Perception, изысканная франко-корейская кухня от шеф-повара Суквон Йонга

В ресторане Perception шеф-повар Суквон Йонг создает современную бистрономическую кухню с большим изяществом и сдержанной деликатностью, восхищаясь происхождением шеф-повара, используя блюда с другого конца света и вкусы, малоизвестные парижскому вкусу.

Корейский шеф-повар родился в Сеуле почти 40 лет назад и с ранних лет увлекся кулинарией, но столкнулся с очень элитарным процессом отбора в кулинарные школы в Корее. Он отправился в Лос-Анджелес, где учился в школе Cordon Bleu, затем полетел в Австралию, а потом прибыл во Францию, где поступил в школу Ferrandi.

Под руководством шеф-повара Уильяма Ледея Суквон Йонг вступил в ряды Ze Kitchen Galerie, а в 2017 году перешел в Maison Rostang на должность шеф-повара по мясу и соусам. Затем он стал шеф-поваром в ресторане Signature, а затем в Bistro Flaubert, но всегда с тайным желанием открыть свой собственный ресторан в Париже.

С помощью управляющего рестораном Барнабе Лахайе, ранее работавшего в Maison Rostang, где они познакомились, Суквон Йонг открыл свой первый ресторан под названием Perception недалеко от Пигаль с ее беспокойными ночами. Эти двое объединились, чтобы представить свое видение кухни, уходящее корнями во французский терруар, но перенесенное небольшими штрихами в Корею.

В Perception нет эмблематических корейских блюд - не ожидайте найти здесь бибимбап, - но есть кухня, чьи основы трехцветны и которая то тут, то там выбирает корейские продукты, вкусы и техники, составляющие душу шеф-повара Йонга. Дуэт окружил себя надежной базой производителей и мастеров, которые гарантируют им ежедневные поставки хорошо выращенных продуктов, всегда с добродетельным и экологически ответственным подходом. Единственное отклонение от этого обязательства - кофе, который поставляется из Южной Кореи, работа Йондона, звездного обжарщика с острова Чеджу, признанного лучшим обжарщиком в мире в 2020 году.

С самого начала тон задают соба и скумбрия в бульоне даши с моллюсками - Суквон Йонг сохранил свою любовь к тщательному приготовлению бульонов еще со времен работы в William Ledeuil; а также тонко и деликатно нарезанные сашими из морского леща, сочетающиеся со смелым тарама из белого манго, зеленого манго, маринованных дасима и увенчанные винегретом из черных бобов.

Что касается основных блюд, то шеф-повар Суквонг Йонг освоил французские весы и позволяет себе контезе из птицы на свободном выгуле с маслом кориандра и мелиссы для глубокого аромата мяса, в сочетании с цветной капустой - пюре, с брокколини и приправленным острым тайским соусом. Франция и Корея передают мяч туда-сюда, чередуя вкусы то тут, то там.

Наши сердца тают от различия этих кольраби берлинго, содержащих конфи из лука-порея с том-ямом, тонко выложенных на жемчужный бульон с маслом чили, вместе с минтаем, только что приготовленным а-ля планча; гармоничный брак.

• Читайте также
• Наши лучшие корейские рестораны в Париже
• Азиатские рестораны в Париже: наши лучшие адреса
• Недорогие бистрономические рестораны с обеденным меню по цене €30 стартер/основное блюдо/десерт

На десерт - сдержанный сахар, в стиле французских неодесертов и в чистейших традициях корейских и японских десертов. Десерт из свежих киви - это нежный десерт с ромашковым желе, арлетом и сорбетом из киви и лайма. Если же вам захочется чего-то более шоколадного, то вам понравится тарталетка с шоколадом и кунжутным маслом, шоколадным мороженым и водорослями нори.

"В стране тихих утр не слышно ни звука", - напевал Башунг, но в Perception гастрономия взрывается энергией и шумом, запечатлевая элегантный и деликатный союз Франции и Кореи.