"Die Kunden sind bei uns die wichtigsten Personen, das bin nicht ich!"
"Ihre Journalistin Julie hat uns in Asnières aus reiner Neugierde besucht. Sie hat einen Artikel über unseren Brunch geschrieben, der ihr offenbar sehr gut gefallen hat! (lacht). Die Wirkung des Artikels in Sortir à Paris hatte einen großen Effekt auf den Brunch in der Filiale in Asnières, wo wir viele Anfragen für Reservierungen für das Wochenende hatten. Für uns bedeutet Brunch gemütliche Orte, am Sonntag wacht man mit der Familie auf, man möchte sich wie zu Hause fühlen, grenzt es ein, im Pyjama zu kommen! (lacht.) "
Carlos, was ist der Geist des Maison Marques, das also Ihren Namen trägt, in wenigen Worten?
"Meine Eltern waren Hausmeister bei Dalloyau, ich bin immer in der Konditorei aufgewachsen. Als Kind ging ich in den Schulferien zu ihnen, um ihnen beim Backen zu helfen. Meine Lehre habe ich in Courbevoie bei einem Chef von Dalloyau absolviert. Dann wollte ich um jeden Preis an der Seite der Besten lernen, in diesem Fall der besten Arbeiter Frankreichs. Ich landete zwar bei einem besten französischen Konditor, aber in Belgien! Dort war ein zweiter Chefkoch der beste Arbeiter Frankreichs im Eiscremegeschäft. Ich blieb dort zehn Jahre lang".
"Danach habe ich Dessertstaffeln gemacht, in Luxemburg, ziemlich bekannt, und dann in England. Schließlich bin ich in die Nähe von Paris zurückgekehrt, um in der Normandie Maison Marques zu eröffnen. Ich wollte immer bei großen Küchenchefs und Maisons arbeiten, wo ich sehr viel lernte, auch wenn es sehr hart war.
"Meine erste Bäckerei war 2005 in der Normandie, wir haben zu zweit mit Kathy, meiner Partnerin, angefangen und waren sieben Jahre dort. Dann haben wir verkauft und sind zurück nach Paris gezogen. Wir suchten nach netten Ecken, da wir damals nicht allzu viel Zugang zur Intramuros hatten. Also haben wir 2012 in Asnières gekauft, dann im 17. Bezirk expandiert und letztes Jahr in Rueil-Malmaison. Seit zwei Jahren haben wir auch ein zentrales Labor, das sich in Gennevilliers befindet. Alles, was an Patisserie und Feingebäck angeboten wird, wird dort hergestellt. In den Geschäften sind es die Snacks, die Sandwiches und alle Backwaren. Ein LKW fährt jeden Morgen vom Labor ab, wo es roh angeliefert wird, wir stellen es in die Wachstumskammer und backen es am nächsten Tag."
Ein diversifiziertes Bäckerei- und Konditoreigeschäft, in dessen Mittelpunkt die Läden stehen.
"Als alles in Asnières produziert wurde, war es wirklich problematisch, was den verfügbaren Platz betraf: Wir waren in kaum mehr als 30 m2 untergebracht, obwohl wir sehr große Produktionsmengen haben. Seit zwei Jahren sind wir auf ein 400 Quadratmeter großes Labo um gestiegen, K arbeitet auch mit verschiedenen Cafés und Restaurants zusammen, in denen wir bestimmte Produkte herstellen, und mit Köchen, um Desserts zu produzieren."
"Unsere Priorität waren immer die Läden, denn das ist unser Name! Wir haben diese Nebenprojekte von Bekannten bekommen, was als Pannenhilfe begann, ermöglicht es uns tatsächlich, unsere Produkte immer wieder zu hinterfragen und voranzukommen. Deshalb sind diese verwandten Projekte wichtig, man arbeitet an neuen Produkten, Neuheiten, man muss bei allem wirklich quadratisch sein."
Einmal Parisian, immer Parisian
"Paris bleibt Paris, es ist die Stadt, in der es alles gibt! Ich liebe Paris, die Normandie haben wir trotzdem schnell abgehakt, wir hatten eine Exklusivzone von 30 km um das Geschäft herum. Ich, die ich aus Paris komme, hatte Lust, dorthin zurückzukehren und deshalb haben wir in Paris gesucht."
"Heute ist die Bäckerei wirklich an einem Wendepunkt angelangt und man muss sich selbst in Frage stellen. Die Leute kommen zu Ihnen und brauchen einen echten Service, ich möchte, dass sie sich wie zu Hause fühlen, Gebäck in einem Kokon und gemütlichen Ort genießen. In Paris im Obergeschoss ist das kompliziert, aber die Geschäfte in Asnières und Rueil-Malmaison sind da, um mehr Plätze in den Räumen zu haben."
Teesalons einrichten, sich vergrößern
"Wir haben den Laden in Paris vor drei oder vier Jahren neu gemacht, es war "ein Toilettenflur" (lacht). Ein Schuhgeschäft wollte verkaufen, wir haben lange verhandelt, es zerschlagen und die beiden Läden in einem neu gemacht. Genauso ist es in Asnières, wo wir die Türschwelle eines Zahnarztes darüber gekauft haben, und in Rueil eine Wohnung, um die Gasträume zu schaffen, damit wir alles am selben Ort entwickeln können."
"Der Teesalon ist sehr unterschiedlich, was die Art der Dienstleistung und die Organisation angeht. Wir haben den Brunch eingeführt und arbeiten mit Köchen für große Namen auch auf der Karte. Für den Kaffee bilden wir unsere Teams bei Richard aus, um einen guten Kaffee zu machen, ist es schwierig! Man muss lernen, wie man einen guten Kaffee zubereitet, das Grammatur, die Wartung der Maschine. Man entdeckt, wie wichtig jedes Detail ist, wenn man Fortschritte macht."
.. Für eine vielfältige Kundschaft
"Man hat nicht nur eine Art von Kunden. In meiner Laufbahn habe ich auch eine Brasserie geführt, die 2014 in der Rue Mogador war, und dort war es wirklich touristisch, was die Kundschaft angeht. Heute haben wir in unseren Geschäften alles: Wohnen, Büro und Tourismus. Zum Beispiel in Asnières, wo man es nicht vermutet hätte, aber es gibt dort viele Touristen! Denn wir sind nur 10 Minuten mit den öffentlichen Verkehrsmitteln von St-Lazare entfernt. Rueil ist eine Kaiserstadt, die mit Napoleon in Verbindung gebracht wird, also ist es auch eine Touristenstadt. Wir haben also wirklich alle drei Kundengruppen, auch wenn unsere größte Gruppe sicherlich die Einwohner sind."
Lokale Partner und Lieferanten
"Es liegt mir sehr am Herzen, dass die meisten unserer Rohstoffe aus Frankreich kommen: die Butter ist AOP d'Isigny, wir arbeiten in der Vendée oder in der Normandie, mit Vertriebspartnern im Großraum Paris. Unsere italienischen Produkte, wie zum Beispiel Mozzarella, werden in Italien bezogen. Unser Müller ist in der Region Paris. Wir versuchen, mit lokalen Produkten oder Spezialisten wie bei den italienischen Produkten zu arbeiten.
"Für mich ist Qualität das Wichtigste, die Kunden achten super darauf. Man kann keine Produkte auflegen, die keine Qualität haben, das macht keinen Sinn: Die Kunden sind bei uns die wichtigsten Personen, das bin nicht ich!"
Die Teams, eine große Familie mit 90 Mitarbeitern
"Wir haben Manager für jede Filiale, das sind Leute, die schon seit Jahren bei uns sind. Im Labor ist unser Produktionsleiter, Willy, ebenfalls seit mehreren Jahren ein Freund von uns, er hat in sehr schönen Häusern gearbeitet, bei Ladurée, Alain Ducasse und der Boulangerie Utopie in der Rue Jean-Pierre Timbaud in Paris 11e. Wir sind sehr nah an den Teams, ich schaue jeden Tag in den Geschäften und im Labor vorbei."
Das Treffen mit Sortir à Paris
"Ihre Journalistin Julie hat uns aus reiner Entdeckerlust in Asnières besucht. Sie hat einen Artikel über den Brunch geschrieben, der ihr offenbar sehr gut gefallen hat! (lacht). Die Wirkung des Artikels von Sortir à Paris hatte einen ähnlichen Effekt auf den Brunch, wo wir viele Anfragen für Reservierungen für das Wochenende hatten. Für uns bedeutet Brunch gemütliche Orte, am Sonntag wacht man mit der Familie auf, man möchte sich wie zu Hause fühlen, grenzt es ein, im Pyjama zu kommen! (lacht.) Unser Angebot an herzhaften Speisen besteht aus vier Tellern, die wir am Tisch servieren und für die wir mit Bio-Eiern und frischen Produkten arbeiten, Quiche, Quark. Wir wechseln je nach Jahreszeit. Bei den süßen Speisen gibt es Mini-Gebäck, Madeleines, Cookies, Mini-Marmorkuchen. Unser Ziel ist es, dass es voll ist und dass die Leute auch mit ihrem Gebäck nach Hause gehen können, wenn sie noch nicht fertig sind...".
Ein Ruf für Qualität, der durch Mund-zu-Mund-Propaganda und einige Spitzenprodukte aufgebaut wurde.
"Mit unserem Blätterteiggebäck haben wir einen Wettbewerb gewonnen. Ich wusste das gar nicht! In unserem Geschäft in Paris 17e verkauften wir nicht viel davon, aber in der Woche, kurz bevor wir den Preis gewannen, sagte ich den Teams, dass sie aufhören sollten, die Hälfte wegzuwerfen, das bringt nichts. Ich wusste nicht, dass unser Brioche bei diesem Wettbewerb im Rennen war. Als wir dann den Preis gewannen, riefen mich die Teams an und sagten mir, dass wir sie nur um dieses Brioche gebeten hätten! Also haben wir noch einmal nachgehakt".
Was die Kommunikation angeht, so kauft man sich aus Gewohnheit seit sieben Jahren eine Präsenz in bestimmten Führern, man geht auch Partnerschaften mit Mikro-Influencern ein. Sortir in Paris eines der wenigen bekannten Medien, das ohne zu fragen vorbeikam: Ihr Journalist hat seinen Brunch bezahlt, und wir haben Ihren Artikel erst später entdeckt!
Die Wirkung des Artikels von Sortir à Paris hatte einen ähnlichen Effekt auf den Brunch beim gewonnenen Wettbewerb, das ist alles! Dank Ihrer Hilfe erhielten wir enorm viele Buchungsanfragen für das Wochenende in Asnières, dem Ort Ihres Tests.
Und wie geht es weiter?
Wir planen, ein oder zwei weitere Geschäfte zu eröffnen, immer im Westen, je nach den verfügbaren Marktplätzen, um die Investition in unser Labor zu amortisieren. Bei den Olympischen Spielen werden wir präsent sein und einen tadellosen Service bieten!
Entdecken Sie den Originalartikel von Sortir à ParisMaison Marques in Asnières-sur-Seine, Gourmet-Brunch nach Belieben in der Nähe des Bahnhofs von Bois-Colombes (92)
Genießen Sie den einzigartigen Brunch von Maison Marques in Asnières: ein handgemachtes süßes und salziges Buffet nach Herzenslust für einen perfekten Sonntag. [Mehr lesen]
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