Double : le micro-comptoir gourmand et original du 18e à Paris

À Paris, les concepts insolites ne manquent pas. Si vous êtes à la recherche d’une expérience culinaire qui sort de l’ordinaire, alors filez vite dans le 18e arrondissement de la capitale à la découverte de Double.

Double, c’est d’abord un lieu qui ne ressemble à aucun autre avec deux propositions gourmandes bien distinctes selon l’horaire de la journée. Pour la pause du midi, Double met à l’honneur le fameux et très apprécié onigiri, cette délicieuse boule de riz généreusement garnie à la crevette, au ragoût japonais ou encore à l’aubergine caramélisée. Pour pousser l’expérience encore plus loin, Double vous remet votre onigiri, accompagné d’une soupe miso, à travers la petite fenêtre du restaurant. Pas question donc d’entrer et de déguster cette spécialité sur place. La formule est uniquement proposée à emporter.

Le soir, changement de concept avec un micro-comptoir à l’ambiance ultra intimiste. Attention, seuls 12 couverts par service sont disponibles par soir. Si certains peuvent trouver l'endroit un peu bruyant par moment et se sentir à l'étroit dans ce petit espace où l’on se retrouve dos à dos avec ses voisins, l’expérience a clairement été imaginée autour du Chef Tsuyoshi Yamakawa et de la cuisine ouverte.

L’occasion donc d’admirer Tsuyoshi Yamakawa à l’œuvre et de sentir les bonnes odeurs se dégageant des différentes assiettes réalisées en direct sous nos yeux. Cela ne vous aura sûrement pas échappé, mais Tsuyoshi Yamakawa nous vient du Japon. Né à Osaka, le Chef nippon se passionne très rapidement pour la cuisine italienne. Il quitte donc le pays du soleil-levant pour l’Europe et sillonne l’Italie du Nord au Sud, en se formant auprès de grands Chefs (Carlo Cracco à Milan, Antonio Mellino à Naples...).

Il quitte finalement l'Italie pour poursuivre son expérience culinaire en travaillant à Londres et Copenhague. C’est en 2017 que Tsuyoshi Yamakawa s’installe enfin à Paris où il se perfectionne notamment dans les cuisines de Saturne, du Verre Volé et de la Crèmerie. Aujourd’hui chez Double, il a carte blanche pour mettre toute sa créativité, sa technicité et son talent à l’honneur. Le soir chez Double, le chef japonais propose ainsi une carte courte, mais efficace. Au menu ? Des assiettes dans lesquelles la pâte est bien évidemment la star, saupoudrée de ses influences nippones.

C’est donc cette seconde expérience intimiste que nous avons pu tester un soir chez Double. Après avoir déposé nos manteaux dans une petite salle à l’écart, nous prenons place et découvrons ce lieu pensé comme un micro-comptoir intemporel. Le plus ? Cette cuisine ouverte où s’affaire le chef Tsuyoshi Yamakawa, attendant patiemment que les 12 clients s'installent avant de se lancer, seul, dans son marathon culinaire.

Chez Double, il est conseillé de partager les assiettes, car le chef est très organisé et réalise ses plats dans un ordre bien précis. Ainsi, les entrées identiques sont cuisinées puis servies en même temps à chaque convive, tout comme les plats et les desserts.

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On débute donc la dégustation avec le surprenant maritozzo à la ricotta et ikura. Spécialité du Chef, il s’agit d’une délicieuse brioche généreusement garnie d’une crème à la ricotta. Le tout est surmonté d’œufs de saumon. 

On poursuit avec la succulente assiette de radicchio treviso braisé, accompagné d’un incroyable et généreux sabayon au pamplemousse et de palourdes japonaises. Un plat aussi beau que bon, qui dévoile toute la créativité du chef japonais.

Pour la suite, place à de succulents raviolone – un gros ravioli fait maison bien sûr – aux gambas et Saint-Jacques. On arrive à notre coup de cœur du soir : les tagliatelles à la lotte, à la cuisson remarquable. Le tout est sublimé par du yuzu kosho (une purée de piment vert mélangée à du zeste de citron yuzu), quelques champignons et du beurre ponzu. Explosion en bouche garantie pour cette assiette, à la fois raffinée et créative ; certainement la plus japonisante de la carte.

Si les pâtes sont les stars chez Double, la viande est aussi à l’honneur selon les semaines avec ce soir-là un délicieux plat de caille, cuisiné en deux façons, avec des pommes de terre grenailles confites, du radicchio rosa et un délicieux jus de viande en accompagnement. Mention spéciale pour la caille servie dans sa feuille de brique !

S’il vous reste encore un peu de place, on vous conseille vivement de craquer pour l’un des desserts de la carte, et plus spécifiquement pour l’ultra régressif dorayaki, cuit à la minute, et surmonté d’une crème pralinée, d’une glace et de noisettes torréfiées. Un vrai délice dont on se souviendra pendant longtemps !

Pour finir sur une note plus légère, place au très insolite sorbet au céleri et à l’orange. Ressemblant davantage à un granité, ce dessert saura combler les amoureux d’acidité, de fraîcheur et d’originalité.

Pour accompagner le tout, Double dispose pour le moment d’une vingtaine de références de vins. Deux cocktails, comme le highball à base de whisky japonais, sont aussi à la carte !

Un restaurant au concept insolite et une cuisine à la fois savoureuse et créative signée Tsuyoshi Yamakawa : avec de tels atouts, Double a déjà séduit de nombreux gastronomes. D’ailleurs, les réservations sont indispensables en soirée si vous souhaitez venir découvrir cette expérience. À noter que deux services sont proposés chaque soir, à 19h30 puis à 21h30. Dernier conseil, n’arrivez pas en retard et laissez-vous tout simplement porter par le concept !

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.