"Это мог бы быть деревенский бизнес, но он находится в районе Монторгей! Близость, контакт... мы создаем связи! Это часть жизни ресторана: вы можете прийти в 5 вечера, а там двое, они едят говядину, другие - пирожные: красота в том, что есть жизнь, она живая".
Les Artizans - это слияние двух ремесел: кондитерского и качественной кухни. Это история гурманства в сочетании со строгостью, которые смешиваются в гует-перьях столов друзей, живущих по соседству или в других местах. Это история успеха дуэта шеф-поваров-эпикурейцев, который существует уже 8 лет: кондитера Матье Мандара, соучредителя и управляющего рестораном Les Artizans вместе с Патриком Каналем.
Матье родился в Марселе, вырос в Савойе и получил классическое кондитерское образование, пройдя стажировку и получив степень CAP по кондитерскому делу. Затем он отправился в турне по Франции, "работая с двумя лучшими кондитерами Франции": Патриком Шевало в Валь-д'Изере и Филиппом Сегондом в Экс-ан-Провансе. Это привело его в ресторан Georges V в Париже, где он выиграл чемпионат Франции по десертам в 2004 году, а затем отправился в Россию, чтобы открыть кафе Pouchkine вместе с Эммануэлем Риу в Москве, где он пробыл три года. Наконец, он обосновался во Франции, где открыл мою первую кондитерскую Art Macaron, а затем, 8 лет назад, Les Artizans.
Второй, Патрик, - каталонский шеф-повар из Пиренеев. У него тоже классическое ученичество, за которым последовали 20 лет работы в гастрономических ресторанах: отелях, дворцах, ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. Затем последовала работа в бистро в Париже. Затем, переходя от одного бизнеса к другому, он переехал на улицу де Турнон в 6-м округе, где управлял заведением в течение 7 лет, пока не пересекся с Матье.
Так возникла идея создания ресторана: у Патрика был свой бизнес на улице Турнон, а у Матье - сразу за Люксембургским садом на бульваре Монпарнас. Их познакомил общий друг, и Матье предложил готовить десерты для ресторана - Café Tournon, и тут случилось одно: кондитерская оказалась слишком мала для Матье, который хотел заняться чем-то другим, а Патрик тоже искал другие проекты. И вот они здесь, объединив два бизнеса в одном месте.
Концепция Artizans
"Мы назвали его Les Artizans, потому что кондитерское дело и кулинария - это два ремесла. Мы написали название с буквой Z, чтобы отразить оригинальную этимологию слова. В старофранцузском языке слова Payzans, Artizans... писались с буквой Z. Именно поэтому мы выбрали для ресторана синий цвет - синий цвет ремесленников".
Что касается местоположения, 30 rue Montorgueil, расположенного между 1-м и 2-м округами, то оба шеф-повара объясняют: "Это была чистая случайность, но на самом деле потребовалось много времени: мы боролись более двух лет, чтобы получить это место здесь. Мы искали везде, нам нужно было место с двумя лабораториями, достаточно большое, чтобы вместить оба вида деятельности. Нам понравилось здесь, потому что улица красивая и оживленная (и иногда грязная, смеется). Внизу у нас 55 мест, в салоне наверху - 30, терраса на дюжину мест.
Дополнительные преимущества...
Два ключевых слова - Gourmandise и Régularité: регулярность блюд для гурманов, как сладких, так и соленых. Но также и строгость, как в сырье, так и в приготовлении, как будто мы готовим дома. И засада!
...Человеческое прикосновение
Мы постоянно находимся здесь, такова жизнь ресторана, к нам приходит много людей. Мы не отрываемся от бизнеса, у нас свободный дух, но мы здесь каждый день . Если нас нет утром, мы приходим в полдень, уходим в 14:00 и возвращаемся вечером. За 8 лет мы наладили отношения со многими клиентами, которых не знали, поэтому, когда нам приходит смс с текстом "мы сегодня здесь", мы не заставляем себя приходить и встречаться с ними!
У нас теперь слишком много знаковых клиентов и слишком много соглядатаев! Мы приходим в 2 часа дня, день проходит хорошо, у нас много работы, но на следующий день мы ничего не сделали: достаточно одного неистового стола из 4 человек, который превращается в стол из 20 и длится до 7 вечера, и какого-нибудь чудака, который брызгает в потолок (примечание редактора: на потолке было пятно от шампанского), и это не пачкает шампанское (смеется). Такова жизнь заведения! Это может быть роман в деревне или городе, в районе Монторгей, все люди, которые любят этот район, знают нас, мы делаем то же самое в других местах, и друзья с Корсики, которые приезжают в 2 часа дня, а мы сидим 6 часов: мы постоянно начеку!
Вэтом и заключается ресторанная жизнь: вы можете прийти в 5 вечера, а там двое, они едят говядину, другие пирожные: красота в том, что там есть жизнь, она живая.
Был ли этот выбор также связан с разнообразием клиентуры в районе Монторгейль?
"Мы открываем предприятие, предлагающее аутентичную кухню бистро и высококачественные десерты, и в то же время мы находимся на улице, где много ресторанов, рассчитанных на туристов, так что это больше международная гастрономия"."
"Когда мы приехали, мы были самыми дорогими на улице, и все говорили нам, что это слишком дорого, что мы не сможем пробиться, так что мы сказали, что посмотрим!
"Вначале, как и любому бизнесу, нам потребовался год, чтобы наладить работу, но спустя 8 лет я думаю, что у нас довольно хороший круг клиентов: люди, живущие в 1-м округе, и есть еще те, кто впервые у нас, у нас много иностранных туристов, которые приезжают, а также туристы из провинций, которые приезжают. У нас также отличная регбийная сеть, поэтому всякий раз, когда в Париже проходит матч, к нам приезжает много посетителей.
Нетипичное предложение: кухня бистро и выпечка
Мы знали, что хотим готовить, мы не собирались делать пиццу или блинчики: нам нужна была хорошая винная карта и качественная кондитерская. С кондитерской дела обстоят замечательно: на улице невероятная толпа посетителей, которую вы видите в кафе по выходным, и которую вы не получили бы, находясь на задворках 5-го или 9-го округов.
С другой стороны, люди не всегда читали "Bistrot et Pâtisserie", хотя можно было сказать, что это не традиционная кондитерская. Поэтому через 4 года мы изменили дизайн и расположение витрины, которая подчеркивала выпечку, потому что люди думали, что это только пирожные. Поэтому мы поменяли местоположение бара и витрины с кондитерскими изделиями, и с тех пор, как мы это сделали, мы наблюдаем общий рост продаж. Это значительно расширило наш ресторанный бизнес, и клиентам стало понятнее.
Даже спустя 8 лет мы постоянно задаем себе вопросы: например, 2 года назад мы запустили бранч-буфет. В зимние субботы обеды всегда были нерегулярными по сравнению с летом, и мы знали, что больше никто на улице не подает бранч в формате шведского стола. Сегодня у нас 50 мест для бранча, и дела идут очень хорошо, мы возрождаем обеденное время в выходные, и, например, можем обслуживать два сервиса по 60 человек по субботам и 120 по воскресеньям.
Меню постоянно развивается, в соответствии с сезонами и предложениями производителей..."
Когда мы открылись, мы предлагали на выбор закуски, основные блюда и десерты, но поняли, что это уже не то. Теперь у нас есть сет-меню и меню по меню, с сезонными продуктами с рынка, с которыми мы работаем по-разному", - объясняет Патрик: "У меня есть поставщики мяса из регионов Haute-Loire и Aubrac для очень специфических кусков мяса. Затем я работаю по соседству с мясной лавкой Tribolet, которая является семейной пекарней и местным мясником, поэтому ее удобно иметь под рукой для говяжьих боков или рибай. В остальном я получаю утку с юго-запада, свинину из Канталя и морские гребешки прямо из Бэ-де-Сен.
"Мы работаем напрямую со многими производителями. Поскольку с фуа-гра в этом году все сложно, ее нет, производство упало, производители оставляют много для консервирования. Я покупаю целых уток для переработки, что снижает стоимость, но потом приходится перерабатывать всю утку".
Лояльная клиентура
Что нам помогает, так это сарафанное радио. Кулинарные критики не понимают, что мы предлагаем двойную кухню и кондитерскую, или говорят, что мы здесь слишком долго - они приходят, если происходит открытие или большие перемены - здесь они не знают, о чем будут говорить, о кухне или о кондитерской.
Мы выпустили кулинарный путеводитель, но другие национальные путеводители обходят стороной, потому что каждый год они спрашивают нас, хотим ли мы платить. Нам это не нравится, мы спрашиваем их: "Вы не берете плату за рестораны, отмеченные звездами Мишлен, но вы берете! На наш взгляд, нет никакого смысла в этих бумажных гидах, мы кормим больше людей, чем рестораны со звездами, у нас есть продукты, которые так же благородны, как и в ресторанах со звездами, мы стоим дешевле, мы менее высококлассные, но у нас как минимум столько же клиентов.
Наша коммуникация проста: теперь у нас есть ответственный человек, который продвигает бранч, кухню, выпечку... Мы работаем здесь уже 8 лет и находимся в состоянии постоянной активности".
Встреча с журналистами Sortir à Paris
За последние годы ваши журналисты несколько раз посещали ресторан Artizans, чтобы познакомиться с его концепцией, бранчем и, в частности, с выпечкой, которую готовит шеф-повар Матье Мандар: слойками Bulliz.
"Статьи в Sortir à Paris о бранче и кондитерской пользовались большим успехом! Эти статьи помогли нам запустить бранч и булки: например, если 15 новых клиентов однажды откроют нас для себя с помощью этого издания, они будут пробовать их и говорить о них весь год. Редко кто из клиентов говорит нам, что узнал нас, только прочитав статью в Sortir à Paris.
Тем более что Sortir à Paris - практически единственное СМИ, которое не просило меня платить за публикацию".
Les Artizans, в разработке
"Очевидно, что у нас есть планы на дальнейшее развитие, но мы рады, что уже начали работать с отличной командой во главе с менеджером заведения Анаис (примечание редактора: также сестрой Матье Мандара, изображенного в начале статьи). "На данный момент мы счастливы здесь, у нас есть еще один проект".
Патрик обустраивает гетты в своем семейном доме в Пиренеях, недалеко от Фонт-Ромеу, на границе. Но он также любит дышать свежим воздухом и питаться вне дома. У Матье своя концепция кондитерской Bulliz', с магазином на улице д'Отевиль и еще одним на улице Ришеран. Все производится здесь, в Лез Артизан, поэтому его цель - перенести производство и продавать его в другом месте в 2024 году.
Что вы хотите передать сегодняшним и будущим парижанам?
"Мы будем здесь, даже во время Олимпийских игр, в июле или августе, это ничего не изменит, мы будем открыты, не повышая цен. Мы понимаем, что люди обеспокоены ценами, но они не понимают: они смотрят на свои покупки. Ни у кого нет таких цен, как два года назад, поэтому владельцам ресторанов тоже приходится идти на повышение цен, иначе мы не сможем продолжать работать".
"Мы думаем по-другому и находим решения, но это реальная проблема. Например, поставки переносятся на ночь: для всех ночных поставок (с 10 вечера до 7 утра) нам приходится организовываться. Так что у нас больше ограничений, чем преимуществ, и мы не можем сейчас назвать цифру, но мы все еще не уверены, что сможем сделать нормальный оборот".
Поддержка со стороны города Парижа
"Но нам нужно реальное сотрудничество со стороны мэрий двух округов. Воскресенье - самый большой день для владельцев магазинов, и, как ни парадоксально, в этот день больше всего машин, а улицы не убираются в нужное время: не хватает синергии, мы просим терпимости, особенно в хорошую погоду - мы удивляемся, где иногда находится поддержка владельцев магазинов ". Предпринимательство в Париже радует, но мы должны продолжать поощрять новое поколение открывать магазины!
Откройте для себя оригинальные статьи Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 by Matthieu Mandard
Les Artizans, знаменитое бистро в Монторгейле, представляет свои рождественские творения. Здесь и исключительное йольское полено, созданное в сотрудничестве с художником Тьерри Мартеноном: "Меньше - это больше", и божественные рулеты. [Читать далее]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 by Matthieu Mandard
