La ricetta della Tostada Escalibada di Gaston Acurio, chef di La Gare

In questi tempi difficili di reclusione, lo chef del ristorante La Gare, Gaston Acurio, ci accompagna in un viaggio con la sua ricetta della Tostada Escalibada, un generoso piatto di peperoni, melanzane e ventresca di tonno.

Una ricetta che ci trasporta in Catalogna, sotto il caldo sole spagnolo. Un buon modo per sfuggire alla prigionia del pensiero (e delle papille gustative!).

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La ricetta della Tostada Escalibada di Gaston Acurio

Tempo di preparazione: circa 1 ora
Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti:
1 bella fetta di pane a lievitazione naturale
10 g di escalibada
Un filo d'olio d'oliva
3,5gr di salsa romesco
4gr di ventresca di tonno
Un po' di prezzemolo piatto

Ingredienti per il Romesco :
120gr di pomodori rossi maturi
3 spicchi d'aglio interi
30gr di mandorle crude
2,5gr di peperoncini
60ml di olio d'oliva
18gr di peperoni rossi
20ml aceto di sherry
1 cucchiaio di sale

Ingredienti per l'Escalibada :
100gr di peperoni rossi
100gr di cipolle
100gr di melanzane
10ml di olio d'oliva
Un bello spicchio d'aglio

Preparazione:

1. Tostare il pane in forno

2. Spalmare con olio d'oliva e salsa romesco

3. Disporre l'escalibada sul pane tostato

4. Aggiungere le 2 belle fette di ventresca di tonno

5. Terminare con il romesco e il prezzemolo, cospargendo il tutto.

Preparare il romesco

1. Cuocere i pomodori e l'aglio intero in forno a 170° per 40 minuti.

2. Pelare i pomodori e l'aglio.

3. Saltare le mandorle e i peperoni in una padella calda con un fondo di olio d'oliva.

4. Mescolare e tritare con i pomodori e l'aglio.

5. Emulsionare con l'olio fino a ottenere una salsa fine e omogenea. Aggiungere l'aceto e il sale fino, finire di frullare velocemente e passare al setaccio.

Preparare la escalibada

1. Cuocere le verdure intere a 165° per 35 minuti.

2. Mettere le cipolle in forno per 50 minuti a 165°.

3. Coprire la preparazione con una pellicola di plastica

4. Lasciare raffreddare e poi sbucciare le verdure

5. Tagliare i peperoni e le melanzane in pezzi lunghi

6. Tagliare le cipolle a julienne 8. Lasciare riposare separatamente

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