Installé entre le mythique Moulin de la Galette et la très touristique place du Tertre, le restaurant Le Bon, la Butte est l'un de ces bistrots parisiens que l'on aime et où il fait bon s'attabler pour bien manger et bien boire entre amis. En 2019, le chef David Polin est arrivé derrière les fourneaux de cette jolie table qui se mérite - il faut la grimper, cette butte ! - après un parcours des plus atypiques.
Ancien ingénieur du son pour des émissions culinaires, ce chef marseillais autodidacte s'est pris de passion pour la gastronomie et a décidé de tout plaquer pour enfiler un tablier. Passé par les cuisines du Poitou, restaurant du Marais, puis du Square à deux pas des Buttes Chaumont, c'est finalement en reprenant le Bistrot de la mère Venet, une institution de la butte Montmartre qu'il rebaptise Le Bon, la Butte, que David Polin s'épanouit et exprime tout son amour pour la cuisine.
Pour imaginer la carte de Le Bon, la Butte, ce truand de chef, jovial au possible et qui vous accueille avec son grand sourire, s'est inspiré de ses nombreux voyages par-delà les frontières et les océans. En résulte une carte courte et panachée, qui pioche ses inspirations, tantôt du côté de la gastronomie française, tantôt du côté de la cuisine espagnole, et parfois même du côté de l'izakaya japonaise. Les ponts se font et se défont entre ces influences qui s'étirent du bassin méditerranéen à l’Asie en passant par l’Amérique du Sud.
Débordant d'idées et ne s'imposant aucune limite, le chef David Polin ne transige pourtant pas avec une donnée, celle de la fraicheur et de la qualité de ses produits de saison, sourcés essentiellement auprès de petits producteurs français adeptes d’une agriculture éco-responsable et biologique ; tout en s'autorisant quelques incartades du côté du Japon et de la Galice pour mettre la main sur ses viandes d'exception.
Selon les envies du chef et les arrivages du marché, la carte est amenée à changer souvent. Lors de notre passage au Bon, la Butte, on a, par exemple, pu goûter à l'excellente terrine de cochon aux trois poivres du chef (10€) accompagnée de pickles, ainsi qu'à la brousse de brebis corse (13€), un de nos petits péchés mignons, préparée ici à la manière d'une cervelle de canut, avec du miel du Luberon, du cresson, de la joue de porc séchée et un filet d'huile d'olive. Deux entrées généreuses et diablement réjouissantes.
Mais c'était sans connaître ce qui nous attendait par la suite : un pigeon de Racan (32€), sa mousseline de persil racine et des choux de Bruxelles, et surtout une merveilleuse poule fermière au pot (24€), dodue, juteuse, parfumée, réconfortante au possible, et assortie d'une belle tripotée de morilles, de navets, de carottes et d'un petit mont de riz gluant. Bien sûr, impossible de ne pas craquer pour l'une des belles quilles à la carte des vins, presque exclusivement tournées vers le bio et la biodynamie. On s'enfile donc un petit verre de pinot gris d'Alsace (7€), rond en bouche sans être trop liquoreux, avant de passer aux desserts.
Un Montmartre-Brest (9€), charmante relecture du classique de la pâtisserie française, et un dessert chocolaté (12€) aux douces saveurs d'After Eight plus tard, et nous voilà fin prêts à redescendre la Butte Montmartre en roulant jusqu'en bas.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Le Bon, la Butte
102 Rue Lepic
75018 Paris 18
Accès
M° Lamarck Caulaincourt
Site officiel
www.lebonlabutte.fr
