthieu Mandard
