В этом году шеф-повар Тибо Низард сделал большой шаг вперед, открыв свой первый ресторан в Париже, в двух шагах от Пале-Рояля и Лувра, с трезвым названием L'Aube, словно поэтическое, давно желанное рождение. В свои 30 лет уроженец Парижа не торопился, приобретая за годы работы опыт высокой французской кухни и заведений, которые он посещал, а также четко представляя себе, каким должен быть его первый ресторан.
От печей Le Collectionneur и Le Chiberta, где он начал свое ученичество, Тибо Низард перешел к трехзвездочным шеф-поварам Алену Соливерессу в Le Taillevent и Жеральду Пасседату в Le Petit Nice, после чего вернулся в Le Taillevent, сначала в качестве 110-го, а затем су-шефа этогоисторического заведения. Несомненно, привлеченный тремя звездами, молодой су-шеф затем работал с Ги Савойем в La Monnaie de Paris, а завершил свою карьеру в Drouant, став вторым, а затем главным шеф-поваромЭмиля Котта всего в 28 лет.
Тибо Низард открыл ресторан L'Aube на месте Zebulon, руководствуясь принципами совершенства, элегантности, строгости и дисциплины. Ресторан площадью 320 м2 с двойной экспозицией, расположенный от улицы Ришелье до улицы Монпансье, выполнен в сдержанном современном стиле. Серо-голубые тона и дизайнерские светильники в форме лопастей корабля - ресторан разыгрывает карту чистоты.
И все же именно в этой тихой обстановке с хрустящими белыми скатертями и тщательным обслуживанием все разыгрывается на глазах эстетов. Кухня выходит в столовую, а за столом шеф-повара, рассчитанным на шесть человек, в первом ряду стоит черный гранитный проход, на котором Тибо Низард поминутно готовит блюда и десерты; кроме того, прямо в столовой под руководствомЭлинор Низард, жены шеф-повара, происходит резка и фламбирование.
Будь то еда или напитки, идея заключается в том, чтобы позволить себе увлечься и слепо довериться этому шеф-повару, который обучался у величайших специалистов в этой области - так что убедиться в этом несложно. Меню разделено на несколько дегустационных меню: обед из трех блюд (€49), обед и ужин из пяти блюд (€95), ужин из семи и девяти блюд (€150, €190) и даже меню после спектакля, которое можно заказать по предварительной договоренности с 22:00 до 23:00, чтобы приурочить его к открытию близлежащих театров.
Около 300 наименований вин можно открыть для себя благодаря сочетаниям блюд и вин, придуманным главным сомелье, и хорошо укомплектованным погребам - 6000 бутылок, - расположенным под рестораном и открытым для посетителей перед ужином.
L'Aube, несомненно, гастрономичен в своих заправках, обслуживании, парах и сервировке стола и даже претендует на звезды некоего красного гида. Обед начинается с томатных букетов (конфи, тартар с солеными огурцами и ванильным винегретом, парфе гивре) и блюда, претендующего на звание "лучшего творения из фуа-гра" в гиде Lebey: фуа-гра в желе из ледяного сидра и яблочный компот, деглазированный сидром, в стиле чатни.
Но именно после этого дела пойдут в гору: мидии в сычуаньском масле карри, залитые морковным соусом и поданные с чоризо, желтыми и красными помидорами из Иль-де-Франс, эмульсией из чоризо и дьявольски вкусными мидиями au gratin.
Обед завершается на высокой ноте: говяжья отбивная из шароле, похожая на королевского зайца, покрытая соусом из красного вина с маслом фуа-гра (дьявольски уменьшенным и глазированным, что неудивительно для этого шеф-повара, который учился на сосье), и ее равиоль, фаршированная грибными дюкселями. Это как погружение в осень без оглядки!
Тибо Низар также отвечает за сладкую часть меню: палета из слив, маринованных в сливовом и лавандовом соке, компот из красных слив и зелени, ванильный тили и лавандовое мороженое.
Мы не слишком рискуем, заявляя, что у ресторана L'Aube Тибо Низара есть все необходимое для того, чтобы претендовать на премию "Гид Мишлен 2024".
Официальный сайт
www.laube-paris.com
