C'est encore la saison des poireaux, oui oui ! Alors pour en profiter jusqu'au dernier moment, on opte pour la recette de Beatriz Gonzalez, la cheffe du restaurant Coretta, qui vous propose de les accompagner avec de l'anguille fumée.
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La recette des poireaux fondants, anguille fumée et vierge de citron à la sauge de Beatriz Gonzalez
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Poireau 4 pièces
Citron vert 1 pièce
Échalote 2 pièces
Sauge 0,5 botte
Anguille fumée 1 filet
Huile d’olive 15 cl
Sel PM
Poivre PM
Préparation :
Poireaux :
- Mettre une casserole d’eau à bouillir avec du sel.
- Laver les poireaux et les couper le vert pour ne garder que le blanc (garder le vert pour une autre recette, un potage par exemple).
- Blanchir les poireaux en les plongeant 10min dans la casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacé (eau + glaçons), égouter.
- Les tailler en tronçons de 2cm puis réserver.
Sauce vierge :
- Peler et hacher les échalotes, prélever le zeste du citron à l’aide d’une microplane. Prélever les suprêmes de citron, ciseler finement les feuilles de Sauge. Réunir le tout dans un cul de poule, mélanger puis assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. Réserver.
Anguille :
- Tailler l’anguille fumée en petits morceaux.
Dressage :
- Disposer les tronçons de poireaux à la verticale en cercle plein.
- Déposer l’anguille au-dessus
- Recouvrer le tout de la sauce vierge
Astuce du chef :
Vous pouvez également donner la forme de votre choix aux poireaux avant de les faire blanchir dans l’eau.
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Site officiel
www.restaurantcoretta.com
