Como probablemente sepa, en el sur de Francia la Epifanía no se celebra con una galette des rois, sino con una corona o gâteau des rois, un precioso brioche de azahar decorado con deliciosas frutas confitadas.
Como locales, Pierre Augé, chef del restaurante La Maison de Petit Pierre, y su pastelero Geoffrey Djami, no se apartan de la tradición y, al acercarsela Epifanía de 2021, te dan su receta de corona de reyes, para comer en familia, en casa.
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Receta de la corona de reyes de Pierre Augé
Para preparar la víspera
Para una corona de reyes de unas 6 partes
Ingredientes :
250g de harina T45
5g de sal fina
50g de azúcar blanco
10g de levadura fresca
112g de mantequilla en pomada
2 huevos
12g de leche
18g de agua de azahar
Ralladura de un limón
1 huevo
Fruta confitada
1 judía
Preparación:
Poner todos los ingredientes excepto la mantequilla en el bol de un robot de cocina. Amasar hasta que la masa deje de estar pegajosa.
Incorporar la mantequilla reblandecida con una espátula hasta que esté blanda como una pomada. Una vez que la masa se haya soltado, añadir la mantequilla ablandada y hacer lo mismo: amasar hasta que la masa ya no se pegue a los lados. Si no tienes robot de cocina, puedes amasar a mano, pero tienes que amasar durante mucho tiempo porque la masa es muy pegajosa.
Deja que la masa suba durante 1 hora y luego quítale el gas. Pon la masa en un bol y déjala reposar toda la noche en el frigorífico.
Al día siguiente, colocar la masa sobre la superficie de trabajo y formar un trozo de masa, es decir, una bola. Dejar reposar unos diez minutos. Hacer un agujero en el centro de la bola para formar un donut. Incorporar el haba a la corona y dejar levar a temperatura ambiente durante unos 45 minutos, en función de la temperatura ambiente (lo ideal es entre 25 y 30°C).
10 minutos antes de que finalice el tiempo de fermentación, precalentar el horno a 175°C. Untar la masa con la yema de huevo. Meter en el horno y hornear de 12 a 14 minutos. Decorar con fruta confitada y bolitas de azúcar.
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