Šéfkuchař Thibault Nizard udělal letos velký krok vpřed otevřením své první restaurace v Paříži, kousek od královského paláce a Louvru, která nese střízlivý název L'Aube, jako poetický, dlouho vytoužený porod. Ve svých třiceti letech si pařížský rodák dal na čas, během let získával zkušenosti s vybranou francouzskou kuchyní a podniky, které navštěvoval, a měl také jasnou představu o tom, jaká bude jednou jeho první restaurace.
Od sporáků v Le Collectionneur a Le Chiberta, kde začínal svou praxi, se Thibault Nizard dostal k tříhvězdičkovým šéfkuchařům Alainu Solivérèsovi v Le Taillevent a Géraldu Passédatovi v Le Petit Nice, než se vrátil do Le Taillevent, nejprve do 110 a poté jako šéfkuchař nahistorické adrese. Mladý sous-chef, kterého nesporně přitahovaly tři hvězdičky, poté pracoval s Guyem Savoyem v La Monnaie de Paris a svou kariéru zakončil v Drouantu jako druhý a poté hlavní šéfkuchařEmile Cotte v pouhých 28 letech.
S ohledem na dokonalost, eleganci, přísnost a disciplínu otevřel Thibault Nizard na místě Zebulonu podnik L'Aube. Restaurace s dvojitou expozicí se rozkládá na ploše 320 m2 od ulice de Richelieu až po ulici de Montpensier, a to ve střízlivém, moderním stylu. Šedomodré tóny a designové osvětlení ve tvaru lodních lopatek hrají v restauraci na strunu čistoty.
Přesto se v tomto tichém prostředí s bílými ubrusy a pečlivou obsluhou vše odehrává před zraky estétů. Kuchyně se otevírá do jídelny a u šéfkuchařova stolu je šest míst k sezení, s místem v první řadě před černým žulovým průchodem, kde Thibault Nizard připravuje pokrmy a dezerty na minutku; ale také s vyřezáváním a flambováním, které probíhá přímo v jídelně pod vedenímElinor Nizardové, šéfkuchařovy manželky.
Ať už jde o jídlo nebo nápoje, jde o to nechat se unést a slepě věřit tomuto šéfkuchaři, který se vzdělával u největších osobností v oboru - takže je snadné se nechat přesvědčit. Jídelní lístek je rozdělen do několika degustačních menu: tříchodové jídlo k obědu (49 €), pětichodové jídlo k obědu a večeři (95 €), sedmi- a devítichodové jídlo pouze k večeři (150 €, 190 €), a dokonce i menu po představení, které je k dispozici po předchozí domluvě mezi 22. a 23. hodinou, aby se shodovalo s otevřením nedalekých divadel.
Přibližně 300 odkazů na víno můžete objevit díky párování jídla a vína, které vymyslel hlavní sommeliér, a díky dobře zásobeným sklepům - 6000 lahví - umístěným pod restaurací a otevřeným návštěvníkům před večeří.
L'Aube je nesporně gastronomický ve svých dresincích, obsluze, párování a přípravě stolu, a dokonce usiluje o hvězdičky jistého červeného průvodce. Oběd začíná jemně s amuse-bouche na bázi rajčat (konfit, tatarák s okurkami a vanilkovým vinaigrette, parfait givré) a pokrmem, který se uchází o titul "nejlepší kreace z foie gras" v průvodci Lebey: foie gras v želé z ledového jablečného moštu a jablečný kompot ochucený jablečným moštem ve stylu chutney.
Ale teprve poté se vše rozjede, a to díky mušlím na s'-čchuanském kari másle, ochuceným mrkvovou redukcí a podávaným s chorizem, žlutými a červenými rajčaty z Ile-de-France, emulzí z choriza a ďábelsky chutnou mušlí au gratin.
Oběd je dokonce zakončen hovězí kotletou z charolais, která vypadá jako královský zajíc, přelitá omáčkou z červeného vína s máslem z foie gras (ďábelsky zredukovaným a glazovaným, což u tohoto šéfkuchaře, který se vyučil omáčkářem, nepřekvapuje), a její raviolou plněnou houbovými duxelkami. Je to jako ponořit se do podzimu a neohlížet se zpět!
Thibault Nizard se postaral také o sladkou část menu, kde nechybí švestková paleta naložená ve švestkové a levandulové šťávě, kompot z červených švestek a zelených švestek, vanilková taštička a levandulová zmrzlina.
Nebudeme příliš riskovat, když prohlásíme, že restaurace L'Aube Thibaulta Nizarda má vše, co je třeba k tomu, aby se ucházela o průvodce Michelin 2024.
Oficiální stránka
www.laube-paris.com
