"Es könnte ein Geschäft in einem Dorf sein, aber es ist im Viertel Montorgueil! Die Nähe, der Kontakt ... man schafft Verbindungen! Dasist es, was zum Leben eines Restaurants gehört: Sie können um 17 Uhr kommen, zwei, die da sind, sie essen eine Rinderseite, andere Kuchen: Das Schöne ist, dass es Leben gibt, es ist lebendig".
Les Artizans ist die Verschmelzung zweier Handwerke: Konditorei und Qualitätsküche. Es ist die Geschichte von Gaumenfreuden, gepaart mit Strenge, und das alles vermischt mit dem Aufeinandertreffen von Freunden aus dem Viertel oder von anderswo. Es ist der seit nunmehr acht Jahren andauernde Erfolg eines epikureischen Kochduos: Mathieu Mandard, Chef Pâtissier, Mitbegründer und zusammen mit Patrick Canal Geschäftsführer des Restaurants Les Artizans.
Der eine, Mathieu, wurde in Marseille geboren und wuchs in Savoyen auf, und zeugt von einem klassischen Werdegang in der Konditorei, Lehre, CAP Pâtissier. Danach machte er eine Tour de France "unter zwei drei Referenzen, die die besten Arbeiter Frankreichs in der Konditorei sind": bei Patrick Chevalot in Val d'Isère oder Philippe Segond in Aix-en-Provence. Dies führte ihn ins Georges V in Paris, wo er 2004 die französische Dessertmeisterschaft gewann, um dann nach Russland zu gehen und mit Emmanuel Riou in Moskau das Café Pouchkine zu eröffnen, wo er drei Jahre lang blieb. Schließlich zog er nach Frankreich, wo er meine erste Patisserie mit dem Namen Art Macaron und dann vor acht Jahren Les Artizans eröffnete.
Der andere, Patrick, Chefkoch, ist Katalane aus den Pyrenäen. Auch er hat eine klassische Lehrzeit hinter sich, gefolgt von 20 Jahren in Gourmetrestaurants: Hotels, Paläste, Sternerestaurants. Es folgte eine Ausbildung in Bistros in Paris . Dann zog er von einem Geschäft zum nächsten und ließ sich in der Rue de Tournon im 6. Arrondissement nieder, wo er sieben Jahre lang eine Geschäftsführung hatte, bis er den Weg von Mathieu kreuzte.
So kamen sie auf die Idee mit dem Restaurant. Patrick hatte sein Geschäft in der Rue de Tournon, Mathieu war gleich hinter dem Jardin du Luxembourg am Boulevard du Montparnasse. Ein gemeinsamer Freund stellte sie einander vor, und Mathieu schlug vor, die Desserts für das Restaurant - das Café Tournon - zu machen, und so kam es, wie es kommen musste: Die Konditorei war zu klein für Mathieu, der etwas anderes machen wollte, und Patrick suchte ebenfalls nach neuen Projekten. So kam es, dass sie beide Berufe an einem Ort vereinten.
Das Konzept von Les Artizans
"Wir haben es Les Artizans genannt, weil Konditorei und Küche zwei handwerkliche Berufe sind. Wir haben es mit einem Z geschrieben, wegen der ersten Etymologie des Wortes, im Altfranzösischen wurden die Wörter Payzans, Artizans ... mit einem Z geschrieben. Das ist auch der Grund, warum wir für das Restaurant die Farbe Blau gewählt haben, das Blau der Handwerker."
Zum Standort in der Rue Montorgueil 30, eingebettet zwischen dem 1. und 2. Arrondissement, erklären die beiden Köche: "Es war reiner Zufall, aber eigentlich hat es sehr lange gedauert: Hier haben wir über zwei Jahre lang gekämpft, um den Ort zu bekommen. Wir haben überall gesucht, wir brauchten einen Ort, an dem es zwei Labore gibt, der groß genug ist, um beide Aktivitäten zu beherbergen. Hier hat es uns wegen der Straße gefallen, die schön und belebend (manchmal schmutzig, lacht) ist." Wir haben 55 Plätze unten, Salon oben 30, Terrasse für ein großes Dutzend Plätze.
Mehrwert ...
Die beiden Meister sind die Worte Gourmandise und Rég ularité: die Regelmäßigkeit der Gourmandise, süß wie salzig. Aber auch die Strenge, bei den Rohstoffen und in der Küche, als ob man zu Hause kochen würde. Und das Auflauern!
... Die menschliche Bindung
Wir sind die ganze Zeit da, das ist das Leben eines Restaurants, enorm viele Leute kommen, um uns zu sehen. Man ist nicht losgelöst vom Geschäft, man hat eine freie Seite, aber man verbringt jeden Tag hier . Wenn man morgens nicht da ist, ist man mittags da und geht um 14 Uhr, um abends wieder zurückzukommen. In acht Jahren haben wir Beziehungen zu vielen Kunden aufgebaut, die wir nicht kannten, wenn wir also eine SMS mit der Nachricht "Wir sind heute Abend da" erhalten, zwingen wir uns nicht, sie zu besuchen!
Wir haben jetzt zu viele dieser emblematischen Kunden, die uns auflauern! Man kommt um 14 Uhr an, der Tag ist gut, viel Arbeit, aber am nächsten Tag hat man nichts getan: Es reicht, dass es einen wütenden Tisch gibt, einen Vierertisch, der sich in einen Zwanzigertisch verwandelt und bis 19 Uhr dauert, einen Energieräuber, der die Decke bespritzt (Anm. d. Red., an der Decke war ein Champagnerfleck vorhanden), das macht den Champagner nicht schmutzig (lacht). Das ist das Leben eines Ortes! Es könnte ein Fall in einem Dorf oder einer Stadt sein, das Viertel Montorgueil, alle, die das Viertel lieben, kennen uns, wir machen dasselbe bei den anderen, und Kumpels aus Korsika, die um 14 Uhr ankommen und wir machen 6 Stunden Tischzeit: wir machen den ständigen Auflauern!
Wir haben es so gewollt, ein Restaurant wie ein Dorf, die Nähe und der Kontakt schaffen Verbindungen, das ist es, was zum Leben eines Restaurants gehört: Sie können um 17 Uhr kommen, zwei sind da, sie essen eine Seite vom Rind, andere Kuchen: Das Schöne ist, dass es Leben gibt, es ist lebendig.
War das auch eine Entscheidung, die mit der Vielfalt der Kundschaft im Viertel Montorgueil zusammenhing?
"Das war hier die Wette: Man eröffnet ein Geschäft für eine authentische Bistroküche und eine schöne Qualität bei den Desserts, und gleichzeitig lässt man sich in einer Straße nieder, in der es viele Restaurantgeschäfte gibt, die sich um den Tourismus drehen, und daher eher eine internationale Gastronomie. "
"Als wir ankamen, waren wir die teuersten in der Straße und alle sagten uns, es sei zu teuer, wir würden es nicht schaffen, wir sagten, wir werden sehen! Wir kamen mit einem wirklich anderen Angebot an: Allenfalls im Viertel ist der einzige, der sich dem annähern kann, was wir machen, ein vergleichbares Angebot und einen vergleichbaren Preis hat, schließlich die Schnecke, was immerhin anders ist."
"Am Anfang haben wir wie jedes Geschäft ein Jahr gebraucht, um die Maschine richtig in Gang zu bringen, aber acht Jahre später denke ich, dass wir ein recht sympathisches Spektrum an verschiedenen Kunden haben: die Bewohner des 1er, und es gibt noch einige, die uns entdecken, wir haben viele ausländische Touristen, die kommen, und dann haben wir Touristen aus der Provinz, die aufsteigen. Wir haben auch ein gutes Netzwerk im Rugby, so dass wir immer, wenn ein Spiel in Paris stattfindet, viele Besucher haben.
Ein atypisches Angebot anbieten: Bistroküche und Konditorei.
Wirwussten, welche Küche wir machen wollten, wir wollten keine Pizza oder Crêpes machen: Wir wollten eine schöne Weinkarte, die Patisserie sollte von hoher Qualität sein. Der Konditorei ging es in dem Sinne wunderbar, dass wir einen unglaublichen Zulauf auf der Straße hatten, den man am Wochenende im Teesalon sah, und den man nicht hätte, wenn man in einer gottverlassenen Straße im 5. oder 9.
Andererseits lasen die Leute nicht unbedingt "Bistrot et Pâtisserie", auch wenn man sah, dass es sich nicht um eine klassische Patisserie handelte. Nach vier Jahren wurde also neu dekoriert und die Position des Schaufensters geändert, das die Backwaren in den Vordergrund stellte, weil die Leute dachten, dass es nur Kuchen gab. Wir haben also die Bar und die Vitrine mit den Backwaren umgedreht, und seit wir das getan haben, haben wir insgesamt einen Umsatzanstieg zu verzeichnen. Das hat uns im Gastronomiebereich gut aufgestellt und ist für die Kunden klarer.
Selbst nach acht Jahren stellen wir uns ständig in Frage: Zum Beispiel haben wir das Brunchbuffet vor zwei Jahren eingeführt. Das Mittagessen war an Samstagen im Winter im Vergleich zum Sommer immer unregelmäßig, und wir wussten, dass niemand auf der Straße ein Brunchbuffet anbietet. Heute haben wir unsere 50 Plätze für den Brunch und es läuft sehr gut, wir beleben den Mittagstisch am Wochenende neu, wir können auf unseren zwei Gängen für 60 Gedecke am Samstag und 120 am Sonntag zum Beispiel servieren.
Eine Speisekarte, die sich ständig weiterentwickelt, je nach Jahreszeit und Angeboten von Erzeugern...".
Bei der Eröffnung gab es ein Menü mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert zur Auswahl, wir merkten, dass uns die Luft ausging: Jetzt haben wir eine feste Karte und eine Schiefertafelkarte mit den saisonalen Produkten vom Markt, die wir unterschiedlich verarbeiten" Patrick erklärt dazu: "Ich habe Fleischlieferanten aus der Haute-Loire und dem Aubrac für sehr spezielle Fleischstücke. Danach arbeite ich in der Nachbarschaft mit der Metzgerei Tribolet, die eine Familienbäckerei ist, ein Metzger aus der Nachbarschaft und daher praktisch, um bei Rinderseiten oder Rib-Eye-Steaks auszuhelfen. Ansonsten habe ich Ente aus dem Südwesten, Schwein aus dem Cantal, Jakobsmuscheln direkt aus der Baie de Seine, die mich direkt beliefern.
"Wir lassen viele Produzenten direkt arbeiten. Dieses Jahr gibt es keine Stopfleber, die Produktion ist zurückgegangen, die Industrie hebt viel für die Konserven auf. Ich kaufe ganze Foie gras-Enten, um sie weiterzuverarbeiten, was die Kosten senkt, aber man muss die ganze Ente anschließend weiterverarbeiten."
Eine treue Kundschaft
Was für uns funktioniert, ist die Mund-zu-Mund-Propaganda. Die Restaurantkritiker verstehen das Doppelangebot aus Küche und Konditorei nicht oder sagen uns, dass wir schon zu lange hier sind - sie kommen, wenn es eine Neueröffnung oder eine große Veränderung gibt - hier wussten sie nicht, worüber sie reden würden, Küche oder Konditorei.
Wir haben einen kulinarischen Führer gemacht, die anderen nationalen Führer schicken wir zum Teufel, weil sie uns jedes Jahr fragen, ob wir bezahlen wollen. Wir mögen das nicht, wir fragen sie "Les étoilés vous ne font pas faire payer pourtant vous les mettre les!". Wir sind der Meinung, dass diese Papierführer nichts nützen, denn wir ernähren mehr Menschen als die Sterneköche, wir haben genauso edle Produkte wie die Sterneköche, wir machen billiger und weniger anspruchsvoll, aber wir haben mindestens genauso viele Kunden.
Unsere Kommunikation ist einfach: Jetzt haben wir eine Person, die sich darum kümmert, die den Brunch, die Küche, die Backwaren in den Vordergrund stellt. Wir sind seit acht Jahren hier, wir sind in eine konstante Aktivität eingetreten.
Treffen mit den Journalisten von Sortir à Paris.
Ihre Journalisten haben das Restaurant Les Artizans in den letzten Jahren mehrmals besucht, um zunächst das Konzept, dann den Brunch und insbesondere die vom Chefkoch Mathieu Mandar hergestellten Patisserien kennenzulernen: die Choux Bulliz.
"Die Artikel in Sortir à Paris über den Brunch und die Patisserie: Das hat viel bewirkt! Diese Artikel haben uns geholfen, den Brunch und die Bûches zu lancieren: Wenn uns beispielsweise eines Tages 15 neue Kunden über diesen Weg entdecken, werden sie probieren und das ganze Jahr über davon erzählen. Es ist selten, dass wir Kunden haben, die uns sagen, woher sie uns kennen, außer nach einem Artikel in Sortir à Paris.
Umso mehr, als Sortir à Paris fast das einzige Medium ist, das mich nicht darum gebeten hat, für die Veröffentlichung zu bezahlen".
Les Artizans, in der Entwicklung
"Wir haben natürlich Ziele, um noch mehr zu holen, aber wir sind erleichtert, dass wir ein Reisetempo mit einem schönen Team haben, das von Anaïs, der Leiterin des Saals, angeführt wird (Anm. d. Red. auch Schwester von Mathieu Mandar, auf dem Foto am Anfang des Artikels)." "Im Moment fühlen wir uns hier wohl, wir haben es auf unsere anderen Projes abgesehen."
Patrick baut in seinem Familienhaus in den Pyrenäen, in der Nähe von Font Romeu, Ferienwohnungen auf. Er liebt es, Sauerstoff zu tanken, aber auch in Restaurants zu sitzen. Mathieu hat sein eigenes Brandteigkonzept, Bulliz', mit einem Geschäft in der Rue d'Hauteville und einem in der Rue Richerand. Alles wird hier in Les Artizans produziert, daher ist es sein Ziel, die Produktion auszulagern und es 2024 woanders zu verkaufen.
Eine Botschaft an die Pariser für einen Tag und für immer?
"Wir werden hier sein, auch während der Olympischen Spiele, im Juli oder August wird sich nichts ändern, wir werden öffnen, ohne deshalb die Preise zu erhöhen. Wir verstehen die Überlegungen zu den Preisen, aber die Leute sind sich dessen nicht bewusst: Sie sehen es an ihren eigenen Einkäufen. Niemand hat die gleichen Preise wie vor zwei Jahren, also müssen auch die Restaurantbesitzer die Preise weitergeben, sonst können wir nicht mehr weitermachen."
"Für die Organisation der Olympischen Spiele werden viele Anpassungen von uns verlangt, wir denken anders darüber nach, wir finden Lösungen, aber es ist eine echte Sorge. Zum Beispiel werden die Lieferungen auf die Nacht verlegt: Für alle Lieferungen in der Nacht (von 22 Uhr bis 7 Uhr morgens) muss man sich organisieren. Wir haben also mehr Einschränkungen als Vorteile, die wir heute nicht beziffern können, aber wir sind noch nicht sicher, ob wir den normalen Umsatz machen werden."
Unterstützung durch die Stadt Paris
"Schöne und neue Schilder eröffnen in der Gegend, das Niveau der Händler ist top: aber wir brauchen eine echte Kooperation der Stadtverwaltung der beiden Arrondissements; der Sonntag ist der größte Tag für die Händler und paradoxerweise der Tag, an dem es die meisten Autos gibt, die Straße wird nicht zum richtigen Zeitpunkt gereinigt: es fehlt eine Synergie, man verlangt Toleranz, vor allem an schönen Tagen - man fragt sich manchmal, wo die Unterstützung für die Händler bleibt. Das Unternehmertum in Paris ist erfreulich, aber wir müssen den kommenden Generationen weiterhin Lust machen, sich niederzulassen!"
Entdecken Sie die Originalartikel von Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 von Matthieu Mandard
Les Artizans, das berühmte Bistro in Montorgueil, präsentiert uns ihre Weihnachtskreationen. Uns gehört die schöne, außergewöhnliche "bûche" in Zusammenarbeit mit dem Künstler Thierry Martenon: "Less is More" und die himmlischen gerollten Kreationen. [Mehr lesen]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 von Matthieu Mandard
