Le pain de mie fait partie des grands classiques de la boulangerie française. En toast au petit-déjeuner ou en base de vos croque-monsieurs ou clubs sandwichs, c’est le pain qui accompagne tous vos repas.
Éric Kayser vous présente la version qu’il propose dans ses boulangeries: une variation japonaise, encore plus de moelleuse et légère.
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Recette du pain de mie japonais d'Eric Kayser
ingrédients :
500g de farine blanche type 65.
240g d’eau.
80g de levain naturel.
10g de poudre de lait.
60g de sucre.
20g de crème épaisse.
40g de beurre.
20g de levure.
Et 10g de sel.
1 œuf pour la dorure.
Ustensiles :
Un batteur.
Deux moules.
Un thermomètre.
Une corne.
Un coupe-pâte.
Un pinceau, un petit bol et une fourchette pour la dorure.
Temps :
Pétrissage : 10 minutes environ
1ère pousse : 1 heure
2ème pousse : 1h30 à 2 heures
Cuisson : 25 minutes à 230°C
Préparation :
Commencez en ajoutant l’eau tempérée dans la cuve du batteur. Rajoutez, dans l’ordre: la levure, la farine et la poudre de lait. Vous pourrez alors mettre le sel et le sucre afin qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Et enfin, votre levain naturel.
Démarrez votre batteur en 1ère vitesse pendant 3 à 4 minutes le temps que les ingrédients se mélangent bien. Puis, accélérez un peu en deuxième vitesse afin que la pâte prenne bien.
Ajoutez alors le beurre. Et une fois que tous vos ingrédients sont bien mélangés, repassez en 1ère vitesse.
Puis ajoutez la crème juste le temps qu’elle soit bien incorporée. Si vous souhaitez faire des déclinaisons (curcuma, fruits secs ou pâte de pistache, etc…) c’est à ce moment-là qu’il faudra intégrer ces nouveaux ingrédients. Juste quelques secondes dans le batteur en 1ère vitesse.
Juste avant la fin du pétrissage, jetez de la farine dans le fond de la cuve pour récupérer votre pâton plus facilement. Arrêtez votre batteur et posez votre pâton sur votre plan de travail fariné. Mettez-le légèrement en forme de boule et posez-le dans votre cul de poule. Recouvrez d’un torchon. Et laissez pousser pendant 1 heure.
Reposez votre pâton sur votre plan de travail fariné. Et coupez-le en quatre parts égales.
Formez quatre jolies boules bien rondes.
Graissez légèrement vos moules avec du beurre ou de l’huile. Et posez une boule à chaque extrémité des deux moules.
Couvrez d’un linge. Et laissez pousser pendant 1h30 - 2 heures.
Battez votre œuf entier avec une fourchette. Et dorez les pains de mie avec un pinceau.
Enfournez à 230°C pendant 25min.
Pour la recette en vidéo, ça se passe ci-dessous !
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Lieu
Eric Kayser
85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8
Site officiel
www.maison-kayser.com
