Objavte príbeh (a tajný recept), ktorý stojí za fantastickým úspechom tohto podniku, kde sa na domáci víkendový brunch za cenu len 22 eur (každý víkend sa ich podáva viac ako 300) stoja viac ako hodinové rady. Niekoľko pokynov: prispôsobte sa každému typu zákazníkov, s čerstvými, kvalitnými produktmi, jedlami a koláčmi so zníženým obsahom cukru a tuku (cukor nahraďte hroznovým olejom alebo maslo tekvicou) a potom nechajte zákazníkov čakať s čajom a kávou podávanými v rade. Výsledkom je recept na úspech l'Escarpolette: domáce, čerstvé, cenovo dostupné a výdatné!
Počas našej novinárskej návštevy mali manažéri l'Escarpolette rôzne skúsenosti s inými typmi médií, sprievodcov alebo dokonca influencerov: "prešlo cez nás veľa malých influencerov (@hungryconsti), jeden z mála, ktorý urobil neuveriteľnú prácu ako Sortir à Paris".
"Na druhej strane, s inými influencermi to nešlo tak dobre, pretože poskytovali nesprávne informácie: o cene, prezentácii, receptúrach. A pritom je to jasné a stručné... Iní nás požiadali, aby sme im zaplatili za to, že prídu do reštaurácie a vytvoria obsah, a samozrejme ich pozvali aj na jedlo.
Yella k tomu dodáva: ,,Vždy som si myslela, že je to dobré:
"Známy gastronomický sprievodca, ktorý existuje už viac ako 50 rokov, si za túto službu vypýtal približne 7 000 eur. Iné miestne médium, ktoré je prítomné na internete a tlačené v obchodoch, si za falošnú publikáciu účtuje približne 3 500 eur. Práve vďaka Sortir à Paris som zistil, že za rozhovor s novinárom nemusím platiť!
Vznik časopisu l'Escarpolette: rodinná záležitosť, vyrobená s láskou, svieža a dostupná pre všetkých
"Moja mama a ja sme neboli z povolania: ona koordinovala poskytovanie služieb na stavbách pre firmy po logistickej stránke a ja som mal právnické vzdelanie, pracoval som vo firme. Ona už nevydržala behať okolo, tak si povedala,
prečo si nezaložiť reštauráciu!Yellin starý otec, Dalilin otec, bol sám pekárom. Vysvetľuje teda, že jej mama, jedna z ôsmich súrodencov, mu pravdepodobne chcela vzdať hold aj otvorením čajovne: "rada poteší ľudí, ako to robí doma, v množstve, aby pokračovala v odovzdávaní malého dotyku svojej mamy, ktorý mala s otcom, cukrárom a pekárom".
"Aj keď pracovať ako rodina nie je vždy jednoduché, pretože máme rovnakú povahu a obaja chceme mať pravdu. Viem, že som jediná zo súrodencov, ktorá tu pracuje v reštaurácii, takže ju podporujem a podporujem aj svojho partnera, ktorý je šéfkuchárom reštaurácie s desaťročnou praxou v parížskej brasserii. Podal nám pomocnú ruku s konceptom a podnikateľským plánom a obaja sme to rozbehli."
Krok 1: Vyberte si živú oblasť s bežnými obyvateľmi aj turistami
"Keď prišlo na výber štvrte, dobre sme poznali ulicu Gay-Lussac, keďže bývame len 5 minút chôdze od nej, na hranici 13. a 5. obvodu, neďaleko Les Gobelins." Pre matku a dcéru to nie je len ďalšia parížska štvrť, skôr dedina, kde sa všetci navzájom poznajú. "Keď sme sa nasťahovali, každý nás prišiel pozdraviť, urobiť prvý symbolický nákup, ideme do reštaurácie oproti, oni prídu..."
Štamgastmi v l'Escarpolette sú obyvatelia a pracovníci kancelárií, ktorí tvoria 60 až 70 % klientely. Neďaleký CNRS s 3 000 zamestnancami, Inštitút Pierra a Marie Curie, ako aj univerzity, obchodné a technické školy tvoria týždennú klientelu, ktorá obeduje priamo v podniku alebo si ho objedná vopred.
"Potom je tu celoročný cestovný ruch s ponukou brunchov a raňajok v dopoludňajších hodinách. A Yella opäť konštatuje vplyv Sortir à Paris vďaka prekladu článku do 28 jazykov: "Prišli za mnou turisti s článkom Sortir à Paris, aby mi povedali, aký je dôležitý !Dokonca som mala rezerváciu od Američanov, niekoľko mesiacov vopred pre 19 ľudí, jeden človek a jeho rodina, ktorí prišli na výlet zo Spojených štátov, prvýkrát v Paríži: miesto, ktoré chceli objaviť, to bol l'Escarpolette."
Hlavná ingrediencia: ľudia!
Okrem bezkonkurenčných cien je pre duo matka-dcéra najdôležitejšia "kvalita, pocit domova a ľudský prístup. Yella rozpráva túto pomerne výnimočnú anekdotu: "Mala som narodeniny a niektorí zákazníci prišli zámerne s kyticou kvetov: nikdy to nebol môj pôvodný plán, ale stretnutia, ktoré tu mám, sú niečo, čo existuje čoraz menej pre blízkosť medzi predavačmi a zákazníkmi, a tu sa všetci navzájom poznajú."
"Nečakal som, že to bude také veľké, bolo to niečo, čo sme chceli pestovať, snažíme sa komunikovať s každým."
Až do takej miery, že L'Escarpolette nie je schopný prijímať rezervácie cez víkendy (30 miest v jedálni s niekoľkými službami za sebou): "Cez týždeň prijímame rezervácie, ale cez víkendy nie je isté, či ľudia prídu, nemôžeme si dovoliť blokovať stôl. Minulý víkend bola zima a napriek chladu ľudia čakali, takže sme rozdávali čaj a horúcu čokoládu." Ľudia tam prídu za dažďa či slnka! A všetci sú v rade pravidelnými návštevníkmi: ochutnali, osvojili si, obľúbili si ho a vracajú sa... Lepšiu klientelu si nemôžete priať."
Pokiaľ ide o Yellu, duch l'Escarpolette sa vybudoval vďaka stretnutiam a pocitom, určite s dôrazom na rodinu, teplo a domáce jedlo, ale zdôrazňuje, že"ľudia tiež veľmi prispeli k vytvoreniu tohto ducha l'Escarpolette, čarovného receptu".
Pridáva silné prepojenie so susedstvom, založené na osobných chutiach
Máme aj stravovacie služby, ale opäť sa to rozvíja len ústnym podaním, žiadna komunikácia v tejto oblasti: v Lariboisière, stálym zákazníkom, sme napríklad na konci roka dodali bufet, ale aké sme mali neuveriteľné šťastie, pretože okrem článku v Sortir à Paris sme nekomunikovali!"
Dodávatelia sú tiež miestni alebo blízki: "Moja pražiareň kávy je vzdialená 5 minút cesty, poznal som ho osobne, pretože som kedysi pil kávu, takže keď som si vybral l'Escarpolette, hľadanie sa riadilo mojou vlastnou chuťou." Ale robili sa aj testy so zákazníkmi: dal som ochutnať trom dodávateľom kávy: Loutsa, Coutumes, Substances... a ľudia uprednostnili
Loutsu vedľa. Bolo pre mňa dôležité, že bola blízko.
"To isté robíme s mäsiarstvom vedľa, na liehoviny máme La Cave du Panthéon v susedstve a na čaj máme La Cave du Panthéon v 15. obvode. "Náš úspech je založený na našich chutiach v jednoduchých úvahách, pevnom jedálnom lístku a dennom menu, ktoré sa mení podľa našich nálad a túžob ráno, keď prídeme."
A zvyšok receptu...
"Hľadáme nových zamestnancov a zvyšujeme počet ľudí v službe počas víkendov na 2. Prvý víkend po tom, čo Sortir à Paris vyšiel, som to robil sám - bolo to nemožné! V nedeľu robíme až 120 brunchov, takže 300 brunchov za víkend...
Trochu sme si pomohli, ale v kuchyni musím rýchlo zamestnať niekoho, kto je v súlade s tým, čo robíme , kto to chce robiť a kto rozumie projektu."
Projekt v kocke: "Inými slovami, aj keď je výrobok drahý, zvládneme to, dokážeme presadiť uspokojivý výsledok pre zákazníka , to je hlavné. Keď sme mali zákazníka, ktorý sa rozplakal nad našimi miešanými vajíčkami a opísal spomienku na detstvo, alebo pána, ktorý prišiel špeciálne aj na tieto miešané vajíčka, chceme udržať túto úroveň hodnoty za peniaze."
"Zákazníci nám každý deň hovoria, aby sme zvýšili ceny, a my pociťujeme nárast cien na tom, čo nakupujeme, ale momentálne pracujeme v rámci našich nákladov na receptúrach, takže o tom zatiaľ neuvažujeme. Ale pokiaľ ide o samotných zákazníkov, uvažujeme o tom, najmä keď vidíme, aké ceny sa účtujú inde."
"Ale našimi ingredienciami úspechu sú domáce potraviny, kvalita, ktorá je dostupná pre každého, a potom ľudský prístup pre kompletný zážitok: dobrá káva, dobrý úsmev, rozhovor. A ak sa vytvorí rad, termoska s horúcimi nápojmi, aby ľudia mohli čakať. V skutočnosti sa správam presne tak, ako by som chcel, aby sa ku mne správali ako k zákazníkovi, a v rade venujem rovnakú pozornosť ako zákazníkom v jedálni."
Yella a jej mama Dalila to veľmi dobre zhrnuli, to, čo robí rozdiel, je ľudský vzťah."
Prečítajte si pôvodný článok od redakcie Sortir à Paris
L'Escarpolette, kaviareň so šialene lacným čajom
L'Escarpolette, kaviareň so šialene lacným čajom
