På Etude satser kjøkkensjef Keisuke Yamagishi på ultralokale retter

Kjøkkensjefen Keisuke Yamagishi er tilbake med et nytt gourmetløfte som ligger helt i tiden, og vi skal med stor glede fortelle deg alt om det, for vi hadde det så gøy. Fra nå av satser den japanske kokken på ultralokale retter i Michelin-restauranten Etude i 16. arrondissement.

Vi har allerede tidligere elsket den koselige atmosfæren og de delikate rettene på Etude, og vårt nye besøk bekrefter bare det første inntrykket: Etude er en fantastisk restaurant, og Yamagishi er en sann kulinarisk maestro.

I sommer bestemte kjøkkensjefen seg for å tenke helt nytt når det gjelder mat og råvarer. Derfor har han omgitt seg med en krets av produsenter som befinner seg mindre enn 100 km fra restauranten. Råvarene er ultralokale og kommer rett fra jorda eller drivhuset, med unntak av meieriprodukter fra Normandie. Grønnsakene, ostene og quetschene kommer fra Yvelines, melet fra Seine-et-Marne og oljene fra Essonne.

En ting som imidlertid ikke har endret seg, og som fortsatt gir løfter om store kulinariske oppdagelser, er den unike menyen som tilbys på Etude. Det finnes ingen meny, ingen vanskelige valg å ta. Vi lar oss alltid lede av kjøkkensjefen, øyeblikkets innfall og ankomsten av de beste råvarene.

Vi begynner vår oppdagelsesferd i Ile-de-France-regionen og alt den har å by på med en bokhvetegalette, tomme av rå kumelk, perlehøneegg og oksalier.

Så er det en tallerken som er meislet ut som bare Keisuke Yamagishi kan. En luftig quetsche-sifon dekker delikat en julienne av squash, rødbeter og agurk og en smuldret rødbeter. Jordskokkblomstene på toppen tilfører sjarm og smak.

• Les også
• Hvor kan du feire nyttårsaften 2025 i Paris og Ile-de-France-regionen tirsdag 31. desember 2024?
• Nyttårsaften 2024-2025 på restaurant i Paris: Vårt utvalg av gode adresser

Neste rett er vår favorittrett, en stekt perlehønefilet med ristede hasselnøtter, konfitert sjalottløk i eplejuice og cidereddik. Men den største bragden i retten ligger under perlehønen, i den centimetertykke aubergineskiven som smelter på tungen. Det er en rett du sent vil glemme.

Når det gjelder desserten, er vi fortsatt på en sky med en luftig dessert med melk, bare iset og usøtet, og rosengeranium. Det er en dessert som slår oss med sin kraftige smak, til tross for sin tilsynelatende enkelhet.

Vi avslutter med en mer forseggjort dessert, som er like vakker som den er deilig: mørdeig, konditorkrem, mirabeller, lucerneblomster, en fin tuile av sukker og en sjenerøs øse med kremfløte. Det er alt som skal til for å gjøre oss lykkelige.

Med en lunsj som denne skjønner man at gourmandise ofte er basert på bruk av gode, vakre råvarer, enkle kombinasjoner og riktige tilberedningsteknikker. Tre punkter som kjøkkensjef Keisuke Yamagishi oppfyller til perfeksjon på Etude.