Az Etude-ban Keisuke Yamagishi séf az ultra-lokális konyhához fordul

Keisuke Yamagishi séf egy új ínyenc ígérettel tért vissza, amely a korral halad, és mi nagy örömmel mesélünk róla, mert mi nagyon jól éreztük magunkat. A japán séf mostantól a 16. kerületben található Etude nevű, Michelin-csillagos éttermében az ultra-lokális konyha felé fordul.

Az Etude hangulatos légkörét és finom ételeitmár korábban isimádtuk; új látogatásunk ott csak megerősíti az első benyomásainkat: az Etude egy nagyszerű étterem, Yamagishi séf pedig egy igazi kulináris mester.

Idén nyáron a séf úgy döntött, hogy teljesen újragondolja a konyháját és a beszerzési módot. Ennek érdekében az éttermetől kevesebb mint 100 km-re lévő termelők körével vette körül magát. A termékek ultra-lokálisak, épp csak a földből vagy az üvegházból kerültek ki, kivéve a normandiai tejtermékeket. A zöldségek, a sajtok és a quetsches Yvelinesből, a liszt Seine-et-Marne-ból, az olajok pedig Essonne-ból származnak.

Ami azonban nem változott, és ami még mindig nagyszerű kulináris felfedezések ígéretét hordozza magában, az az Etude egyedi menüje. Nincs menü, nincs nehéz választás. Mindig a séf, a pillanatnyi szeszélye és a legfinomabb termékek érkezése vezérel bennünket.

Az Ile-de-France régió felfedezését és mindazt, amit kínál, hajdina galette-tel, nyers tehéntejből készült tomme-mal, gyöngytyúktojással és oxalisszal kezdjük.

Ezután egy tányér következik, amelyet úgy cizelláltak, ahogy csak Keisuke Yamagishi tudja. Egy légies quetsche szifon finoman borítja a cukkiniból, céklából és uborkából készült julienne-t és a céklamorzsát. A tetején csicsókavirágok adnak bájt és ízt.

• Olvassa el még
• Hol lehet 2024. december 31-én, kedden Párizsban és az Ile-de-France régióban 2025 szilveszterét ünnepelni?
• Szilveszter 2024-2025 egy párizsi étteremben Párizsban: a jó címek kiválasztása

Következik a kedvenc ételünk, a sült gyöngytyúkfilé pirított mogyoróval, almalében és almaecetben sült mogyoróhagyma konfitált mogyoróval. Az étel legnagyobb bravúrja azonban a gyöngytyúk alatt, a centiméter vastag padlizsánszeletben rejlik, amely elolvad a szájban. Ezt az ételt nem fogja egyhamar elfelejteni.

Ami a desszertet illeti, még mindig a felhőkön járunk egy légies desszert tejjel, csak jeges és cukrozatlan, és rózsás muskátlival. Ez egy olyan desszert, amely látszólagos egyszerűsége ellenére erőteljes ízvilágával nyűgöz le minket.

Egy bonyolultabb desszerttel fejezzük be, amely éppoly szép, mint amilyen finom: muffintészta, tésztakrém, mirabellszilva, lucerna virág, finom cukorral meghintett tészta, és egy bőséges kanál tejszínhab. Ennyi kell ahhoz, hogy boldoggá tegyen minket.

Egy ilyen ebédnél rájövünk, hogy az ínyencség gyakran a jó, szép termékek, egyszerű kombinációk és a megfelelő főzési technikák használatán alapul. Három pont, amelyet Keisuke Yamagishi séf tökéletesen teljesít az Etude-ban.