Géosmine, şef Maxime Bouttier'in ilk çiğ, canlı sofrası

İlgi çekici bir isim: Géosmine, pétrichor'un kimyasal bileşeni, yağmurdan sonra ıslanan verimli toprağın kendine özgü kokusu. Şef Maxime Bouttier 'in toprakla olan bağı, kendileri de çiftçi olan anne babasından ve kasap olan amcasından geliyor. Bir de 11. bölgedeki bu yeni restoranın diğer dayanak noktası olan şaraptaki geosmin var.

Aşçılıkta olduğu kadar pastacılıkta da eğitim almış ve Michelin yıldızlı en iyi işletmelerden bazılarından geçmiş - Christophe Hay'in La Maison d'à côté'si, Bordeaux'daki Le Pressoir d'Argent, Jean Luc Rabanel'in Arles'daki L'Atelier'si, Paris'teki Mensae - bunlardan sadece birkaçı, Fransa'nın Sarthe bölgesinden gelen şef, ilk restoranını bir şehir evi gibi tasarlamış, iki katlı.

Zemin kattaki yemek odası, sapları deniz tarağı şeritlerinden yapılan bıçaklara kadar şefin detaylara gösterdiği özenle, tuğla ve betondan oluşan titiz ve ham bir tarzda dekore edilmiştir. Üst katta, granit merdivenin tepesinde, bu eski tekstil atölyesinin verandası odayı doğal ışıkla yıkıyor. Ve altımızda, yüzlerce referansa sahip baş döndürücü bir cam şarap mahzeni.

Sommelier Vincent Glaymann tarafından seçilen şişeler, neredeyse tamamı doğal, organik veya biyodinamik olan bir menüde Yunanistan, İspanya, Avusturya, Almanya, İtalya ve tabii ki Fransa'dan geliyor. Sommelier, küçük mülklerden gelen gizli şaraplardan, nadir şişelere ve daha geleneksel şaraplara kadar, kadeh, şişe veya yemek ve şarap eşleştirmesiyle her bir bağbozumunun en iyisini ortaya çıkarma konusunda tutkulu.

Geosmine'de Maxime Bouttier 'in kendine özgü mutfak vizyonu, mevsimlere, yerel ürünlere ve terroir'e büyük saygı gösterilerek, özenle seçilmiş bir avuç üretici ve zanaatkârla el ele, çiğ ve canlı bir şekilde ifade edilmektedir.

Sakatatlara olan özel sevgisi ile öne çıkan horoz ibiği, kuzu beyni ve aynı zamanda ve bu daha da sıra dışı, süt ineği memesi (25 €) ve havyar, restoranda biraz seyrek olsa da zaten bir kült olan bir yemek - ama sadece deneyim için olduğunu söyleyelim (bizim için bir ilk!) en saplı olduğunu kanıtlıyor.

Paylaşmak için üçlü bir başlangıç, kromesquis ve siyah sarımsakta sıcak rillettes (11 €), şefin bölgesel kökenlerine yaramaz bir övgü; narenciye taraması, rendelenmiş bottarga ve nasturtium filizleri (13 €); ve çiğ krema ve havyar ile tepesinde grafik karabuğday krakerleri (13 €). Ardından başlangıçlar geliyor: bezelye, tarhun ve çiçeklerle bezeli bahar uskumrusu (17€); fıstık, yabani sarımsak ve kırmızı hardal ile eşit derecede yeşil kuşkonmaz (21€); ve görkemli kuzugöbeği mantarı, bezelye ve hayvan suyu (19€). Her şey taze, mevsiminde ve tarlalarda koşmak gibi.

Sadece üç kişiyken, o gün sunulan yemeklerle menünün tamamı hakkında fikir edinmek kolay: Parlak barbekü soslu ve Noilly Prat vermutlu Charolais d ana fileto (30 €) ve inci gibi Saint-Malo kalkan balığı, pırasa, keşiş sakalı ve nasturtium (39 €).

Birbirine taban tabana zıt iki tatlı, herkesin karşılayamayacağı kadar güzel bir öğle yemeğini tamamlıyor: Biri, jeolojik tabakalar halinde inşa edilmiş yarı çikolata yarı pralin (15 €), diğeri ise daha narin, sallanan limon şerbeti, adaçayı, ufalanmış tahıllar ve fındık ezmesi talaşı (13 €).

Hakkında konuşulacağı kesin olan bir adres.

Géosmine, şef Maxime Bouttier'in ilk çiğ, canlı sofrası

Günlük

_