Zebulon, bistronomie habile et virtuoses desserts légumiers - Définitivement fermé

"Tournicoti... tournicoton...". Zebulon, c'est bien sûr le petit sorcier à moustache monté sur ressort, ami du célèbre chien Pollux dans la série télévisée des années 60, Le Manège enchanté, mais c'est également une table bistronomique ouverte en 2014 du côté du Palais Royal et qui opère un tournant dans son histoire avec l'arrivée d'un nouveau chef, Guillaume Dunos.  

Revenu de Londres après cinq années passées à y diriger son propre établissement, le jeune chef a investi, à la fin de l'année passée, les cuisines de l'établissement de Laurent Fréchet et Thomas Chaput avec une seule idée en tête : allier sa vision de la cuisine française aux diverses influences du monde glanées ici et là, au fil des années. 

Petit-fils de chasseur, entré à l'école hôtelière de Marseille à 15 ans, Guillaume Dunos puise ses inspirations dans les couleurs et les textures de la vie, se laissant porter par les saisons et les produits du jour livrés par les petits producteurs de confiance avec lesquels il a pris l'habitude de travailler.

Dans une ambiance chaleureuse, avec décoration de bois clair et de métal, on s'installe à la table du chef, située en face des cuisines, et on guette d'un œil le ballet qui s'opère aux fourneaux. Les entrées convainquent sans problème : focaccia surmontée de tête de veau fondante, de sardines et de calamansi koshō (9€), à la manière d'un yuzukoshō ; bao à la queue de bœuf épicée et truffe noire (12€), coquin même si la pâte à bao méritait d'être un peu plus aérienne ; réjouissantes tartelettes de sarrasin surmontées d'araignée de mer (12€) ; et croustillants de patate douce de Seine-et-Marne et orange sanguine (7€), légèrement en deçà de ses consorts. 

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Ici, tout se partage, si on le souhaite, comme dans la majorité de restaurants actuellement, et on picore en accompagnant le tout d'un bon verre de vin. A suivre, le ris d'agneau croustillant (17€) accompagné de rouget et d'une émulsion de bouillabaisse, qui tient le haut du pavé des plats à la carte ; celle-ci étant amenée à changer tous les un à deux mois. Le plat de betteraves rouges en textures, accompagnées d'une généreuse louche de Mont d'Or (14€) est, quant à lui, plus difficile à appréhender, mais il devrait satisfaire les amateurs du fameux fromage fondu, alors même que la saison touche bientôt à sa fin. 

Mais la grande découverte chez Zebulon, c'est sans conteste les desserts légumiers du chef Guillaume Dunos, absolument virtuoses et pour certains, inoubliables. A propos de ce choix culotté, le jeune chef déclare : "Je n’ai pas de formation de pâtissier, et je n’ai pas de pâtissier dans ma brigade. Je ne voulais pas proposer une énième déclinaison de riz au lait ou un dessert tout chocolat… J’ai donc tout de suite voulu faire quelque chose de différent. En termes de création, c’est un défi qui me stimulait et m’inspirait. Je réalise aussi une glace avec ces bases légumières. Je travaille des légumes avec un pouvoir sucrant. Terminer le repas avec cette proposition donne une identité singulière au restaurant." 

Difficile, en effet, de ne pas tomber à la renverse devant ce dessert à la carotte (10€), fondant, savoureux, caramélisé histoire d'être encore plus réconfortant, et si joli à contempler. Le dessert autour du foin (10€), au goût fumé intense et à la légèreté d'un nuage, est également une merveilleuse découverte. Le déjeuner se termine ainsi sur des notes magistrales. On en redemande !