Ровно через год после открытия своей первой буланжерии, специализирующейся на старинной муке, на авеню де Клиши в 17-м округе Парижа главный пекарь Матье Дальмэ рассказывает нам о первых нескольких месяцах жизни в своем районе, о своей клиентуре... и о своей одержимости качественным хлебом. Открытие, которое оказалось успешным, после публикации статьи редакторами через несколько недель после открытия в 2022 году.
Вот как Матьё Дальмэ, шеф-патисье-буланже и соучредитель буланжери-патиссерии Jolie Miche, рассказывает о том, какое влияние Sortir à Paris оказал на его бизнес. Узнайте историю Маттье и его партнеров Себастьяна, Александра и Жюля Тауриньи , братьев и рестораторов, которые открыли Jolie Miche в декабре 2023 года .
После всего лишь одного года работы пекарня и кондитерская пользуется большим успехом, что так редко бывает в это время года: они открыты даже в августе, некоторые продукты распроданы, в кондитерской намечаются большие изменения... партнеры уже рассматривают возможность расширения и планы по открытию второй точки.
"Хороших традиционных багетов в этом районе не найти" или "Не хватает доступной пекарни и кондитерской, которая делает все" - так могли бы сказать жители района, то есть те, кто хорошо знает эту западную часть Avenue de Clichy, на границе районов Epinettes и Batignolles, до открытия Jolie Miche, "традиционной" пекарни и кондитерской, в начале декабря 2022 года... Но не только это! Цель Матье Дальмэ, его партнеров и команды ясна: попытаться предложить продукт высочайшего качества, используя лучшие ноу-хау, по наиболее доступной цене . Несмотря на нынешний климат, выпечка - это повседневный продукт, который должен оставаться доступным для Jolie Miche: " сердце нашей пекарни - это традиционная выпечка".
Отличное обучение, хорошо продуманный проект... и место, в которое она влюбилась.
Предпринимательская авантюра всегда была его первоначальным проектом, еще со школы, в Институте Бокюза. Но Матьё Дальмэ, посол хорошо сделанных вещей, считал, что прежде чем решиться на этот шаг, он должен был почувствовать себя комфортно со своим ноу-хау пекаря и кондитера: "Когда вы создаете свой собственный бизнес, вы настолько увлекаетесь другими вещами, что техника должна быть плавной и логичной. Так что на реализацию этого проекта ушло около десяти лет". А еще нужны правильные люди, с которыми можно сотрудничать, возможность, судьба, шанс...
Что касается выбора района(17-й округ, Avenue de Clichy, на границе районов Epinettes и Batignoles), шеф-повар быстро объясняет, что знал его, "потому что жил здесь, когда приехал в Париж". Более того, когда проект начал развиваться, упоминался именно 9-й округ... И тогда четверо партнеров отправились на поиски другого бизнеса: "Мы влюбились в это место, в пространство, в расположение". Нам особенно понравилась идея быть на стороне Epinettes и напротив Batignolles, чтобы иметь разнообразную клиентуру.
На самом деле, это район, который находится в состоянии переворота и ищет свой хлеб насущный: недавно была продлена линия 14 до Porte de Clichy, Суда... Вокруг много офисов, а когда пересекаешь кольцевую дорогу, появляются отели, в том числе самый большой Ibis в Европе. "Нам нравится этот район, магазины расширяются, и нам не хватало традиционной французской пекарни. В Ле-Батиньоль много хороших пекарей, но не так много в этом районе: в основном закваска, использование старой муки, что мы и хотели сделать.
Именно этот район делает клиентуру Jolie Miche такой разнообразной: офисы, семьи, туристы... "Нам повезло, что магазин работает постоянно, без особых перерывов, даже в августе, поэтому было интересно открыться.
Старомодные мучные изделия и продукты, отвечающие запросам покупателей: регулярность, качество и цена.
"Вначале, например, я хотела попробовать вообще не делать багеты: с точки зрения производительности это сложно, это работник, который целый день только этим и занимается, с экономической точки зрения это невыгодно со старинной мукой, которую мы только пропагандируем"."
Это малоизвестно, но для всех пекарен, которые производят качественную муку, разница в стоимости муки огромна, когда речь идет о приготовлении багета из традиционной муки: между классическим багетом, за который вы платите 30 сантимов, и традиционным багетом по 1,60 евро за килограмм, соотношение цен огромно. То же самое касается круассанов: с ростом цен на сливочное масло они также отнимают много времени с точки зрения производительности. Но, как объясняет пекарь, "это наши must-have: багет и круассан остаются флагманским продуктом, но совсем не в плане продаж!
"Должно быть что-то для кошелька каждого , и это наши цели: мы хотим делать багет из правильной органической муки и с хорошим процессом ферментации, от которого вас не будет тошнить. Наряду с этим у нас есть продукты еще более высокого качества, с древней мукой, питательными и вкусовыми преимуществами, которые также привносят новые ноу-хау и технологии".
Если говорить о любимых продуктах , то самые разные клиенты в этом районе требуют багеты, хлеб из закваски, а туристы - багеты, шоколадный хлеб и круассаны, горячий шоколад... И сэндвичи с багетом, которые мы делаем с ветчиной и маслом простым способом и с хорошими продуктами: ветчина, масло со старомодной горчицей для более изысканной стороны, которая выделяется".
Человеческая история, невозможная без создания крепкой команды...
Когда мы открылись, у некоторых членов команды не было опыта: наш пекарь переквалифицировался в кондитера и не пробовал себя в выпечке! Он искал работу, а у меня была только одна вакансия пекаря, поэтому он согласился, обучился сам, и пошло-поехало: он должен получить это ноу-хау, чтобы потом обучать тех, кто придет.
Мне помогает су-шеф-патисье в лице Шуна Такахаши (фото на главной иллюстрации и выше), с которым я работаю уже 8/9 лет. Он заботится обо всей патисьерской стороне бизнеса , которая находится в стадии полного развития, и позволяет мне сосредоточиться на управлении магазином в целом.
У меня также есть отдел продаж, которым руководит Элиотт, в составе Кати и Джессики.
... А еще есть менее известная роль, благодаря которой держится весь этот район и север Парижа: доставка.
"Мы доставляем багеты и выпечку во многие отели и рестораны 17-го, 8-го, 9-го и 12-го округов, но на данный момент только на правый берег. Мы работаем с закваской, поэтому при том объеме продукции, который нам приходится производить, задержка составляет 48 часов, но это окупается. На доставку приходится более 50 % оборота пекарни. Наш кондитерский бизнес также очень хорошо развивается: мы должны доставлять 150 пирожных в день. И это даже с нашей небольшой лабораторией, которую мы хотим расширить за счет помещений в идеальном для паштетов месте!"
Решающая встреча с Sortir à Paris
"В последнее время к нам обращаются в основном бренды с просьбой о сотрудничестве, а что касается статей, то у нас есть несколько хороших статей в Le Figaro и Elle à Table, а также несколько влиятельных лиц, которые заглянули к нам, когда мы только открылись".
Но прежде всего Матье Дальмэ и его команда познакомились с журналистом My из Sortir à Paris через несколько недель после открытия.
"Мы узнали о Sortir à Paris благодаря личной ссылке на хорошие советы и то, чем стоит заняться. Я набирал в поисковике "чем заняться в Париже в эти выходные", но не в профессиональном качестве! Я нашел время, чтобы задать множество вопросов, заинтересоваться нашим проектом, подготовив прекрасные фотографии и очень подробную статью. Именно это очень помогло нам , когда мы открылись, со следующего дня и в течение целого месяца. Потом статью обновили и перепостили, и мы снова увидели прямой отклик!" Жители района рассказывают нам, как они нашли нас через Sortir à Paris, а также приезжают из 14-го и 15-го кварталов за хлебом и пирожными. Клиенты, приезжающие издалека, говорят нам в буланжери, что, даже если наше общение с ними непродолжительно, они находят время, чтобы поболтать!
Продолжение, полное обещаний, основанное на простой, но очень важной ценности: регулярности
"Мы развиваемся медленно, у нас заканчиваются некоторые продукты или мы увеличиваем объемы, и нашему отделу продаж еще предстоит поработать над тем, чтобы заставить людей пробовать и открывать для себя продукты".
В планах магазина: набор персонала после праздничного сезона, включая предложения для стажеров. Мы также рассматриваем другие пути развития, включая бутики B2B и другие возможности. "Мы ждем стабилизации этого бизнеса через 2 года, чтобы мы могли обучить все команды и менеджеров".
Jolie Miche - это командная работа, традиционная мука и ноу-хау в хлебопечении: Матье Дальмэ подводит итог с помощью простых, но четких ценностей : качество, последовательность и регулярность: "Клиентов не обманешь, и когда что-то идет не так, наши постоянные клиенты явно дают нам знать: так что регулярность в качестве наших флагманов и повседневных продуктов. Прекрасная программа на второй год вперед!
Читайте оригинал статьи редактора Sortir à ParisJolie Miche, новая пекарня для гурманов 17-го века с древней мукой
Jolie Miche - так называется новая пекарня в 17-м округе Парижа, и ей есть что предложить. Божественный натуральный хлеб на закваске и древней муке, ультра вкусные венские булочки и выпечка высшего качества - мы просим большего. [Читать далее]
Jolie Miche, новая пекарня для гурманов 17-го века с древней мукой
