Cavalier, eine Bar, in der man bis spät in die Nacht essen kann, mit naturbelassenen Weinen und feurigen Cocktails

Vergessen Sie den alten Cavalier und seine afghanischen, georgischen und ägyptischen Ambitionen. Das Restaurant am Canal Saint-Martin präsentiert sich in diesem Herbst in neuem Gewand und mit neuen Ambitionen. An der Spitze des Cavalier 2.0 steht weiterhin Ayyam Sureau, der sich für dieses neue Abenteuer mit dem Chefkoch Michaël Aldibek und der Sommelière Prune Moirenc zusammenschließt.

Der 25-jährige Michaël Aldibek, der bei zahlreichen Sterneköchen - Lafleur, DiverXO, Noma, um nur einige zu nennen - ausgebildet wurde, erlangte im Cavalier seinen ersten Platz als Chefkoch, mit dem Wunsch, dort seine elektrische und lebendige Küche zu zeigen. Der Chefkoch räumt mit der Vergangenheit auf und zaubert kleine, aber feine Teller aus dem Hut, die er mit seinen Gästen teilt.

Denn die Adresse ist viel mehr als ein Restaurant, sie ist eine echte Essbar, die sich um zwei Achsen dreht: gut essen und gut trinken... bis spät in die Nacht! Es ist nicht einfach, ab einer bestimmten Uhrzeit eine schmackhafte Adresse zu finden, aber das Cavalier hat von Donnerstag bis Samstag bis 5 Uhr morgens geöffnet und bietet Nachtschwärmern nicht nur eine Getränkekarte, sondern auch eine Speisekarte bis in die frühen Morgenstunden.

Die Chef-Sommelière Prune Moirenc (ehemals Saturn und Robert) wählt aus rund 40 verschiedenen Weinen aus, wobei die Tendenz zu Natur- und biodynamischen Weinen geht. Der Chef-Mixologe Léo Nicaud (ehemals UmaNota) bemüht sich, verschiedene Cocktails zu kreieren, die französische Spirituosen und Vintage-Aperitifs mit einer guten Portion süßer Verrücktheit kombinieren.

So zum Beispiel der geklärte Cocktail Vaca Diablo (13€) mit Fourme d'Ambert (der Geschmack ist nicht sehr ausgeprägt, aber dennoch vorhanden), der Cocktail Paloma in Paris (Byrrh, Mezcal, Agave, Limette, Grapefruit, Soda; 12€) oder auch der Gin To' Cavalier (Gin, schwarze Johannisbeerblätter, Suze, Tonic; 11€), alles in falscher Schlichtheit. Und was gibt es Schöneres, als sie auf der kleinen Terrasse in der belebten Straße Faubourg du Temple zu schlürfen?

Unter den Tellern, die es in sich haben, sind die kleinen, absolut süchtig machenden Beignets de cervelle (12€), die in einer Aioli und einem Gel aus Granny-Smith-Äpfeln gebadet sind, um dem zartschmelzenden Inneren eine willkommene Säure zu verleihen; ein kandiertes Eigelb (12€), das sorgfältig unter einem hausgemachten Tarama, Forellenrogen, einem Kartoffelsiphon und einer dicken Schicht geriebenem Bottarga versteckt ist; und ein kandiertes Eigelb (12€), das unter einem hausgemachten Tarama, Forellenrogen, einem Kartoffelsiphon und einer dicken Schicht geriebenem Bottarga versteckt ist; Wettkampf-Maisrippchen (8€) mit viel Butter; ein gepflegter Vitello Tonnato (12€), der nach allen Regeln der Kunst zubereitet wird; oder eine Namelaka-Creme von der Ziege (9€), Zitronenmarmelade und Amaretto-Melasse, genau das richtige Bindeglied zwischen Käse und Dessert.