Au très chic hôtel Brach Paris, le chef exécutif Adam Bentalha a imaginé une carte aux saveurs méditerranéennes. En attendant de retrouver, sur place, les créations du chef, ce dernier nous dévoile sa recette de houmous, à réaliser à la maison !
L'entrée parfaite pour les beaux jours !
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La recette de houmous d'Adam Bentalha
Préparation : 45 min
Cuisson : 3h
Pour 10 personnes
Ingrédients :
500 g de pois chiches bio
300 g de mascarpone
70 g de tahina pâte de sésame
15 cl de lait entier
6 g de sel fin
6 cl d’huile d’olive
25 g de jus de citron jaune
Pour le dressage :
15 g de sumac
15 g de Zaatar
10 g de fleur de sel
10 g de zeste d’un citron vert
10 g de zeste d’un citron jaune
2,5 cl d’huile d’olive
50 g de citron caviar
Préparation :
À faire la veille :
Mettre à tremper les pois chiches bio dans de l’eau pendant 48h. Attention, le volume des pois chiches doublera. Faire en sorte de mettre les pois chiches dans un récipient adapté et rajouter de l’eau si besoin.
Le jour même :
Égoutter les pois chiches puis les cuire à l’eau bouillante durant 3h. Vérifier que les pois chiches soient très cuits. Égoutter les pois chiches, l’eau de cuisson n’est pas à garder.
Mettre les pois chiches encore chauds dans le mixeur avec le mascarpone, la pâte de sésame tahina, le lait entier, le sel fin, l’huile d’olive et le jus de citron. Mixer à grande vitesse pour obtenir un houmous bien lisse durant plusieurs minutes. Mettre au frais.
Couper les citrons caviar en deux et récupérer les petites billes à l’intérieur. Retirer les pépins en même temps. Puis ajouter 2,5 cl d’huile d’olive. Mélanger et mettre de côté.
Dressage :
Mettre votre houmous dans un bol, puis sur le dessus de votre houmous mettre la fleur de sel, le sumac, le Zaatar, les zestes de citron vert et jaune & le mélange citron caviar huile d’olive.
Astuce du Chef :
Afin d’obtenir une texture encore plus aérienne, mettre votre houmous dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Siphonner dans un bol. Si vous n’avez pas de citron caviar, vous pouvez utiliser de la grenade.
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Lieu
Brach Hôtel Paris
39 Rue de la Pompe
75116 Paris 16
Site officiel
brachparis.com
