Στο ισόγειο του Royal Madeleine, το μπαρ Talaé άνοιξε ταυτόχρονα με το εστιατόριο Arboré τουξενοδοχείου 4 αστέρων. Πίσω από τον επιχρυσωμένο πάγκο αυτού του botanical cocktail bar , που πήρε το όνομά του από τη λατινική λέξη για το κόψιμο, ο mixologist Fayçal Mokhchane επανεφευρίσκει συνεχώς το μέλλον της mixology με κοκτέιλ εμπνευσμένα από εποχιακά προϊόντα και παγκόσμιους πολιτισμούς.
Μετά από χρόνια στον κόσμο της μηχανικής, ο Fayçal ανακάλυψε το πάθος του για τη mixology στα μπαρ του Λονδίνου. Δέχτηκε το τραγούδι των σειρήνων και ασχολήθηκε με τηντέχνη των κοκτέιλ, αφιερώνοντας χρόνο για να εκπαιδευτεί και να τελειοποιήσει τις τεχνικές του στα μπαρ του ομίλου Perchoir.
Πίσω από τον τρόπο που κάνει τα πράγματα (καλά) κρύβεται η επιθυμία του να χρησιμοποιεί τα τοπικά προϊόντα στο σύνολό τους, με μια προσέγγιση μηδενικών αποβλήτων και να προστατεύει τις λιχουδιές που μας προσφέρει ο πλανήτης. Το αποτέλεσμα είναι ένα διαρκώς εξελισσόμενο μενού, με μανιτάρια, μήλα και κυδώνια το φθινόπωρο και το χειμώνα και ραβέντι, φράουλες και αρακά το καλοκαίρι.
Ένας άνθρωπος που προτιμά "να έχει ένα καλό εστιατόριο από το να πηγαίνει διακοπές" καθοδηγείται αναμφισβήτητα από μια γαστρονομική προσέγγιση στη μιξολογία και από τις τεχνικές ενός σεφ. Πράγματι, ο Fayçal Mokhchane φτιάχνει ο ίδιος όλες τις προετοιμασίες που συνθέτουν τα κοκτέιλ και τα μη αλκοολούχα κοκτέιλ του: λικέρ από αποστάξεις, μαρινάδες, eaux-de-vie, θάμνους, εμποτισμένα ή καπνισμένα αποστάγματα και άλλα στοιχεία που απέχουν πολύ από το να είναι απλώς διακοσμητικά, όπως πάστες φρούτων και τουρσιά.
Τα περισσότερα κοκτέιλ του Talaé περιστρέφονται γύρω από τρία βασικά συστατικά. Πομέλο, ραβέντι και μάραθο για το Kirby, ακτινίδιο και κύμινο, σταφύλια για το Carvi B, τσάι lapsang souchong, λεμονόχορτο και αγαύη για τοAlain Souchong, καβουρδισμένο κριθάρι, σουσάμι και σόγια για το Kokumotsu, ραβέντι, γλυκό τριφύλλι και γάλα ribot για το Laifraise, αγγουράκια, κάρδαμο και lippia dulcis για το Marseille VV, ή αρακάς, wasabi και ξίδι ρυζιού για το Sweet Pea.
Το έξυπνο είναι ότι ενώ το μενού αναφέρει την περιεκτικότητα σε αλκοόλ κάθε κοκτέιλ, δεν αναφέρει λεπτομερώς το απόσταγμα, το λικέρ ή το αλκοόλ που περιέχεται σε κάθε συνταγή. Ένας ωραίος και πρωτότυπος τρόπος για να αφήσει τους πελάτες να επικεντρωθούν στους δείκτες γεύσης και στις αρωματικές νότες.
Το αποτέλεσμα είναι κοκτέιλ που είναι (πολύ) τολμηρά, πολύπλοκα ως επί το πλείστον (ενώ ταυτόχρονα καταφέρνουν να μπαίνουν κατευθείαν στο ψητό) και σίγουρα μοναδικά. Καπνιστά, λουλουδάτα, φρουτώδη ή ξινά, με πολύ λίγη ζάχαρη, τα κοκτέιλ του Fayçal Mokhchane είναι μια εμπειρία από μόνα τους, είτε περιέχουν αλκοόλ είτε όχι. Μη εξοικειωμένος με τη λέξη mocktail, ο mixologist προτιμά τον όρο κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ, αφού τα φαντάζεται με την ίδια φινέτσα και έρευνα με εκείνα που περιέχουν αλκοόλ.
Εν τω μεταξύ, το μενού με τα μικρά γλυκά και αλμυρά πιάτα που μπορείτε να μοιραστείτε, επιτρέπει πολύ όμορφους συνδυασμούς φαγητού και κοκτέιλ, υπό την καθοδήγηση του σεφ του Arboré, Ashwin Marius, και της σεφ ζαχαροπλαστικής Prisca Tisseuil: τραγανό χαλούμι (€11) με καρύκευμα μήλου, μπακαλιάρος accras (€12) με σάλτσα σκύλου, ή τάκος τσιπούρας (€13) με πράσινη harissa. Γενναιόδωρα και καλοφτιαγμένα, όλα τα πιάτα ενισχύονται από ζωηρά καρυκεύματα.
Για να υπογραμμίσει περαιτέρω τη σχέση μεταξύ της μιξολογίας και της γαστρονομίας, μια φορά τη σεζόν το Talaé διοργανώνει το "Floraisons", μια σειρά από τετραμερείς συναντήσεις που βασίζονται σεσυνδυασμούς φαγητού και κοκτέιλ. Ο τελευταίος προσκεκλημένος σεφ δεν ήταν άλλος από την Ji-Hye Park από τοOMA στο Château des Fleurs!
Θέση
Talaé
Passage Puteaux
75008 Paris 8
Τιμές
Assiettes à partager, à partir de : €10
Cocktails sans alcool : €10
Cocktails : €15
Επίσημη ιστοσελίδα
www.hotelroyalmadeleine.com
