A deux pas du marché d'Aligre, destination prisée par les gourmets parisiens, une adresse tout aussi goûteuse : le restaurant étoilé Virtus. Repris en décembre 2021 par le chef Frédéric Lorimier en cuisine et son épouse Camille Gouyer en salle, la table est aussi discrète qu'elle est virtuose.
Preuve en est, l'étoile Michelin perdue suite au départ des anciens chefs Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo, que le couple a regagnée en seulement quelques mois passés sur place. Pourtant, l'adresse détonne dans le paysage des étoilés de Paris. Ici, pas de nappes blanches mais une décoration délicieusement rétro, inspirée des années 70, œuvre de l'architecte et designer Marcelo Joulia. L'atmosphère aussi y est plus détendue qu'à l'accoutumée, ce qui n'empêche pas le service d'être aux petits soins.
De son passage chez Arnaud Donckele au Cheval Blanc à Saint-Tropez auprès duquel il a travaillé durant huit années, le chef Frédéric Lorimier conserve un amour du produit en plein saison - en particulier s'il vient de la mer - magnifié par des techniques et savoir-faire gastronomiques, et une maestria pour les sauces qui sont, d'ailleurs, laissées sur la table afin de se resservir à l'envi - et quel plaisir d'y retourner.
Chez Virtus, le chef signe une cuisine élégante et foncièrement généreuse, gastronomique jusque dans le moindre détail, sans jamais se détourner du produit au centre de l'assiette. Si la langoustine est devenue, avec le temps, le plat signature de la Maison, on garde, pour notre part, encore à l'esprit le dos de chevreuil de Sologne rôti et sa sauce façon grand veneur, assurément l'un des plats les plus épatants de notre année.
Ouvert du mardi au samedi soir et désormais le vendredi au déjeuner, Virtus se découvre en différents menus : 6 services (135€) ou 7 services (155€) au dîner, 4 services (70€) ou 5 services (90€) au déjeuner, avec possibilité d'ajouter un plat supplémentaire moyennant une quinzaine d'euros (ci-dessous, la galantine) ou d'opter pour des accords mets et vins (55€ les 4 verres).
Une adresse qui rejoint, sans ciller, notre best-of 2024. La suite, en images !
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Langoustine juste saisie drappée de sarrasin torréfié
Artichaut poivrade en barigoule et gelée corsée des carapaces
Vinaigrette veloutée herbacée à la tagète
Galantine de cuisse de canard colvert confite au foie gras
Trompette de la mort et truffe noire melanosporum
Jus de rôti comme une vinaigrette
Rouget à la flamme et petit céleri braisé au laurier
Immersion de soupe de petits poissons de roche infusée à la mandarine
Condiment d’une rouille aillée et safranée
Dos de chevreuil de Sologne contisé au colonata et rôti
Embeurée de choux de Bruxelles et beurre monté au romarin et à la genièvre
Jus façon grand veneur au coing
Ecorces de main de bouddha et de kumquat confits
Onctueux nuage lacté à la vanille de Madagascar et fraîcheur d’un sorbet de fromage blanc
Jus de clémentine et pamplemousse au naturel
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Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Virtus
29 Rue de Cotte
75012 Paris 12
Site officiel
www.virtus-paris.com
