"Клиенты - самые важные люди в нашей компании, а не я!"
"Ваша журналистка Жюли приехала к нам в Асньер чисто из любопытства. Она написала статью о бранче, который, похоже, ей понравился! (Смеется). Статья "Sortir à Paris" оказала большое влияние на бранч в магазине Asnières, где у нас появилось много запросов на бронирование столиков на выходные. Для нас бранч означает уютные места: по воскресеньям мы просыпаемся с семьями, хотим чувствовать себя как дома, можем даже прийти в пижаме! (Смеется.) ".
Карлос, расскажите в нескольких словах о духе Maison Marques, который носит ваше имя?
"Мои родители были попечителями в Dalloyau, так что я всегда рос в мире кондитерских изделий. Когда я был ребенком, то во время школьных каникул помогал им с выпечкой. Я проходил стажировку в Курбевуа у шеф-повара Dalloyau. Тогда я отчаянно хотел учиться у лучших, в данном случае у лучших мастеров Франции. Правда, в итоге я стал работать у кондитера "meilleur ouvrier de France", но в Бельгии! Второй шеф-повар там был лучшим мороженщиком Франции. Я проработал там десять лет.
"После этого я сделал несколько эстафетных десертов в Люксембурге, которые были довольно известны, а затем в Англии. В конце концов я вернулся в Парижский регион, чтобы открыть Maison Marques в Нормандии. Я всегда хотел работать на великих шеф-поваров и в ресторанах, где я многому научился, даже если это было очень трудно".
"Моя первая пекарня была открыта в Нормандии в 2005 г. Мы начинали вдвоем с Кэти, моим партнером, и проработали там 7 лет. Мы продали все и вернулись в Париж. Мы искали хорошие места, но в то время мы не могли попасть во внутренний город. Поэтому в 2012 году мы купили Асньер, затем расширились до 17-го округа, а в прошлом году - до Рюэль-Мальмезона. Последние 2 года у нас также есть центральная лаборатория в Генневилье. Там производится вся наша выпечка и венские пирожные. В магазинах мы производим закуски, сэндвичи и все виды выпечки. Каждое утро из лаборатории отправляется грузовик, куда доставляется сырой хлеб, мы помещаем его в камеру роста и выпекаем на следующий день".
Многопрофильный хлебобулочно-кондитерский бизнес, сердцем которого являются магазины
"Когда все производилось в Асньере, это было очень проблематично с точки зрения доступной площади: мы занимали чуть более 30 м2, хотя у нас были большие объемы производства. За последние два года мы переехали в лабораторию площадью 400 м2, и К также сотрудничает с различными кафе и ресторанами, где мы производим определенные продукты, и с шеф-поварами для производства десертов".
"Нашим приоритетом всегда были магазины, ведь это наше название! У нас были побочные проекты через знакомых, и то, что начиналось как устранение неполадок, на самом деле позволяет нам всегда бросать вызов нашим продуктам и двигаться вперед. Вот почему эти сопутствующие проекты так важны, ведь мы работаем над новыми продуктами и инновациями, и нам приходится быть очень щепетильными во всем".
Однажды парижанин, всегда парижанин
"Париж остается Парижем, это город, где есть все! Я люблю Париж, но Нормандия была немного вихрем, так как у нас была 30-километровая зона эксклюзивности вокруг магазина. Я родом из Парижа, поэтому мне хотелось туда вернуться, и именно поэтому мы искали в Париже".
"В наши дни пекарный бизнес действительно перевернулся, и вам приходится все переосмысливать. Люди приходят к вам и нуждаются в настоящем сервисе, я хочу, чтобы они чувствовали себя как дома, наслаждались выпечкой в уютном, комфортном месте". В Париже это сложно сделать на первом этаже, но магазины в Асньере и Рюэй-Мальмезоне позволяют получить больше места.
Создание чайных комнат, расширение
"Мы переделали магазин в Париже 3 или 4 года назад; это был "туалетный коридор" (смеется). Обувной магазин хотел продать помещение, и мы долго вели переговоры, разделили и переделали два магазина в один. То же самое было в Асньере, где мы купили помещение дантиста над магазином, а в Рюэле мы купили квартиру, чтобы создать ресторанные залы, так что мы могли развивать все в одном месте.
"Ресторан - это совсем другой тип обслуживания и организации. Мы запустили бранч и сотрудничаем с шеф-поварами, чтобы добавить в меню несколько громких имен. Когда дело доходит до кофе, мы обучаем наши команды в Richard's. Приготовить хороший кофе очень сложно! Нужно научиться готовить хорошую чашку кофе, определять вес и ухаживать за машиной. В процессе работы ты понимаешь важность каждой детали".
.. Для разнообразной клиентуры
"У нас нет только одного типа клиентов. За свою карьеру я также управлял брассери на улице Могадор в 2014 году, и там была действительно туристическая клиентура. Сегодня наши магазины обслуживают все: жилые помещения, офисы и туризм. В Асньере, например, мы об этом не думали, но там очень много туристов! Мы находимся в 10 минутах езды на общественном транспорте от Сен-Лазар. Рюэль - это имперский город, связанный с Наполеоном, поэтому он также является туристическим центром. Так что у нас действительно есть все три типа клиентов, даже если наша самая большая клиентура - это жители.
Местные партнеры и поставщики
"Для меня очень важно, что большинство нашего сырья - французское: масло - Isigny PDO, мы работаем в Вандее или Нормандии, а дистрибьюторы - в парижском регионе. Наши итальянские продукты, например, моцарелла, поставляются из Италии. Наш мельник находится в Парижском регионе. Мы стараемся работать с местными продуктами или специалистами, как и в случае с итальянскими продуктами.
"Для меня качество имеет первостепенное значение - клиенты очень внимательны. Мы не можем выпускать некачественную продукцию, в этом нет смысла: клиенты - самые важные люди в нашем бизнесе, а не я!"
Команды, большая семья из 90 сотрудников
"У нас есть менеджеры для каждого цеха, люди, которые работают с нами уже много лет. В лаборатории наш начальник производства Вилли - наш друг, он тоже работает уже несколько лет в очень хороших заведениях, включая Ladurée, Alain Ducasse и Boulangerie Utopie на улице Jean-Pierre Timbaud в 11-м округе Парижа. Мы находимся очень близко к командам, и я каждый день посещаю магазины и лабораторию.
Встреча с изданием Sortir à Paris
"Ваша журналистка Жюли приехала к нам в Асньер чисто из любопытства. Она написала статью о бранче, который, похоже, ей понравился! (Смеется). Влияние статьи в Sortir à Paris отразилось и на бранче: у нас появилось много запросов на бронирование столиков на выходные. Для нас бранч означает уютные места, а по воскресеньям вы просыпаетесь с семьей и хотите чувствовать себя как дома, так что вы вполне можете прийти в пижаме! (Смеется.) Наше соленое предложение включает в себя четыре тарелки, которые мы подаем к столу и для которых мы используем органические яйца и свежие продукты, киш, фромаж блан. Мы меняемся в зависимости от времени года. В разделе сладостей мы предлагаем мини-венуазери, мадлен, печенье и мини-мраморные пирожные. Наша цель - сделать так, чтобы все было в полном объеме, и чтобы люди могли забрать свою выпечку домой, если они не доели..."
Репутация качества, созданная из уст в уста, и несколько флагманских продуктов
"Мы выиграли конкурс за бриошь из слоеного теста, но я даже не подозревал об этом! В нашем магазине в 17-м округе Парижа мы продавали их не так много, но за неделю до того, как мы выиграли приз, я сказал командам остановиться и выбросить половину из них, это бесполезно. Я не знал, что наша бриошь участвовала в этом конкурсе. А потом мы выиграли приз, и команды позвонили мне и сказали, что все, что мы сделали, это попросили у них бриошь! Так что мы повторили это снова.
Что касается коммуникации, то последние 7 лет мы по привычке покупаем продукцию в определенных справочниках, а также сотрудничаем с микроинфлюенсерами. Sortir in Paris - одно из единственных известных СМИ, которое пришло к нам, ничего не попро сив: ваш журналист заплатил за свой бранч, и мы узнали о вашей статье только позже!
Влияние статьи Sortir à Paris оказало на бранч такой же эффект, как и конкурс, который мы выиграли, это точно! Благодаря вам мы получили огромное количество запросов на бронирование мест на выходные в Асньере, где проходил ваш тест.
А что дальше?
Мы планируем открыть еще один или два магазина, опять же на западе Франции, в зависимости от доступных на рынке мест, чтобы окупить инвестиции в нашу лабораторию. На Олимпийских играх мы будем там и обеспечим безупречный сервис!
Читайте оригинал статьи Sortir à ParisMaison Marques в Asnières-sur-Seine, бранч для гурманов на любой вкус рядом со станцией Bois-Colombes (92)
Насладитесь уникальным поздним завтраком в Maison Marques в Асньере, где для идеального воскресного дня накрыт шведский стол из сладких и соленых блюд. [Читать далее]
Maison Marques в Asnières-sur-Seine, бранч для гурманов на любой вкус рядом со станцией Bois-Colombes (92)
