Oplev historien (og den hemmelige opskrift) bag den fantastiske succes for dette etablissement, som kan have køer på over en time til deres hjemmelavede weekendbrunch til kun 22 euro (over 300 serveres hver weekend). Et par instruktioner: tilpas dig hver type kunde med friske kvalitetsprodukter, retter og kager med mindre sukker og fedt (erstat sukkeret med vindruekerneolie eller smørret med græskar), og lad så dine kunder vente med te og kaffe, der serveres i køen. Resultatet er formlen for l'Escarpolettes succes: hjemmelavet, frisk, billig og mættende!
Under vores journalistbesøg havde lederne af l'Escarpolette forskellige erfaringer med andre typer medier, guider eller endda influencere: "Der kom mange små influencere igennem (@hungryconsti), en af de få, der gjorde et utroligt stykke arbejde som Sortir à Paris".
"På den anden side gik det ikke så godt med andre influencere, som gav de forkerte oplysninger: om pris, præsentation, formler. Og alligevel er det klart og tydeligt... Andre bad os om at betale dem for at komme til restauranten og skabe indhold, samtidig med at vi selvfølgelig inviterede dem til måltidet.
Yella tilføjer:
"En berømt gastronomisk guide, som har eksisteret i over 50 år, bad om omkring 7.000 euro for denne service. Et andet lokalt medie, som er til stede på internettet og trykt i butikker, tager omkring 3.500 euro for en falsk publikation. Det var takket være Sortir à Paris, at jeg opdagede, at jeg ikke behøvede at betale for at tale med en journalist!
L'Escarpolettes tilblivelse: et familieanliggende, hjemmelavet med kærlighed, frisk og tilgængelig for alle
"Min mor og jeg var ikke i erhvervet: Hun koordinerede levering af tjenester på byggepladser for virksomheder på logistiksiden, og jeg havde en juridisk uddannelse, jeg arbejdede i en virksomhed. Hun kunne ikke holde ud at løbe rundt mere, så hun sagde,
hvorfor ikke starte en restaurant!Yellas bedstefar, Dalilas far, var selv bager. Så hun forklarer, at hendes mor, en af otte brødre og søstre, sandsynligvis også ville hylde ham ved at åbne sin tesalon: "Hun er glad for at glæde folk, som hun gør derhjemme, i mængde, for at fortsætte med at videregive sin mors lille touch, som hun havde med sin far, en konditor og bager".
"Selv om det ikke altid er let at arbejde som familie, fordi vi har samme karakter og begge ønsker at gøre det rigtige. Jeg ved, at jeg er den eneste af brødrene og søstrene, der arbejder i restauranten her, så jeg støtter hende, og jeg støtter også min partner, som er restaurantchef med ti års erfaring fra et brasserie i Paris. Han gav os en hånd med konceptet og forretningsplanen, og vi lancerede det begge to."
Trin 1: Vælg et livligt område med både faste beboere og turister
"Da vi skulle vælge kvarter, kendte vi Rue Gay-Lussac godt, for vi bor kun 5 minutters gang derfra, på grænsen mellem 13. og 5. arrondissement, tæt på Les Gobelins." For mor og datter er dette ikke bare endnu et parisisk kvarter, men mere som en landsby, hvor alle kender alle. "Da vi flyttede ind, kom alle for at sige hej, for at foretage det første symbolske køb, vi går på restauranten overfor, de kommer..."
Stamgæsterne på l'Escarpolette er beboerne og kontorarbejderne, som udgør 60-70 % af klientellet. Det nærliggende CNRS med sine 3.000 ansatte, Institut Pierre et Marie Curie samt universiteter, handelsskoler og ingeniørskoler udgør det ugentlige klientel, som spiser frokost på stedet eller bestiller i forvejen.
"Og så er der turismen året rundt med brunch- og morgenmadsservice om morgenen. Og endnu en gang bemærker Yella Sortir à Paris' gennemslagskraft, takket være oversættelsen af artiklen til 28 sprog: "Jeg har haft turister, der er kommet ind med Sortir à Paris-artiklen for at fortælle, hvor vigtig den er !Jeg havde endda en reservation fra amerikanere, måneder i forvejen for 19 personer, en person og hans familie, der kom på en rejse fra USA, for første gang i Paris: et sted, de ønskede at opdage, det var l'Escarpolette."
Hovedingrediens: mennesker!
Bortset fra de uovertrufne priser er det vigtigste for mor-datter-duoen "kvaliteten, følelsen af at være hjemme og den menneskelige kontakt". Yella fortæller denne ret usædvanlige anekdote: "Det var min fødselsdag, og nogle kunder kom ind med vilje med en buket blomster: Det var aldrig min oprindelige plan, men de møder, jeg har her, er noget, der eksisterer mindre og mindre for nærheden mellem butiksindehavere og kunder, og her kender alle hinanden".
"Jeg havde ikke forventet, at det ville blive så stort, det var noget, vi ønskede at dyrke, vi forsøger at interagere med alle."
Ien sådan grad, at L'Escarpolette ikke kan tage imod reservationer i weekenden (30 pladser i spisesalen med flere serveringer i træk): "Vi tager imod reservationer i løbet af ugen, men i weekenden er det ikke sikkert, at folk kommer, vi har ikke råd til at blokere et bord. Sidste weekend var det koldt, og på trods af kulden ventede folk, så vi delte te og varm chokolade ud." Folk er der, uanset om det regner eller skinner! Og de er alle stamgæster i køen: de har smagt det, de har taget det til sig, de har elsket det, og de kommer igen... Man kan ikke bede om et bedre klientel."
For Yella er ånden i l'Escarpolette blevet opbygget gennem møder og følelser, helt sikkert med fokus på familie, varme og hjemmelavet mad, men hun påpeger, at"folk også har bidraget meget til at skabe denne ånd i l'Escarpolette, den magiske opskrift".
Et stærkt bånd til nabolaget, baseret på personlig smag
Vi har også en cateringservice, men igen er den kun udviklet fra mund til mund, ingen kommunikation om det: hos Lariboisière, stamgæster, leverede vi for eksempel en afslutningsbuffet til dem, men hvilket utroligt held vi havde, for bortset fra artiklen i Sortir à Paris, kommunikerede vi ikke!"
Leverandørerne er også lokale eller i nærheden: "Min kafferister ligger 5 minutter væk, jeg kendte ham personligt, fordi jeg plejede at drikke kaffe, så da jeg valgte l'Escarpolette, var det min egen smag, der styrede søgningen"; Men der blev også udført tests med kunder: Jeg fik tre kaffeleverandører til at smage: Loutsa, Coutumes, Substances... og folk foretrak
Loutsa ved siden af. Det var vigtigt for mig, at det var tæt på.
"Vi gør det samme med slagteren ved siden af, og når det gælder spiritus, har vi La Cave du Panthéon i nabolaget, og når det gælder te, har vi La Cave du Panthéon i det 15. arrondissement. "Vores succes er baseret på vores smag i enkle refleksioner, en fast menu og en daglig menu, der ændrer sig med vores humør og ønsker om morgenen, når vi ankommer."
Og resten af opskriften...
"Vi søger nye medarbejdere, og vi øger antallet af vagter i weekenden til 2. Den første weekend efter Sortir à Paris gik i luften, klarede jeg det selv - det var umuligt! Om søndagen laver vi op til 120 bruncher, så 300 bruncher på en weekend...
Vi har fået lidt hjælp, men i køkkenet er jeg nødt til hurtigt at rekruttere nogen, som er med på, hvad vi laver , som har lyst til at gøre det, og som forstår projektet."
Projektet i en nøddeskal: "Det vil sige, at selv om produktet er dyrt, så klarer vi det, vi kan presse på for at få et tilfredsstillende resultat for kunden , det er det vigtigste. Når vi har haft en kunde, der har grædt over vores røræg og beskrevet et flashback til barndommen, eller en herre, der også kommer specielt for disse røræg, vil vi gerne opretholde dette niveau af værdi for pengene."
"Kunderne beder os hver dag om at hæve priserne, og vi mærker prisstigningen på det, vi køber, men vi arbejder inden for vores omkostninger i øjeblikket med formlerne, så vi overvejer det ikke lige nu. Men når det kommer til kunderne selv, tænker vi over det, især når vi ser priserne andre steder."
"Men vores ingredienser for succes er hjemmelavet mad, kvalitet, der er tilgængelig for alle, og så det menneskelige touch for en komplet oplevelse: god kaffe, et godt smil, en snak. Og hvis der er kø, en termokande med varme drikke, som folk kan vente på. Faktisk gør jeg præcis, som jeg gerne vil behandles som kunde, og jeg giver lige så meget opmærksomhed i køen, som jeg gør til mine kunder i spisesalen."
Yella og hendes mor Dalila opsummerer det meget godt: Det, der gør forskellen, er den menneskelige relation."
Læs den oprindelige artikel af redaktionen på Sortir à Paris
L'Escarpolette, kaffebaren med vanvittigt billig te
L'Escarpolette, kaffebaren med vanvittigt billig te
