Découvrez l'histoire (et la recette secrète) du succès fantastique de cet établissement, qui peut cumuler plus d'une heure de queue pour son brunch fait-maison du week-end, en formule à 22 euros seulement (plus de 300 servis chaque fin de semaine). Quelques consignes de préparation : s'adapter à chaque type de client, avec des produits frais et de qualités, des plats et gâteaux réduits en sucres et gras l'air de rien (remplacés par l'huile de pépin de raisins pour le sucre, ou de la courge pour le beurre) et puis faites patienter ses clients avec thé et café servis dans la queue. Vous obtenez la formule du succès de l'Escarpolette : produits maison, frais, abordable et copieux !
Et justement, le passage de notre journaliste, les gérantes de l'Escarpolette ont eu différents types d'expériences d'autres types de médias, guides ou même d'influenceurs : "beaucoup de petits influenceurs sont passés (@hungryconsti), l’une des seules et rares qui ont fait un travail incroyable comme Sortir à Paris".
"En revanche, ça s'est beaucoup moins bien passé avec d’autres influenceurs, qui ont communiqué des mauvaises informations : sur le prix, la présentation, les formules. Pourtant c’est clair et concis... D'autres nous demandaient carrément d'être payés pour passer au restaurant et créer du contenu, en plus de les inviter pour le repas bien entendu".
Yella complète :
"Un célèbre guide gastronomique, qui existe depuis plus de 50 ans, demande autour de 7000 euros pour la prestation. Un autre média local, présent sur Internet et imprimé dans les commerces, demande autour de 3500 euros pour une fausse publication. C'est grâce Sortir à Paris que j'ai découvert que je n'avais pas besoin de payer, pour discuter avec une journaliste !"
La genèse de l'Escarpolette : une histoire de famille, du fait-maison, avec amour, frais et accessible à tous
"Ma mère et moi n’étions pas de la profession : elle coordonnait de la prestation de services sur des chantiers des entreprises côté logistique, et j'ai fait une formation juridique, je travaillais en entreprise. Elle n’en pouvait plus de courir partout, alors elle m’a dit
pourquoi pas lancer un restau !"
Le grand-père de Yella, le père de Dalila, était lui-même boulanger-pâtissier. Alors, elle explique que probablement, sa maman, parmi 8 frères et sœurs, a voulu lui rendre aussi hommage, en ouvrant son salon de thé : "elle est contente de faire plaisir aux gens, comme à la maison, en quantité, de continuer à transmettre la petite patte de maman, qu’elle avait avec son père pâtissier et boulanger"
"Même si le travail en famille n'est pas toujours pas facile, car on a le même caractère, on veut avoir raison toutes les deux.. Je sais que je suis la seule des frères et sœurs qui est dans le restaurant ici, je la soutiens et j’ai aussi celui de mon compagnon qui est chef en restauration avec dix ans d’expérience en brasserie à Paris. Lui nous a donné un coup de main pour le concept et le business plan, et on a lancé ça toutes les deux."
Etape 1 : Prendre un quartier vivant, avec des résidents habitués jusqu'aux touristes
"Pour le choix du quartier, on connaissait bien la rue Gay-Lussac, on habite à 5mn à pied, à la limite du 13e et 5e, vers les Gobelins". Pour la mère et la fille, ce quartier n'est pas un quartier parisien comme un autre, plus comme un village, où tout le monde se connait. "Quand on s'est installé, tout le monde est venu nous saluer, faire le premier achat symbolique, on va au restaurant en face, eux viennent.."
Les habitués de l'Escarpolette, ce sont les résidents et les bureaux, qui représentent 60 à 70% de la clientèle. Le CNRS à proximité avec ses 3000 salariés, l'Institut Pierre et Marie Curie, mais aussi les universités, écoles de commerce et ingénieurs, composent la clientèle de la semaine, du déjeuner sur place ou commandé à l'avance.
"Ensuite le tourisme c’est toute l’année, le matin on a le service brunch, et petit déjeuner. Et encore une fois, Yella note l'impact de Sortir à Paris, grâce à la traduction de l'article en 28 langues : j’ai eu des touristes qui sont venus avec l’article de Sortir à Paris carrément ! pour vous dire à quel point c’est important, j’ai eu des réservations de Londres, Hong-Kong.. J’ai même eu une réservation d'américains, des mois à l’avance pour 19 personnes, une personne et sa famille qui venaient en voyage des Etats-Unis, pour la première fois à Paris : un endroit qu’ils voulaient découvrir, c’était l'Escarpolette."
Ingrédient principal : l'humain !
Au delà des formules aux prix imbattables, le plus important pour le duo mère-fille, "c'est la qualité, se sentir comme à la maison et vraiment la relation humaine." Yella raconte à ce titre cette anecdote, assez exceptionnelle : "C’était mon anniversaire, des clients sont venus exprès, avec un bouquet de fleurs : ce n'a jamais été mon projet de base, mais les rencontres que je fais ici, c'est quelque chose qui existe de moins en moins pour la proximité commerçants / clients et chez nous tout le monde se connait"
"Je m’y attendais pas à ce point, c’était quelque chose que l’on voulait cultiver, on essaye d’interagir avec tout le monde."
A tel point que l'Escarpolette ne peut pas prendre de réservation le week-end (30 places assises en salle avec plusieurs services qui s'enchaînent)."On prend la semaine, mais le week-end, ce n’est pas certain que les gens viennent, on ne peut pas se permettre de bloquer une table. Le week-end dernier, il faisait froid, et malgré le froid, les gens ont attendu, alors on a fait une distribution de thé et chocolat chaud." Les gens sont là qu’il pleuve vente neige! Et ce sont tous des habitués dans la queue : ils ont gouté, adopté, aimé et ils reviennent.. On ne peut pas rêver mieux comme clientèle".
Pour Yella, l'esprit de l'Escarpolette s'est construit en fonction des rencontres et feeling, certes avec un but familial, chaleureux et du fait-maison, mais elle précise "beaucoup que les gens ont apporté aussi, pour créer cet esprit de l’Escarpolette, la recette magique"
Ajouter un lien fort avec le quartier, en partant des goûts personnels
Nous avons aussi une prestation de traiteur, mais encore une fois qui s'est développée par le bouche à oreille uniquement, aucune communication là-dessus : A Lariboisière, des habitués, on leur a livré un buffet de fin d’année par exemple, mais quelle chance incroyable nous avons eu car mis à part l’article de Sortir à Paris, nous n'avons pas communiqué !"
Les fournisseurs aussi sont locaux ou de proximité : "Mon torréfacteur de café est à 5mn, je l'ai connu personnellement car j’étais consommatrice de café, et donc pour le choix sur l'Escarpolette, c'est mon propre goût qui a guidé les recherches"; Mais des tests aussi on été faits auprès des clients : j'ai fait goûter trois fournisseurs de café : Loutsa, Coutumes, Substances.. et les gens préféraient
Loutsa à côté. Ça me tenait à cœur que ce soit a proximité."
"On fait ça avec la boucherie aussi, pareil à côté, les alcools c'est La Cave du Panthéon dans le quartier, et pour le thé dans le 15ème arrondissement. "Le succès c'est partir de nos goûts dans des réflexion simples, une carte fixe, et un menu du jour qui change au quotidien avec nos humeurs et envies du matin, quand on arrive".
Et la suite de la recette...
"On veut recruter et on renforce le week-end en service avec 2 personnes, Je le faisais seule le premier week-end après le passage de Sortir à Paris c’était impossible ! Le dimanche, on fait jusqu’a 120 brunchs et donc 300 brunchs par week-end..
On a un peu d’aide, mais en cuisine il faut que je recrute rapidement quelqu'un qui correspond à ce qu’on fait, qui a envie et qui comprend le projet."
Le projet en quelques mots finalement : "C'est-à-dire que même si le produit est cher, on s’arrange, on peut pousser pour un résultat satisfaisant pour le client, c'est l’essentiel. Quand on a eu une cliente qui a pleuré devant nos oeufs brouillés, en décrivant un saut en enfance, ou un monsieur qui vient spécialement pour ces oeufs brouillés aussi, on veut garder ce niveau de rapport qualité prix."
"Les clients nous disent tous les jours d’augmenter les prix, nous on ressent la hausse des prix sur ce qu’on achète, mais on rentre dans nos coûts pour le moment sur les formules, donc on ne l'envisage pas tout de suite. Mais quand c’est les clients eux-même, on se pose la question surtout quand on voit les prix pratiqués ailleurs."
"Mais, nos ingrédients du succès, c'est le fait maison, la qualité, accessible à tout le monde, et puis le relationnel et humain pour une expérience complète : du bon café, un bon sourire, une discussion. Et si on a de la queue pour les clients, un Thermos de boissons chaudes que les gens puissent attendre. En fait, je fais exactement comment j'aimerai être traitée en tant que cliente et j'apporte autant d’attention dans la queue que j’apporte à mes clients en salle."
Yella et sa maman Dalila le résument très bien, ce qui fait la différence c’est la relation humaine."
Découvrez l'article original de la Rédaction de Sortir à Paris
L'Escarpolette, le coffee shop au tea time pas cher de folie
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