2021年のエピファニーを記念して、メゾン・ストーラーは、エディシオン・デュ・シェーヌから出版されたばかりの パティシエ、ジェフリー・カーニュの 著書『Livre de Pâtisserie Stohrer』から、有名なフランジパンのガレットのレシピを公開します。
エピファニー（公現祭）に間に合うように、この小さな不思議なお菓子の作り方をご紹介します！
* * *
メゾン・ストレールのフランジパンケーキのレシピ
準備時間： 2h15
休憩時間： 6h30
調理時間： 35分
10人分
材料
裏返したシュー生地用（少し生地が残ります）：
バター
- 330 g 乾燥バター（室温）
- 130 g 薄力粉（タイプ55
ジステンパー
- 8 g 塩
- 125 g 水
- 3 g ホワイトビネガー
- 100 g バター
- 300 g 薄力粉（55タイプ）＋作業台用少々
フランジパン・クリーム用：
- バター65 g
- 上白糖50 g
- アーモンドパウダー65 g
- 卵50 g
- アーモンドペースト（アーモンド50％）30 g
- ラム酒20 ml
- 液体バニラ1.5 g
- 小麦粉12 g
- ペストリークリーム65 g
仕上げ用シロップ：
- 上白糖 20 g
- 水 15 g
仕上げ用:
- 全卵 1個
器具：
- 直径30cmのリング
- ポーチ
- プレーンティップ12番
- 豆
準備：
シュー生地を裏返しにする：
バター：柔らかくしたバターをマリーゼかフードプロセッサーで均質化する。加熱したり乳化させたりせずに、小麦粉を混ぜる。ベーキングパーチメントを敷いた上に、約25×45cmの長方形に伸ばす。冷蔵庫で1時間休ませる。
テンパリング：ボウルに塩を入れ、18～20℃の湯で溶かし、酢と刻んだバターを加える。フックを取り付けたフードプロセッサーに小麦粉を入れ、次に先ほどの混ぜ合わせたものを入れる。滑らかな生地になるまで攪拌する。テンペラを約25cm四方の正方形に伸ばす。クッキングフィルムで包み、1時間冷やす。
裏返し：冷蔵庫からブール・マニエとテンペラを取り出す。ジスタンパーをブール・マニエの長方形の真ん中に置き、その上にバターを折りたたむ。パティシエールを1cmの厚さに伸ばす。短辺を手前にして作業台に置く。ペストリーの下端を中央で折る。上端を中央に向かって折り、2cmほど隙間をあける。2つのパーツを一緒に折り、4層の正方形を作る。これで二重ひねりの完成。冷蔵庫で1時間休ませる。生地を1cmの厚さに伸ばし、長方形にする。先ほどの作業を繰り返し、2回目の二重ひねりをする。クッキングフィルムで覆い、2時間冷やす。次に、1回折り返す（1/3はペストリーケースの中央に向かって折り、もう1/3は上に折り返す。）3mmの厚さに伸ばす。冷蔵庫で30分休ませる。
フランジパン・クリーム：バター、砂糖、アーモンドパウダーをヘラでクリーム状にする。卵とアーモンドペーストを混ぜ、なめらかにする。最初の混合物に加える。なめらかになるまで泡立てる。ラム酒、バニラビーンズ、小麦粉を加える。ペストリークリームと混ぜる。再び泡立て器でなめらかにする。
仕上げのシロップ：水と砂糖を温める。
* * *
