GrandCœur, l'adresse parisienne du chef étoilé Mauro Colagreco et sa cuisine bourgeoise

Au fond d'une charmante cour pavée, celle du Centre de danse du Marais, se dresse GrandCœur, l'adresse parisienne du chef triplement étoilé Mauro Colagreco. Si les étoiles ne sont pas au menu de cette adresse-ci, le plaisir n'en est pas moindre pour les yeux et pour les papilles. 

C'est dans un décor historique propice aux réunions automnales que GrandCœur accueille chaleureusement ses convives. Il faut dire que l'adresse semble tout droit sortie d'un autre temps, avec sa grande hauteur sous plafond, ses pierres et poutres centenaires apparentes, ses radiateurs en fonte allumés plein gaz dès que l'hiver pointe le bout de son nez, ses tables en marbre, ses miroirs au tain piqué et ses baies vitrées qui donnent sur la grande terrasse - ensoleillée en été, couverte en hiver. 

Confortablement lové sur une banquette en velours d'un bleu roi, on découvre cette carte qui fait la part belle aux grands classiques de la cuisine française, et plus particulièrement bourgeoise. A l'image de cette rémoulade de tourteau, céleri, pomme verte et aneth (23€) qui semblerait presque en décalage avec la saison, mais qui s'avère particulièrement légère, pile ce qu'il nous fallait au vu des plats que l'on a choisit pour la suite du déjeuner.

Car en ce moment et jusqu'à l'arrivée des beaux jours - vers la mi-mars -, il y a assurément un plat à ne pas manquer chez GrandCœur : le pot-au-feu. Symbole de convivialité familiale, plaisir sincère du partage entre amis, le pot-au-feu de GrandCœur est l'ultime réconfort. Si l'on remonte à l'origine du plat, à l'époque médiévale, le pot-au-feu nourrissait, alors, les familles paysannes durant plusieurs jours !

Le pot-au-feu de Mauro Colagreco est proposé à 45€ par personne, servi pour un seul convive ou bien pour l'ensemble de la table - jusqu'à 8 personnes. Impossible, pour un chef étoilé, de proposer un simple pot-au-feu. C'est pourquoi chez GrandCœur, le pot-au-feu est proposé en deux services. Le premier n'est autre qu'un consommé aux vermicelles servi dans une jolie assiette creuse au charme de l'ancien, accompagné d'un gros os à moelle et son toast à l'ail et au romarin. Ca commence bien. 

Place ensuite au second service avec le pot-au-feu en lui-même, servi (très) généreusement dans une brûlante cocotte en fonte, posée directement sur la table, comme à la maison. Le bœuf est d'une infinie tendreté, certains morceaux sont presque confits tant ils ont longtemps mijoté, et pour le twist original qu'on ne pouvait qu'espérer du chef Colagreco, le plat s'accompagne de diverses sauces et condiments - dont une sauce verte au persil et des pickles de légumes. 

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Servi pour une personne, le pot-au-feu aurait facilement pu en contenter deux. D'autant qu'à côté, le pressé d'agneau confit (35€) est, lui-aussi, servi généreusement, accompagné de patate douce, de datte et d'une sauce au sésame noir pour naviguer, avec brio, dans les contrées du sucré-salé et de l'umami. Autant vous dire qu'il ne nous restait plus de place pour le dessert - et c'est fort dommage.

Son nom ne ment pas, GrandCœur est une adresse qui a, assurément, un grand cœur.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.