Bare et steinkast fra Aligre-markedet, et populært reisemål for parisiske gourmeter, ligger en like velsmakende adresse: Michelin-restauranten Virtus. Restauranten ble overtatt i desember 2021 av kokken Frédéric Lorimier på kjøkkenet og hans kone Camille Gouyer i spisesalen, og er like diskret som den er virtuos.
Beviset er Michelin-stjernen de mistet da de tidligere kokkene Chiho Kanzaki og Marcelo Di Giacomo forlot restauranten, og som paret vant tilbake på bare noen måneder. Likevel skiller restauranten seg ut fra mengden av Michelin-restauranter i Paris. Her er det ingen hvite duker, bare en herlig retroinnredning inspirert av 70-tallet, skapt avarkitekten og designeren Marcelo Joulia. Atmosfæren er også mer avslappet enn vanlig, men det betyr ikke at betjeningen ikke er oppmerksom.
Etter å ha jobbet for Arnaud Donckele på Cheval Blanc i Saint-Tropez i åtte år, har kokken Frédéric Lorimier beholdt sin forkjærlighet for sesongens råvarer - særlig sjømat - som han forsterker med gastronomiske teknikker og kunnskaper, og et mesterskap i å lage sauser som blir stående igjen på bordet for å fylles på igjen og igjen - og det er en glede å komme tilbake.
På Virtus er kokkens kjøkken elegant og grunnleggende sjenerøst, gastronomisk ned til minste detalj, uten å vende seg bort fra produktet som står i sentrum av tallerkenen. Mens jomfruhummeren har blitt husets signaturrett i årenes løp, husker vi fortsatt den stekte ryggen av hjort fra Sologne med grand veneur-saus, utvilsomten av årets mest fantastiske retter.
Virtus har åpent tirsdag til lørdag kveld og nå også fredager ved lunsjtid, og tilbyr en rekke menyer: 6 retter (135 euro) eller 7 retter (155 euro) til middag, 4 retter (70 euro) eller 5 retter (90 euro) til lunsj, med mulighet for å legge til en ekstra rett for rundt 15 euro (nedenfor, galantinen) eller velge vin og mat sammen (55 euro for 4 glass).
En adresse som uten å blunke blir en del av vår best-of-liste for 2024. Resten, i bilder!
* * *
Nystekt jomfruhummer drapert i ristet bokhvetePepret artisjokkbarigoule og fyldig skallgeléFløyelsmyk tagetesvinaigrette med urter
Galantine av confitert stokkandlår med foie grasTrompette de la mort og svart melanosporumtrøffelJus de rôti comme une vinaigrette
Rød multe à la flamme og laurbærbladbraisert selleriMandarininfusert dip til klippfisksuppeHvitløks- og safranrouille-krydder
Sologne hjortrygg med colonata, stektrosenkål og rosmarin- og einer-smørSaft med kvede, grand veneur-stil
Kandisert buddha og kumquatskallKremet vaniljemelksky fra Madagaskar og fersk fromage blanc-sorbetKlementin- og grapefruktjuice au naturel
* * *
