Van Pierre Hermé tot Ladurée, via Dalloyau en Fauchon, de Parijse macaron is een onmisbare delicatesse geworden onder de grote patisseriehuizen. Hoewel de Parijse bitterkoek een waar symbool is van de gastronomie van de hoofdstad, is zijn geschiedenis meervoudig. Sinds zijn oorsprong in de Middeleeuwen, zijn er vele versies van dit gebak geweest over de hele wereld.
De macaron kent zoveel vormen dat het soms moeilijk is om er je weg in te vinden. Laten we dus beginnen met de meest voor de hand liggende vraag: Wat is een bitterkoekje precies? Heel eenvoudig, het is een amandelcake die lijkt op meringue, met een textuur die zowel chewy als korrelig is. Als we bedenken dat het in de Middeleeuwen werd gemaakt, komt de makroon die zo populair is geworden in Frankrijk eigenlijk niet uitEuropa. Hij dook voor het eerst op in het Midden-Oosten, voordat het recept op grote schaal werd overgenomen op het oude continent en er talloze regionale versies ontstonden.
De macaron kwam eerst naar Italië voordat hij het Franse gehemelte veroverde. Er wordt algemeen aangenomen dat het koningin Catherine de Medici, van Italiaanse afkomst, was die deze lekkernij in de 16e eeuw naar Frankrijk importeerde. De Renaissance markeerde de opkomst van deFranse bitterkoek. De Amiens Macaroon, de Joyeuse Macaroon, de Saint-Emilion Macaroon, de Nancy Macaroon- door de eeuwen heen zijn de recepten door het hele land verspreid.
Toen kwam de Macaron Parisien, ook wel bekend als de Macaron Gerbet, die zijn intrede deed in de 19e eeuw. Deze versie van het populaire koekje nam een stijl aan die uniek was voor de hoofdstad: tussen de twee schelpen werd een vulling geplaatst. De vulling kon botercrème, jam, compote of gearomatiseerde ganache zijn. Populair gemaakt door Ladurée, Dalloyau en Lenôtre, werd het later nieuw leven ingeblazen door Pierre Hermé, die het recept perfectioneerde in een zoektocht naar steeds meer smaak. Hij kreeg niet voor niets de bijnaam Vader van de Macaroon!
