Geçmişi silip süpüren Dersou restoranı, Amerika Birleşik Devletleri doğumlu, güzellik ve iyi ürün sevgisiyle dolu şef Alexander Southward ile tarihinde yeni bir sayfa açıyor. Alexander South ward, uzun zamandır Parisli gurmelerin gözdesi olan bu restoranı devralmak için Fransa'ya geldi ve restoranı eski ihtişamına kavuşturmayı başardı.
Geçmişi görmezden gelmek bir şeydir, ancak restoranın temel direklerinden biri olan ve aynı zamanda Marais'deki Sherry Butt barının ve Chinaski restoranının da arkasında olan Amaury Guyot'u tutmak başka bir şeydir. Miksolojist olarak eğitilen Guyot, Dersou'nun iki yönünden birini omuzlarında taşıyor: kokteyller.
Çünkü Dersou, yemek ve kokteyllerin başarılı ve kusursuz evliliğidir; 4 çeşit ( eşleştirmelerle birlikte 65 €, 95 €), 6 çeşit (eşleştirmelerle birlikte 95 €, 135 €) ve 7 çeşit (eşleştirmelerle birlikte 110 €, 155 €) gastronomik tadım menülerinin altını çizen rekabetçi eşleştirmelerle.
Bunlar, restoranın beton zeminleri, eskimiş duvarları, endüstriyel dekoru, akşamları bastırılmış aydınlatması ve uzun tezgahın arkasından açık mutfağa bakan manzarasıyla kaba ve hazır dekorunda tadını çıkarabileceğiniz seçkin yemeklerdir. Ve her zaman uyumsuz bardak ve tabaklardaki o küçük rock havası.
Tabakta ve bardakta çarpıcı bistronomik - hatta gastronomik- tarifler bulacaksınız. Aşağıdaki menünün tamamını keşfedin.
* * *
Tartelette girolles, tatlı ve ekşi arpacık soğanı, füme ceviz
Camargue is tiridyesi ,atıştırmalık wagyu dana antrikot, dereotu yağı
Olgunlaştırılmış levrek, deniz yosunu beurre blanc
Akuavit kokteyli, umeshu, beyaz üzüm
Köknar sirkeli kavrulmuş pancar, tütsülenmiş mezgit balığı kreması, şalgam ve daikon salatası, defne yaprağı yağı
Cin, biber, bira, fino şeri kokteyli
Wagyu bifteği antrikot, baharatlı wagyu bifteği suyu, çıtır mevsim sebzeleri, kestane yağı
Calvados, hindistan cevizi, kekik, verjuice ve Yunan yoğurdu kokteyli
Barbeküde mürekkep balığı, Béarnaise sos, tereyağında kavrulmuş çam kuzugöbeği, mürekkep balığı dokunaç çeşnisi, radika
Çam kuzugöbeği Royale, mantar jus, kavrulmuş sarımsak emülsiyonu
Shochu kokteyli, sake, portakal, susam yağı
Buharda levrek, lavaj püresi, yassı fasulye, kavrulmuş limon çeşnisi, balık suyu sosu, rezene çiçeği
Votka kokteyli, Madeira, domates, kişniş/biber şurubu
Barbeküde wagyu dana bonfile, kereviz velouté, sirkeli kırmızı lahana, yaban turpu emülsiyonu, biberli dana jus
Viski, portakal, porto ve vermut kokteyli
Tatlıya gelince, ayva kompostosu, melisa ile haşlanmış ayva, çırpılmış ricotta, tuile ve şişirilmiş karabuğday; mandalinalı dondurma, mandalina nage ve zeytinyağı eşliğinde, tıpkı rom, pineau des Charentes, şeftali, Jamaika meyveleri ve yer fıstığı ile yapılan son kokteyl gibi hayal etmeniz gerekecek, sadece fotoğraflarını çekmeyi unuttuk, o kadar baştan çıkarıldık ki.
* * *
Dersou her zamankinden daha fazla geri döndü.
