L'Ours, Jacky Ribaults fabelaktige restaurant med Michelin-stjerne i Vincennes

L'Ours ligger i hjertet av Fontenay-holmen, bare et steinkast fra Bois de Vincennes, og åpnet dørene i februar 2018. Et sted der naturen er allestedsnærværende, der produktene respekteres og forstørres, og der gourmeter overraskes av den kreative hånden til en kokk med ubegrenset fantasi, Jacky Ribault .

Det finnes ingen meny her. Du må la deg lede av en kokk som er svært opptatt av gode råvarer fra småprodusenter og håndverksfiskere, og som improviserer i henhold til øyeblikkets ønsker og inspirasjon.

Med sin landlige innredning og de store, åpne lokalene - der du blir møtt av en kjekk, hårete, utstoppet brunbjørn; nå vet du hva stedet heter - får kokken frie tøyler til å overraske deg.

Og det begynner bra, med flere amuse-bouches: en rødbetravioli presentert i morter og støter, og på en Ardèche-stein, en kastanjetartelett og en kule med parmesanost . Nydelig!

Den første delen av lunsjen begynner delikat med en tørr pølsemousse servert med kandisert sitron og fiskefond, og Jurasnegler i hoffbuljong, toppet med gjennomsiktig svart Bigorre-svinemage og ledsaget av en risotto av ærverdig svart ris og rødbetsaft; en kraftfull, fargerik forrett, en fryd for øyet og smaksløkene.

Vi fortsetter vår oppdagelsesferd i Jacky Ribaults gastronomi med en filet av lyr stekt med anis, cecina, stekt mangold og safransaus (wow) og en lett rett: ørretrogn fra Blanka-bukten dyppet i en dashi-buljong, overstrødd med biter av en utmerket luftig lime- og mandelbrioche.

Vi er allerede mette, og får deretter servert pannestekt foie gras godt gjemt under en vakker ravioli i gyoza-stil, svart sesampasta og en sursøt teriyakisaus. Et hav av herlighet.

Før vi går videre til osten, kommer kalvekjøttet til bordet i form av en stekt filet med timian- og løvstikkejus, byggchips, kandisert sitron og misosabayon. Alt dette serveres med sesongens stekte grønnsaker (shiitake-sopp, gulrøtter, villbrokkoli), og på kjøkkensjefens oppfordring kan du til og med spise opp grønnsakskassetten på bordet. Chic!

Ostene fra Seine-et-Marne-regionen, som kjøkkensjefen setter stor pris på, tilbys gourmeter, og selvfølgelig faller vi for dem. Her finner du en rekke ferske kuoster (karri og valmue, hvitløk og persille), en askeaktig geitost, en Brillat med dobbel krem, en krittaktig tomme og en svart Coulommiers modnet i over 6 måneder. Osteelskere må passe seg!

Til lunsjen får vi selvsagtutmerket drikke, nøye utvalgt av sommelieren på L'Ours. Du kan stole på ham med lukkede øyne. Så før du forlater restauranten, bør du ta en titt i den imponerende kjelleren, som er helt innglasset; den er virkelig vakker.

Det er allerede tid for desserter (i flertall, ja, ja!). Vi ble begeistret for alt fra pasjonsfruktdesserten med sesam-, mynte- og diplomatkremsorbet og nougatine til den korsikanske mandarinen med mørk sjokolade og svart pepper fra Sarawak. Gå heller ikke glipp av kvededesserten (posjert, pisket, sorbet) med grønn anis, eller den utmerkede pære-bokhvetedesserten .

Vi avslutter lunsjen med en kaffe og noen mignardiser i samme stil som de utmerkede dessertene: gourmandine ananas-gingembre og tartelette chocolat-caramel.

En kjapp tur til kjøkkenet for å oppdage bordet som er dekket et steinkast fra ovnene (tilgjengelig for publikum på reservasjon, slik at man er midt i hjertet av det kulinariske showet) og en to timers prat med den vennlige kokken Jacky Ribault, som forteller oss alt om sin kjærlighet til gode ting med all sin bonhomie, og vi forlater L'Ours med vann i munnen, magen full og et løfte om å komme tilbake snart!

Og slik er det, i april 2023, og alt vi kan si er at Jacky Ribaults L'Ours mer enn noen gang fortjener en ny stjerne i Michelin-guiden.