"Anicia", François Gagnaire'o natūralus stalas, skirtas jo gimtajai Overnei

Restoranas "Anicia" - tikra odė Overnės regionui, šefo François Gagnaire'o gimtajam miestui, ir 6-ojo rajono gurmanus džiugina vienu šūkiu: gamta - lėkštės centre.

Iš Aukštutinės Luaros regiono Overnoje kilęs šefas, dirbęsAlain Chapel ir Pierre Gagnaire, su kuriais nėra giminystės ryšiais susijęs, virtuvėse, François Gagnaire savo pirmąjį gurmanišką restoraną atidarė viešbučio "Hotel du Parc" pirmajame aukšte, kur 2006 m. jam buvo suteikta"Michelin" žvaigždutė .

Ženkliai sugrįžęs į sostinę kaip "Hôtel du Collectionneur" virtuvės vadovas, 2015 m. François Gagnaire'as atidarė savo pirmąjį Paryžiaus restoraną 6-ajame miesto rajone. Kadangi Overnė niekada nėra toli nuo šefo širdies ir skonio receptorių, regiono garbei skirtas pavadinimas buvo akivaizdus pasirinkimas. Taip gimė Anicia, nuoroda į garsiąją Le Puy-en-Velay žaliąją lęšių veislę.

Natūralioje ir ramioje aplinkoje įrengtame interjere taip pat pabrėžiamas Overnės regionas, jo kraštovaizdis ir amatininkai. Kampuose sukrautos knygos apie regioną, o animaciniai paveikslėliai atskleidžia Overnės augaliją ir gyvūniją. Nuo kėdžių, pagamintų mažo vietinio amatininko, iki peilių iš vietinio stalo įrankių fabriko... Viskas primena Overnę, Aukštutinę Luarą ir Le Puy-en-Velay.

Žinoma, iki pat meniu, kuriame svarbiausia vieta skiriama Overnės ir Aukštutinės Luaros regiono produktams. Visų pirma, šefas rūpinasi sezoniniais produktais ir trumpomis tiekimo grandinėmis, glaudžiai bendradarbiaudamas su mažais gamintojais, kuriais pasitiki. Vynai, spiritiniai gėrimai ir žolelių arbatos yra iš Le Puy-en-Velay, mėsa ir žvėriena - iš Prancūzijos, o žuvis - iš tausojančios žvejybos arba natūralių tvenkinių.

" Anicia" meniu žvaigždė - žaliasis Puy lęšis, kuriam naują gyvenimą suteikia ikrų skardinė, tarsi siekiant įtvirtinti jį kaip prabangos produktą. Šiuos " Caviar du Velay " (18 EUR), užpildytus maskarponės kremu su krabais, yuzu ir imbieru bei paskanintus vėžiagyvių žele, galima tepti ant lęšių miltų blynelių.

Valgykloje, terasoje ar net virtuvėje, sėdėdami prie vieno iš slaptų staliukų, stovinčių priešais krosnis, tęsiame regiono atradimą su dviem šviežiais ir sėkmingais užkandžiais: Laurent Montagné melionų, avokadų ir chorizo tartaru (13 EUR) ir nuostabia panakota iš artišokų barigoule, rūkyto ungurio ir šviežių migdolų (14 EUR).

Tada pereikite prie pagrindinių patiekalų: ant grotelių keptos Vedelou veršienos gabalas (27 EUR), garsioji veršiena iš Monts du Velay, kuri yra itin minkšta. Kartu su ja patiekiamas dar kartą peržiūrėtas ratatouille su žaliomis ir virtomis daržovėmis bei gražiais bazilikų lapeliais. Žuvies mėgėjams siūloma marinuota skumbrė (25 EUR), kurią šefas pagamino ne tik iš jūros, bet ir iš žemės, su baklažanų ikrais, traškučiais ir lengvu Parmentier espuma .

François Gagnaire'as, remdamasis garsiojo šefo Kei Kobayashi daržovių daržo stiliumi, taip pat siūlo daržovių pastoralę (24 EUR), kurią sudaro apie trisdešimt įvairiais būdais paruoštų daržovių ir vaisių.

Bonnard, šefas Gagnaire'as skiria laiko pristatyti gana originalią sūrio brandinimo techniką tiesiai iš Aukštutinės Luaros. Mažyčiai voriukai, vadinami artisous, dedami ant sūrio, kad vystytųsi ir formuotų žievę. Ši technika suteikia sūriui ypatingą skonį. Kai kurie "Anicia" meniu esantys žalio pieno ūkininkų sūriai (10 EUR), pavyzdžiui, galingasis " Fourme de Valciviere", brandinami taikant šį procesą.

Desertui nepraleiskite Meules de foin du Mézenc (10 €) - plonyčių vaflių, įdarytų šieno pripildyta grietinėle, ant lengvai sūdyto pieno uogienės ir orkaitėje keptų angeliukų. Tikras skanėstas. O saldumynų mėgėjams Anicia kiekvieną popietę virsta arbatine, kurioje galima paragauti patalpose paruoštų pyragaičių ir sausainių .