Il avait séduit pléthore de gastronomes d'un soir, scotchés baba devant leur écran de télévision, avec son flambadou et ses idées avant-gardistes, souvent subversives, qui fusaient à la minute. Adrien Cachot, le sale gosse de Top Chef saison 11, dont on guette avec impatience l'ouverture d'un restaurant en chair et en os à Paris, s'est installé dans les cuisines du Perchoir Ménilmontant, habitué à l'exercice, pour une résidence de 6 mois qui se termine à la fin du mois d'avril prochain.
Il aura fallu jouer des coudes pour réserver, tant le chef fait des émules ; et les plus aguerris auront probablement déjà activé une alerte les prévenant de l'ouverture des réservations pour le dernier mois de cette résidence. Exercice pourtant périlleux pour ce chef catalan, biberonné à la cuisine de son terroir, que celui de faire rentrer ses envies transcendantes dans un lieu qui n'est pas le sien. Mais la mayonnaise a pris avec une facilité déconcertante !
Ici, pas de programme ni de promesses ; le menu unique et intégralement à l'aveugle, proposé uniquement au diner au prix de 95€, est la délectable mise-en-bouche d'une cuisine revue et corrigée par un chef unique en son genre. Bienheureux les esthètes de la gastronomie française, celle du terroir et des traditions, tant cette collaboration révèle des plats de haute-volée, imaginés et exécutés avec brio, et qui mettent à l'honneur ce que la France fait de meilleur.
Mais c'était sans compter sur l'ambition infinie d'Adrien Cachot qui, non content de transcender les produits les plus simples et les moins nobles - voulez-vous des abats ? -, les marie avec le condiment, l'aromate, la plante, le légume ou le fruit, qui se chargera de les sublimer.
Le spectacle débute fort avec un quatuor d'amuse-bouches qui préparent le terrain à tous les vertiges d'Adrien Cachot : huître au flambadou, le fameux, sardine en ballotine et condiment bobun ; langue de canard marinée et enrobée d'une feuille de capucine ; beurre d'anchois en meringue ; tartelette au raifort et chlorophylle de persil.
Se côtoient ensuite, au sein de ce menu en 7 services, une déclinaison de topinambours (en chips, confits, fermentés et en réduction), sabayon irish coffee, pur cacao râpé et truffe noire du Lot ; un beignet de cervelle de veau assorti d'un ragù de bœuf à la taïwanaise au piment coréen, gingembre, citronnelle et ail, à la manière d'un mapo tofu ; de la langue de veau laquée façon teriyaki accompagnée d'un gnocchi fourré aux champignons, d'une quenelle de pignons de pin en pickles et de ficoïde glaciale au barbecue ; ainsi que du cabillaud, coques et couteaux, perles de tapioca et aioli au piment d'Espelette.
Les entractes sont tout aussi réjouissants, comme ce bouillon-paysage dans lequel baignent un oeuf de caille au vinaigre, du citron confit, du butternut, de la crinière de lion et du katsuobushi ; ce Mont d'Or siphonné ; ou encore ce sorbet au jalapeno rouge, avocat brulé et spray de mezcal. Une manière de préparer le palais au dessert, attendu de tous, le gobelet trompe-l'œil en sucre, désormais indissociable de son créateur.
On repart de là avec l'envie d'entrer encore plus intimement dans la psyché d'Adrien Cachot qui, on en est certain, doit en garder pas mal sous le coude et nous réserve de belles émotions culinaires pour les années à venir.
Dates et Horaires
Du 10 mars 2022 au 30 avril 2022
Lieu
Le Perchoir
14 Rue Crespin du Gast
75011 Paris 11
Tarifs
Menu unique : 95€
Site officiel
leperchoir.fr
Lien(s) de Réservation
leperchoir.fr
