"Det er kundene som er de viktigste personene i selskapet vårt, ikke jeg!"
"Journalisten Julie kom på besøk til oss i Asnières av ren og skjær nysgjerrighet. Hun skrev en artikkel om brunsjen, og det ser ut til at hun likte den! (ler). Sortir à Paris-artikkelen har hatt stor innvirkning på brunsj i Asnières-butikken, der vi har fått mange forespørsler om helgebestillinger. For oss er brunsj ensbetydende med koselige steder: På søndager våkner vi med familiene våre, vi vil føle oss hjemme, vi kan til og med komme i pyjamas! (ler.) "
Carlos, hva er ånden i Maison Marques, som bærer ditt navn, med noen få ord?
"Foreldrene mine var oppsynsmenn på Dalloyau, så jeg har alltid vokst opp i konditorverdenen. Da jeg var liten, pleide jeg å hjelpe dem med konditorarbeidet i skoleferiene. Jeg gikk i lære i Courbevoie hos en Dalloyau-kokk. Da var jeg desperat etter å lære sammen med de beste, i dette tilfellet Frankrikes beste håndverkere. Jeg endte riktignok opp med å jobbe for en "meilleur ouvrier de France"-konditor, men i Belgia! En annen kokk der var den beste iskremprodusenten i Frankrike. Jeg ble der i ti år.
"Etter det gjorde jeg noen stafettdesserter i Luxembourg, som var ganske kjente, og deretter i England. Til slutt kom jeg tilbake til Paris-regionen for å åpne Maison Marques i Normandie. Jeg har alltid hatt lyst til å jobbe for store kokker og Maisons, der jeg lærte mye, selv om det var veldig vanskelig.
"Mitt første bakeri var i Normandie i 2005. Vi startet som et par sammen med Kathy, partneren min, og vi jobbet der i 7 år. Så solgte vi og kom tilbake til Paris. Vi var på utkikk etter fine steder, men vi kunne ikke komme inn i sentrum på den tiden. Så i 2012 kjøpte vi i Asnières, utvidet til 17. arrondissement og i fjor til Rueil-Malmaison. De siste to årene har vi også hatt et sentralt laboratorium i Gennevilliers. Alle bakverkene og wienerbrødene våre lages der. I butikkene produserer vi snacks, smørbrød og alle typer bakevarer. Hver morgen går det en lastebil fra laboratoriet, hvor vi leverer rått bakverk, legger det i vekstkammeret og baker det dagen etter."
En mangfoldig bakeri- og konditorivirksomhet med butikkene i sentrum
"Da alt ble produsert i Asnières, var det veldig problematisk med tanke på plass: Vi hadde bare litt over 30 m2, selv om vi har store produksjonsvolumer. I løpet av de siste to årene har vi flyttet til et 400 m2 stort laboratorium, og K samarbeider også med de ulike kafeene og restaurantene der vi lager visse produkter, og med kokker for å produsere desserter."
"Vi har alltid prioritert butikkene, for det er jo det vi heter! Vi har hatt disse sideprosjektene gjennom bekjente, og det som startet som feilsøking, gjør at vi hele tiden kan utfordre oss selv på produktene våre og utvikle oss videre. Det er derfor disse sideprosjektene er så viktige, for vi jobber med nye produkter og innovasjoner, og vi er nødt til å være veldig nøyaktige med alt."
En gang parisier, alltid parisier
"Paris er fortsatt Paris, det er byen hvor alt er! Jeg elsker Paris, men Normandie var litt av en virvelvind, siden vi hadde en 30 km eksklusiv sone rundt butikken. Jeg er opprinnelig fra Paris, så jeg ville tilbake dit, og derfor søkte vi i Paris.
"Nå for tiden er bakeribransjen virkelig i ferd med å snu, og man må tenke nytt. Jeg vil at folk skal føle seg hjemme, at de skal kunne nyte bakverk på et koselig og behagelig sted. Det er komplisert i første etasje i Paris, men butikkene i Asnières og Rueil-Malmaison er der for å gi mer plass.
Opprette tesalonger, utvide
"Vi gjorde om butikken i Paris for 3-4 år siden; det var en "toalettkorridor" (ler). En skobutikk ville selge, så vi forhandlet lenge, brøt opp og gjorde om de to butikkene til én. Det er det samme i Asnières, der vi kjøpte en tannleges dørstokk over butikken, og i Rueil kjøpte vi en leilighet for å lage restaurantlokalene, slik at vi kunne utvikle alt på samme sted.
"Tesalongen er en helt annen type service og organisering. Vi har lansert en brunsj, og vi samarbeider også med kokker for å få noen store navn på menyen. Når det gjelder kaffe, lærer vi opp teamene våre hos Richard's. Det er vanskelig å lage god kaffe! Du må lære deg hvordan du lager en god kopp kaffe, vekten og hvordan du tar vare på maskinen. Man oppdager viktigheten av hver eneste detalj etter hvert."
.. For en variert kundekrets
"Vi har ikke bare én type kunder. I løpet av min karriere drev jeg også et brasserie på Rue Mogador i 2014, og der var det et veldig turistpreget klientell. I dag henvender butikkene våre seg til alt: bolig, kontor og turisme. I Asnières, for eksempel, tenkte vi ikke på det, men der er det mange turister! Vi ligger 10 minutter med offentlig transport fra St-Lazare. Rueil er en keiserby knyttet til Napoleon, så det er også et turistmål. Så vi har egentlig alle tre typer kunder, selv om den største kundegruppen vår nok er fastboende.
Lokale partnere og leverandører
"Det er veldig viktig for meg at de fleste råvarene våre er franske: smøret er Isigny PDO, vi jobber i Vendée eller Normandie, med distributører i Paris-regionen. De italienske produktene våre, som mozzarellaen, kommer fra Italia. Mølleren vår er i Paris-regionen. Vi prøver å jobbe med lokale produkter eller spesialister, slik vi gjør med de italienske produktene våre.
"For meg er kvalitet det aller viktigste - kundene er veldig forsiktige. Vi kan ikke lansere produkter som ikke er av høy kvalitet, det er ikke noe poeng: Kundene er de viktigste personene i virksomheten vår, ikke jeg!"
Teamene, en stor familie på 90 ansatte
"Vi har ledere for hver butikk, folk som har jobbet hos oss i årevis. I laboratoriet har produksjonssjefen vår, Willy, også vært en venn av oss i mange år, og han har jobbet på noen av de beste etablissementene, blant annet Ladurée, Alain Ducasse og Boulangerie Utopie i rue Jean-Pierre Timbaud i 11. arrondissement i Paris. Vi er veldig tett på teamene, og jeg besøker butikkene og laboratoriet hver dag.
Møte med Sortir à Paris
"Deres journalist Julie kom på besøk til oss i Asnières av ren og skjær nysgjerrighet. Hun skrev en artikkel om brunsjen, og det ser ut til at hun likte den! (ler). Sortir à Paris-artikkelen hadde en lignende effekt på brunsjen, der vi fikk mange forespørsler om helgebestillinger. For oss er brunsj ensbetydende med koselige steder, og på søndager våkner man med familien og vil føle seg hjemme, så da kan man like gjerne komme i pyjamas! (ler.) Det salte tilbudet vårt omfatter de fire rettene vi serverer ved bordet, der vi jobber med økologiske egg og ferske råvarer, quiche, fromage blanc. Vi tilpasser oss årstidene. I den søte delen tilbyr vi miniviennoiserier, madeleines, småkaker og marmorkaker. Målet vårt er å sørge for at alt er komplett, og at folk kan ta med seg bakverkene hjem hvis de ikke er ferdige..."
Et rykte for kvalitet skapt av jungeltelegrafen og noen få flaggskipprodukter
"Vi vant en konkurranse for butterdeigsbriochen vår, men det ante jeg ikke! I butikken vår i det 17. arrondissementet i Paris solgte vi ikke mange av dem, men uken før vi vant prisen, ba jeg teamene om å slutte og kaste halvparten av dem, det er ubrukelig. Jeg visste ikke at vår brioche var med i konkurransen. Og så vant vi prisen, og lagene ringte meg og sa at det eneste vi hadde gjort, var å be dem om briochen! Så vi gjorde det igjen.
Når det gjelder kommunikasjon, har vi av gammel vane kjøpt oss inn i visse guider de siste sju årene, og vi har også inngått partnerskap med mikroinfluencere. Sortir à Paris er et av de eneste kjente mediene som kom med uten å be om noe som helst: Journalisten deres betalte for brunsjen sin, og vi fikk ikke vite om artikkelen deres før senere!
Effekten av Sortir à Paris-artikkelen hadde en lignende effekt på brunsjen som konkurransen vi vant, det er helt sikkert! Takket være deg fikk vi et stort antall forespørsler om å bestille bord til helgen i Asnières, der du testet.
Og hva blir det neste?
Vi planlegger å åpne en eller to butikker til, også i Vest-Frankrike, avhengig av hvilke lokaler som er tilgjengelige på markedet, for å tjene inn investeringen i laboratoriet. Vi kommer til å være til stede under OL, og vi kommer til å yte upåklagelig service!
Les den opprinnelige Sortir à Paris-artikkelenMaison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med alt du kan spise nær Bois-Colombes stasjon (92)
Nyt en unik brunsj på Maison Marques i Asnières, der du kan spise alt du kan av søte og salte retter på en perfekt søndag. [Les mer]
Maison Marques i Asnières-sur-Seine, gourmetbrunch med alt du kan spise nær Bois-Colombes stasjon (92)
