Sunteți familiarizați cu restaurantul Narro și meniul său delicios creat de Chikuda Kazuma ? Sau poate ați căzut sub vraja lui Baillotte și a mâncărurilor sale suculente pregătite de chef Satoshi Amitsu? Dacă sunteți familiarizat cu aceste două adrese gastronomice din capitală, aveți noroc, deoarece Calice s-a instalat în Cartierul Latin!
Calice este numele acestei noi adrese a proprietarilor Narro și Baillotte, din arondismentele 5, respectiv 6. Pentru Calice, deschis la 18 ianuarie 2024, echipa condusă de Julien Alaina ales să rămână în inima capitalei, instalându-se la nr. 5 rue de Bazeilles (arondismentul 5), la doar 10 minute de mers pe jos de Narro.
La ce vă puteți aștepta atunci când intrați pe ușile Calice? Pentru această nouă și a treia adresă din Paris, proprietarii mizează de această dată pe un concept care combină două atmosfere diferite. La prânz, restaurantul oferă o bucătărie de înaltă clasă, în spiritul gastronomic al lui Narro și Baillotte. Seara, atmosfera este diferită, cu un bar de vinuri și farfurii mici de împărțit. Toate acestea într-un spațiu sublim de 120 m², cu un acoperiș din sticlă și un blat din granit italian.
La fel ca frații săi mai mari, Calice se ocupă cu descoperirea și degustarea vinurilor naturale, organice și biodinamice selectate de somelierul Thomas Legrand. Pentru moment, meniul conține aproximativ o sută de vinuri. Dar această selecție urmează să crească pe parcursul lunilor, cu mai multe grands crus, după cum ne asigură Théo, chelnerul prietenos.
Pe plan culinar, Calice ne încântă papilele gustative cu propuneri culinare delicioase imaginate de bucătarul șef de la Narro, Chikuda Kazuma, acum co-proprietar și Executive Chef al Calice. Iar pentru această nouă aventură, bucătarul de origine japoneză nu este singur, fiind susținut de tânărul chef Louis Fedide, abia întors de la Londra.
Am fost destul de norocoși să descoperim și să gustăm mâncărurile lui Chikuda și Louis la prânz, cu bonusul suplimentar al unei priveliști uluitoare a bucătăriei deschise, unde echipa tânără și dinamică este ocupată. În meniul din acel prânz? Trei antreuri, trei feluri principale și trei deserturi. Începem cu deliciosul gravlax de coadă galbenă afumată, sublimată de un bulion de sake, câteva cepe koji, citrice și ridichi de iarnă. Este o modalitate excelentă de a începe să descoperim creativitatea lui Kazuma. Vizavi, un tartare de vită cu mere fermentate, un sifon Mont d'Or și pesmet crocant.
Experiența culinară Calice continuă cu o farfurie suculentă de paste agnolotti, acoperite generos cu ricotta afumată și însoțite de un crocant de pătrunjel, emulsie de ciuperci, usturoi negru și alune, și un file de rață fragedă, sublimat de un incredibil sos gastric de portocale, însoțit de salsif, topinambur și portocale roșii arse. Pe lângă faptul că ne seduc papilele gustative de la prima îmbucătură, aceste farfurii sunt perfect prezentate.
La Calice, deserturile sunt concepute de Louis, un cunoscător al patiseriei. Vă recomandăm insistent să încercați unul dintre cele trei deserturi din meniu. Pentru iubitorii de cacao, optați pentru incredibilul și atât de deliciosul mousse de ciocolată caldă, cu înghețată de nucă de cocos și fulgi de nucă de cocos, cacao prăjită și un strop de ulei de măsline. Demențial!
Dacă preferați fructele, atunci lăsați-vă tentat de vacherinul de fructe roșii cu cremă mascarpone de litchi, sorbet de zmeură și emulsie de trandafiri. Meniul se schimbă regulat, în funcție de sezon și de capriciile bucătarului. Este un bun prilej de a reveni regulat la Calice pentru a degusta noi oferte culinare!
Seara, atmosfera este diferită, cu tapas în stil francez, create din nou deChikuda Kazuma. Ca și la prânz, accentul se pune pe produsele franțuzești ultra-sourcing (carne de la măcelarii Huguenin, fructe de mare de la Ostrenn, șuncă de la Le Noir de Bigorre etc.), cu o aluzie la bucătăria japoneză pentru a ne purta într-o călătorie.
De exemplu, meniul include tartare de vițel au couteau, cu un ou perfect organic, conopidă, murături și coriandru, o farfurie suculentă de arici de mare islandez (pe care am putut să o încercăm) cu o cremă de morcov cu ghimbir, un tuile brioche cu nori și o emulsie de bergamotă, gnocchi kabocha la grătar cu Binchotan, sau un ramen de casă cu dashi de trufe, burtă de porc caramelizată, legume crocante și condiment yuzu, fără a uita de scoicile glazurate cu caramel de cidru, însoțite de o cremă de topinambur cu vanilie.
Pe scurt, iată o adresă culinară pe care trebuie să o descoperiți cât mai curând posibil, înainte ca aceasta să fie ocupată de o mulțime de gurmanzi!
