Tamara умерла, да здравствует Tracé! Ресторан Tracé, открывшийся на месте его прежнего адреса, стал знаком возрождения шеф-повара Клемана Верже, которое уже шло полным ходом в течение трех лет существования Tamara. Ведь его первый ресторан, открытый в сотрудничестве с Андреа Баррока в бистрономическом духе (и в соответствии с пожеланиями владельца, как и название заведения), Tamara быстро достиг новых высот, высот великой гастрономии и безграничного творчества.
Клеман Верже хотел устранить разрыв между первоначальным планом и тем, что получилось, полностью изменив адрес по адресу 15 rue Richelieu, чтобы он лучше отражал его представление об обстановке и кухне, которые стремились к еще большей изысканности.
Чтобы вернуться к истокам шеф-повара, нужно вспомнить его работу в Les Bouquinistes и трехзвездочном ресторане La Monnaie de Paris, принадлежавших Ги Савойю; его встречу с шеф-поваром Тошитакой Омией, который стал его наставником, в ресторане Alliance; его признанное выступление в 2018 году в шоу Top Chef.
Увлеченный скандинавской кухней, Клеман Вергеат прошел стажировку в Копенгагене в ресторане Kokkeriet, затем в ресторане Le Copenhague на Елисейских полях, после чего вернулся в Нидерланды, на Северное море, чтобы работать в двухзвездочном ресторане Серджио Хермана Pure C.
Из этих холодных стран он возвращается с глубоким и неиссякаемым желанием изобретать новое в условиях полной свободы. Не обращая внимания на времена года, шеф-повар сохраняет продукты, используя различные техники, подхваченные здесь и там - то, что он уже делал в Tamara, но что он делает еще один шаг вперед в Tracé - и преображает их с помощью брожения, созревания, маринования или техники гарум. Здесь много возможностей для сюрпризов, как хороших, так и не очень.
"Шеф-повар ресторана Kokkeriet ставил себе ловушки, он не знал, что обнаружит, когда откроет банку. Тот факт, что у меня есть ингредиенты, которые живут своей собственной жизнью, наряду с тем, что я готовлю каждый день, успокаивает меня. Я боюсь усталости, срывов, лени, рутины, когда приходится снова и снова возвращаться к тому, что я умею делать, к старым поварским хитростям. Знать, что где-то есть вещи, которые ждут меня, что они будут рядом, когда я буду искать идею, вкус, чтобы придать блюду объем и глубину, - вот настоящая свобода для меня", - объясняет этот шеф-повар, который называет себя "вечным искателем чистоты", и продолжает: "Моя мечта - иметь холодильную камеру на каждый день, со свежими продуктами, и холодильную камеру для банок, чтобы играть с ними, не зная, что получится в итоге.
Сменили посуду, уточнили винную карту, наметили меню, провели инструктаж команды - при мягкой поддержке управляющего рестораном Феликса Боньяра, с которым он познакомился в Копенгагене, - и вот открылся Tracé, название которого Клеман Верже вынашивал в течение нескольких лет и которое должно было украсить фасад того, что должно было стать его первым рестораном в Монпелье, если бы открытие Tarama в Париже не решило иначе.
Дваждыпокоренная Тамарой, нашей Арлезианкой перед Вечным, слишком долго игнорируемая знаменитым красным гидом, к нашему большому отчаянию, мы снова здесь, в двух шагах от Пале-Рояля , чтобы помериться силами с одним из самых интересных и трогательных шеф-поваров своего поколения.
Сочетая в себе строгость, великолепное техническое мастерство и живую чувствительность, Клеман Верже и его команда готовы играть в гастрономическую кухню, достигая высот, редко встречающихся в последние годы. Стремление кчистоте кулинарного мастерства и внимательность к деталям позволяют ему сосредоточиться на других вещах, без показухи, но с большимвоодушевлением.
Несколько кивков в сторону предыдущего адреса - этот цветок, нежная предпосылка к тому, что нас ждет, - и затем несколько потрясающих новых дополнений: дегустационное меню из 8 блюд на ужин (130 евро, потраченных с умом), дополненное парами блюд и напитков - безалкогольными, с домашним кефиром и комбучей, с винами от мелких производителей или с бодрящими винтажами, выбранными за их уникальность.
С начала 2024 учебного года Tracé также открыт для обедов со вторника по пятницу. За меню из трех блюд придется заплатить 65 евро (110 евро с винной парой, 94 евро с безалкогольной парой), а за меню из пяти блюд - 95 евро (155 евро с винной парой, 135 евро с безалкогольной парой).
А поскольку фотография стоит тысячи слов...
Княкеброд, боттарга
Floraison 2.0 signature Редис, жареные семена подсолнечника, лепестки космеи, икра
Гнездо из копченой форели и икры сельди Сабайон
Винегрет из тагетеса и листьев инжира в стиле обезвоженных томатов
Артишок, краб, оливки Каламата Эмульсия из желтого вина
Бульон из лангустинов Лампунгское перечное масло
Сырой хвост лангустина, разогретый на пару с морскими водорослями Ворвань кальмара, морской виноград, устричный крем
Турбо и мидии
Голубь, приготовленный на стволе, консервированные весенние побеги Эффилоче из ножки конфи
Тарталетка с красной смородиной и базиликом
Полевые цветы Луговое мороженое, вставка из пыльцы
Достижения и вкус к совершенству- это точно. Скажем прямо, дорога к заслуженной звезде кажется ясной. А если это все еще не так, мы сдадим свой фартук.
Этот тест был проведен в качестве профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.
Местонахождение
Ресторан Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Официальный сайт
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
