ヘブライ人が古代エジプトの奴隷状態から 解放されたことを記念して、ユダヤ人の過越祭（ペッサフ）が今年も2023年4月5日から13日まで、ヘブライ暦では日月14日から日月22日まで行われます。8日間、友人や家族が集まり、伝統を重んじた 祝祭の食事を共にします。ペッサフは、 儀式や習慣にあふれた祝祭日なのです。
ペサハの最初の2日間と最後の2日間は、仕事をしたり電気をつけたりすることは禁止されていますが、料理をすることは許されています。
ペサハの期間中、家庭内でイースト菌を使った食品を食べることは禁じられています。小麦、オート麦、大麦、ライ麦、スペルト小麦を原料とする食品は、エジプトから脱出する際にパンを作る時間がなかったヘブライ人を思い、禁止されている。パンはマッツァと呼ばれる小麦粉と水から作られる無酵母パンのみが許されます。ハメット狩りでは、家族で澱を含む食品を探し、それを配ったり売ったりする。そして、最後のパンは祝福の中で燃やされます。
その後、祭りが始まり、出エジプトと エジプトの10の災いの 物語が家族に語られます。ペサハの初日には、セダーの中で、モーゼによるユダヤ民族の解放の段階を 象徴する伝統的な料理を味わうという伝統があり、4杯のワインも食事の儀式の特定のタイミングで左側に傾いて飲む。
先祖代々の儀式によれば、 セーデルの大皿には 、出エジプトの段階と困難を記念して、正確な順序で並べられた7つの食べ物がなければなりません。マッツァは通常3つあり、マッツァ粉と小麦、大麦、オート麦、ライ麦、スペルト小麦で作られます。ペサハで食べるマッツァは、実は禁じられた穀物を水と混ぜ、ラビ監督のもとで発酵が始まる前に調理したものです。
大皿には、子羊の骨、時には鶏肉、ベジタリアンのためのビーツ、 ゆで卵、苦いハーブ、ナッツのペースト、リンゴ、デーツ、アーモンド、ハロセット、セロリ、大根、ジャガイモ、タマネギ、パセリなどの野菜、オレンジが盛られます。セーダーの食べ物は、特定の年代段階に関連付けられ、祝福、物語、歌が添えられ、一部の食べ物は塩や酢水に浸さなければならない。
ペサハの期間中、食事の後半は、各家庭に伝わる伝統的な料理が並びますが、カシュルート（律法に定められた 食事法）を尊重し、例えば、同じ食事中に肉と乳製品を組み合わせることを禁止しています。貝類を食べること-鱗と鰭に覆われた魚に限る-だけでなく、家禽類に加えて、草食動物および反芻四足動物以外の動物、例えば牛や羊のように角のある足で、2つに分かれた爪を持つ動物を食べることも許されます。
ユダヤ料理は、その多様性と同様に、そこに流れるさまざまな文化からインスピレーションを得ています。アシュケナージ・ユダヤ人、西、中、東ヨーロッパ、特にポーランド出身のユダヤ人は、ボルシチ、刻みレバー、ゲフィルテフィッシュという魚の団子にシュレイン、赤ワサビにビーツを添えたものを特に好みます。マッツァボール、有名なチキンスープ、クネードレ、セモリナ団子、クーゲル、野菜のグラタン、ラテ、油で揚げたポテトパンケーキ、ブリンツ、ハンガリー発祥の具入りパンケーキなどです。
スペインやポルトガル、ひいては地中海や 中東の セファルディ系ユダヤ人に多く見られる料理だが、 食事制限が少なく、ペサハの間は米や豆類を食べることができる。
この日は肉料理が多く、モロッコのムソキやオリーブ入りダフィーナ、すね肉の野菜煮、柔らかくしたマッツァとひき肉をマッシュポテトで包んだラザニアのようなマイナ、マッツァを詰めたローストチキン、ラムショルダー、マアクダ（チキン入りポテトフリッター）などが食べられる。野菜も多く、特に 豆やアーティチョークは、スープやタジン鍋、詰め物、少しスパイシーなラタトゥイユのようなチャクチュカなどの形で調理されます。
デザートは 新鮮なフルーツが第一ですが、アーモンドやココナッツのマカロン、マッツァで作った小さなフリッターのビムエロ、クルミのケーキ、マンデルブロ（アーモンドパン）など、ペサハでは多くのお菓子が楽しまれます。
また、ペサハでは、レモン風味のスポンジケーキであるプラバや、伝統的なチョコレートロールケーキ、 ドライフルーツや 砂糖漬けのフルーツで覆われたカッテージチーズのデザートなどを家族で楽しむことができる。
ペサハの最終日の夜は、北アフリカのユダヤ人コミュニティで行われる人気の祝日「ミモウナ」です。ミモウナとは、北アフリカのユダヤ人社会で行われる人気の祝日で、隣人との再会を祝うとともに、 レーブン食品を食事に戻すことを意味します。そのため、クスクスや モフレッタ（バター、蜂蜜、シロップ、ジャム、ナッツ、ピスタチオ、ドライフルーツなどを入れたパンケーキ）など、ペサハでは禁じられている小麦粉を使った料理を用意する習慣がある。
ミモウナのテーブルには、豊穣を象徴する魚、牛乳、蜂蜜、小麦粉、麦の穂が象徴的に飾られる。
