David Lanher ei ole tyytynyt omistamaan jo Racinesia, joka on saanut vuosien varrella paljon kiitosta, ja Bon Saint Pourçainia, joka on saanut omat kiitoksemme, vaan hän avaa uuden ravintolan, Cènan, vuonna 2021, vain kivenheiton päässä Parc Monceausta ja Boulevard Haussmannilta.
Tästä kreikkalaisen tragedian arvoisesta ylväästä nimestä David Lanher kertoo tarinan, joka on kaukana farssista. Se on tarina luottamuksellisesta paikasta, jonka Magalie Varcourt -studio on lavastanut. Pitkä, sekava keskisaareke jakaa tilan kahtia, ja takaseinän suuri peili suurentaa sitä, ja se kylpee luonnonvalossa.
David Lanher johtaa tätä gourmet-ravintolaa, jolla on kaunis pitkä terassi, joka kutsuu auringonottoon heti auringon noustua. Hän on valinnut nuoruuden ja tuoreuden, ja hänellä on kolmikko johtajia, jotka ovat korkeintaan kolmekymmentä vuotta vanhoja: ruokasalissa Matthieu Morvant, joka on työskennellyt Plaza Athénéessa, Substance'ssa, bistrot Flaubertissa ja Racines des Prés'ssä; sommelierin tukena on Lucas Hubert, joka on luonut ruokalistan, joka koostuu suurista klassikoistamme ja luonnollisesta keilasta.
Ja keittiössä Hideki Nakamura, tämän nuoren japanilaissukupolven hienovarainen hahmo, ohjaa tiimiään viisaasti ja hillitysti. Michelin-tähdellä palkitun ravintola La Table du 53:n entinen keittiömestari, japanilainen kokki on henkilökohtaisen, kausittaisen ja runsaan ruokalistan ruumiillistuma, joka sisältää todellisia aarteita.
Pisteytyksessä kolme alkupalaa, kolme alkupalaa, kaksi jodioitua muistiinpanoa, jotka vastaavat kahteen lihaisaan muistiinpanoon, juustojen farandole ja kaksi makeaa johtopäätöstä; löydettävissä à la carte tai antamalla itsesi ohjata läpi maistelumenun, joka seuraa kokin mielialaa - 75 € alkupala-, kala-, liha- ja jälkiruokamenusta lounasaikaan.
On vaikea olla lumoutumatta alkuruokien lumoihin: sardiinit, sipuliconfit, fromage blanc ja maalaisleipä (10 €); sinisimpukat, yrttimajoneesi ja sama maalaisleipä (8 €) ovat pieniä mukavuuden ja herkullisuuden herkkuja.
Tempurassa olevat artisokkapaprikat , kevätsipuli, härkäpavut ja sydänsimpukat (18 €) sekä taimen, endiivi, taimenen mäti ja kumkvatti-greippivinaigrette (20 €) onnistuvat hyvin, muttavihreät parsat tempurassa, yrttimajoneesissa ja lovage-kermassa (24 €) tuntuvat hieman yksinäisiltä lautasen keskiosassa.
Kaksi liharuokaa vievät kuitenkin voiton: helmikanaa (40 €), jossa on koipia ja fileetä, valkoista parsaa, sieniä ja savustettua kananmunankeltuaista, joka on oma mausteensa ja todellinen mestariteos, sekä mureaa vasikanlihaa ja bataattia (42 €), jonka vastapainona on olkakroketteja. Keittiömestari Hideki Nakamuran keittiö on sekä liikuttavaa että liikuttavaa, ja se koskettaa siellä, missä se tuntuu hyvältä.
Makea loppuratkaisu: vastikään saapunut kondiittori esittelee suklaa- ja tonkapapujälkiruoan (14 €), joka on täynnä tekstuureja - tuile, ganache, streusel, jäätelö, jota tukee vahvan luonteen omaava viskikastike; ja entiseltä kondiittorilta peritty jälkiruoka, joka ei ole yhtä unohtumaton, vaan sisältää pussitettua raparperia (13 €), raparperisiponia, mantelipannukakkua sekä raparperi- ja bongarimarmeladia.
Kirjailijan pöytä ruumiillistuu, elegantti tuulahdus raikasta ilmaa 8. arrondissementissa.
Paikka
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Virallinen sivusto
www.cena.restaurant
Varaukset
www.cena.restaurant
