Exactamente un año después de abrir su primera Boulangerie, centrada en las harinas antiguas, en la avenida de Clichy, en el distrito 17 de París, el panadero jefe Matthieu Dalmais nos habla de los primeros meses de vida en su barrio, de su clientela... y de su obsesión por el pan de calidad. Una apertura que resultó ser un éxito, tras la publicación de un artículo de la redacción pocas semanas después de la apertura en 2022.
Así nos cuenta Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger y cofundador de la Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, el impacto que Sortir à Paris ha tenido en su negocio. Descubra la historia de Matthieu y sus socios Sébastien, Alexandre y Jules Taurynia, hermanos y restauradores, que abrieron Jolie Miche en diciembre de 2023 .
Tras sólo un año de actividad, la panadería y pastelería está cosechando un gran éxito, tan poco habitual en esta época del año: apertura consecutiva incluso en agosto, algunos productos agotados, grandes novedades por venir en la pastelería... los socios ya están pensando en una ampliación y en planes para un segundo local.
"En la zona no se encuentran buenas baguettes tradicionales" o "Falta una panadería y pastelería asequible que haga de todo" . Eso es lo que habrán dicho los vecinos, es decir, los que conocen bien esta parte occidental de la avenida de Clichy, en la frontera entre los barrios de Epinettes y Batignolles, antes de que Jolie Miche, panadería y pastelería "tradicional", abriera a principios de diciembre de 2022... ¡pero no sólo eso! El objetivo de Matthieu Dalmais, sus socios y su equipo es claro: intentar ofrecer un producto de la mayor calidad posible, con el mejor saber hacer, de la forma más asequible . A pesar de la coyuntura actual, la panadería es un producto cotidiano que debe seguir siendo asequible para Jolie Miche: "el corazón de nuestra panadería es la panadería tradicional".
Una formación excelente, un proyecto bien pensado... y un local del que se enamoró
La aventura empresarial fue siempre su proyecto inicial, desde la escuela, en el Institut Bocuse. Pero Matthieu Dalmais, embajador de las cosas bien hechas, consideró que antes de dar el paso, tenía que sentirse cómodo con mi saber hacer como panadero y pastelero: "cuando montas tu propio negocio, te metes tanto en otras cosas que la técnica tiene que ser fluida y lógica. Así que tardé unos diez años en hacerlo realidad". Y se necesita la gente adecuada con la que asociarse, una oportunidad, el destino, la casualidad...
En cuanto a la elección de la zona(distrito 17, avenida de Clichy, en el límite de los barrios de Epinettes y Batignoles), el Chef explica rápidamente que la conocía, "porque había vivido aquí cuando llegué a París". Es más, cuando el proyecto empezó a gestarse, se habló del distrito 9... Y entonces los cuatro socios se pusieron a buscar otro negocio: "nos enamoramos de este lugar, del espacio, de la ubicación". Nos gustaba especialmente la idea de estar en el lado de Epinettes y frente a Batignolles, para tener una clientela variada.
De hecho, se trata de una zona que está en plena ebullición y busca su pan de cada día, con la reciente ampliación de la línea 14 hasta Porte de Clichy, el Tribunal de Justicia... Hay muchas oficinas alrededor y, al cruzar la circunvalación, hay hoteles, entre ellos el Ibis más grande de Europa. "Nos gusta la zona, las tiendas están en expansión y faltaba una panadería tradicional francesa. Hay muchos buenos panaderos en Les Batignolles, pero no tantos en esta zona: la mayoría de masa madre, con harinas antiguas, que es lo que queríamos hacer".
Es esta zona la que hace que la clientela de Jolie Miche sea tan variada: oficinas, familias, turistas... "Tenemos la suerte de tener una tienda viva todo el tiempo, sin grandes periodos de inactividad, ni siquiera en agosto, así que era interesante abrir.
Harinas a la antigua, y productos a la medida de sus clientes: Regularidad, Calidad y Precio
"Al principio, por ejemplo, quería intentar no hacer baguettes en absoluto: en términos de productividad es difícil de asumir, es un empleado que sólo hace eso todo el día, desde el punto de vista económico no es rentable con las harinas antiguas que sólo preconizamos."
No es muy conocido, pero para todas las panaderías que fabrican harinas de calidad, la diferencia en el coste de la harina es enorme cuando se trata de hacer una baguette con harina tradicional: entre la baguette clásica, por la que se pagan 30 céntimos, y la baguette tradicional a 1,60 euros el kilo, la relación de precios es enorme. Lo mismo ocurre con los cruasanes: con la subida del precio de la mantequilla, también consumen mucho tiempo en términos de productividad. Pero, como explica el panadero, "son nuestros imprescindibles: la baguette y el croissant siguen siendo un producto estrella, ¡pero no lo son en absoluto en términos de ventas!
"Tiene que haber algo para todos los bolsillos, y esos son nuestros objetivos: queremos hacer una baguette con las harinas ecológicas adecuadas y un buen proceso de fermentación que no te ponga enfermo. Junto a esto, también tenemos nuestros productos de mayor calidad, con harinas antiguas y beneficios nutricionales y gustativos, que también aportan nuevos conocimientos y técnicas".
En cuanto a los productos preferidos , la variadísima clientela de la zona demanda baguettes, pan de masa madre, y luego los turistas, baguettes, pan de chocolate y croissants, chocolate caliente... "Y los bocadillos de baguette, que hacemos con jamón y mantequilla de forma sencilla y con buenos productos: jamón, mantequilla con mostaza a la antigua para un lado más sofisticado que destaque.
Una historia humana, imposible sin un equipo sólido...
Cuando abrimos, una parte del equipo no tenía experiencia: nuestro panadero se había reciclado como pastelero y ¡no había probado la repostería! Buscaba trabajo y yo sólo tenía un puesto de panadero, así que lo aceptó, se formó y nos pusimos en marcha: debía adquirir estos conocimientos para poder formar a los que vinieran después.
Me ayuda un sous-chef Pâtissier, en la persona de Shun Takahashi (foto de la ilustración principal y arriba), con el que trabajo desde hace 8/9 años, que se ocupa de toda la parte de Pâtisserie del negocio, que está en pleno desarrollo, y me permite concentrarme en la gestión de la tienda en su conjunto.
También tengo un equipo de ventas dirigido por Eliott, formado por Katia y Jessica.
... Y luego está la función menos conocida que mantiene en marcha toda esta zona y el norte de París: el reparto.
" Repartimos baguettes y pasteles a muchos hoteles y restaurantes de los distritos 17, 8, 9 y 12, pero de momento sólo a la orilla derecha. Trabajamos con masa madre, por lo que hay un desfase de 48 horas con respecto al volumen que tenemos que producir, pero compensa. Nuestras entregas representan más del 50% de la parte de panadería de nuestra facturación. Nuestro negocio de pastelería también va muy bien: tenemos que entregar 150 pasteles al día. Incluso con nuestro laboratorio, que es pequeño, ¡y que queremos ampliar con un local en la pâté de maison idealmente!".
El encuentro decisivo con Sortir à Paris
"Últimamente, sobre todo las marcas nos han pedido colaboraciones, y en cuanto a los artículos, hemos tenido algunos bonitos en Le Figaro y Elle à Table, así como algunos influencers que se dejaron caer por aquí cuando abrimos".
Pero antes de nada, Matthieu Dalmais y su equipo conocieron a My, periodista de Sortir à Paris, unas semanas después de abrir.
"Conocimos Sortir à Paris a través de un enlace personal para obtener buenos consejos y cosas que hacer. Yo tecleaba 'qué hacer en París este fin de semana', ¡pero no en plan profesional! My tomaron el tiempo de hacernos muchas preguntas, de interesarse por nuestro proyecto, con fotos preciosas y un artículo muy completo. Eso fue lo que realmente nos ayudó cuando abrimos, desde el día siguiente y durante todo un mes. Luego el artículo se actualizó y se volvió a publicar, ¡y una vez más vimos una repercusión directa!". La gente del barrio nos cuenta cómo nos ha encontrado a través de Sortir à Paris, pero también vienen del 14 y del 15 a por pan y pasteles. Los clientes que vienen de lejos nos dicen en la Boulangerie que, aunque nuestra interacción sea breve, ¡se toman el tiempo de charlar!
Una continuación llena de promesas basada en un valor simple pero crucial: la regularidad
"Nos desarrollamos lentamente, nos quedamos sin ciertos productos o aumentamos los volúmenes, hay trabajo por hacer por parte de nuestro equipo comercial para que la gente pruebe y descubra los productos".
La tienda tiene previsto contratar personal después de las fiestas, incluidas ofertas para aprendices. También estamos estudiando otras vías de desarrollo, como boutiques B2B y otras oportunidades". "Esperamos estabilizar este negocio dentro de 2 años para poder formar a todos los equipos y a los responsables".
Jolie Miche es sinónimo de trabajo en equipo, harina tradicional y saber hacer panadero: Matthieu Dalmais lo resume con unos valores sencillos pero claros : calidad, constancia y regularidad: "A los clientes no se les engaña, y cuando las cosas van mal, nuestros clientes habituales nos lo hacen saber, evidentemente: así que regularidad en la calidad de nuestros productos estrella y cotidianos". ¡Un buen programa para este segundo año que tenemos por delante!
Leer el artículo original de la Redacción de Sortir à ParisJolie Miche, la nueva panadería gourmet del siglo XVII con harinas antiguas
Jolie Miche es el nombre de la nueva panadería del distrito 17 de París, y tiene mucho que ofrecer. Divinos panes naturales de masa madre y harinas antiguas, viennoiseries ultra sabrosas y bollería de primera calidad, nos quedamos con ganas de más. [Seguir leyendo]
Jolie Miche, la nueva panadería gourmet del siglo XVII con harinas antiguas
