V niektorých parížskych štvrtiach je indických reštaurácií veľa. Spomeňme napríklad štrasburské Saint-Denis a jeho pasáž Brady - nie nevyhnutne najkrajšiu z krytých pasáží hlavného mesta, ale určite diskrétnu, ktorá je rovnako kozmopolitná ako šťavnatá.
V posledných rokoch sa však viaceré indické reštaurácie rozšírili o súčasnosť bez toho, aby sa zriekli svojich koreňov, ako napríklad Jugaad,úžasná reštaurácia šéfkuchára Manoja Sharmu , ktorú sme okamžite zaradili medzi naše obľúbené indické reštaurácie v Paríži.
V 11. obvode na strane Saint-Maur/Saint-Ambroise sa otvorením Delhi Bazaar, nového parížskeho dél(h)ice, ktorý je dielom Bastiena Peccouxa a Alexisa Gracia, dvoch priateľov milujúcich jedlo, ktorí boli sklamaní vyprahnutosťou indickej ponuky v hlavnom meste a rozhodli sa Parížanom predstaviť chute a zložitosť tejto pestrej a korenistej kuchyne, dostáva do rúk závan čerstvého korenistého vzduchu.
Tento rozsiahly projekt mal len jednu podmienku: spojiť sa so šéfkuchárom, ktorý by dokázal zachovať tradičné chute a zároveň im dodať nádych modernosti. To sa podarilo s príchodom Eqbala Hossaina, Bangladéšana, ktorý už stál na čele reštaurácie Rasna v 15. obvode a ktorý sa takmer 10 rokov vzdelával vo viacerých indických reštauráciách v Londýne a pracoval v kuchyni Desi Road ako pomocný kuchár... Manoj Sharma - no, no.
Traja priatelia nasadli na Eurostar a vydali sa do anglickej metropoly, kde navštívili rad indických reštaurácií (až 3 denne!), od boui-boui až popodniky ocenené michelinskými hviezdičkami, aby sa rozhodli, aké drevo použijú pre nové menu Delhi Bazaar. V prvom rade tu bola túžba vybočiť zo zabehnutých koľají a vzdialiť sa od stereotypov indickej kuchyne - väčšinou ide len o recepty z juhu krajiny -, ktorá je často aseptická a obmedzená na niekoľko omáčok, niekoľko druhov mäsa, príliš málo korenia a príliš veľa cukru.
Cieľom je znovuobjaviť autenticitu, ale aj uctiť si miestne produkty prostredníctvom jedál pochádzajúcich z Francúzska - samozrejme, s výnimkou korenín Shira, ktoré pochádzajú z ekologických zdrojov alebo z udržateľného poľnohospodárstva od družstiev malých výrobcov z celého indického subkontinentu. BIO brokolica pochádza z Ile de France, jahňacie a hovädzie mäso z Aveyronu, zatiaľ čo mlieko do čaju a jogurt do čatní sa vyrábajú len 17 km od Paríža.
Trojica sa neuspokojila len s tým, že indickej kuchyni dodala nový vzhľad, ale oprášila aj dekorácie. Zmizli pozlátené ikony, obrázky Tádž Mahalu na stene, visiace drobnosti a vôňa kadidla. V dizajne inšpirovanom starým bazárom v Dillí, Chandni Chowk, ktorý je srdcom severoindickej kuchyne, sa Delhi Bazaar v spolupráci so štúdiom Dorénavant vkusne rozhodol pre biely mramorový bar, tehlovú stenu, ktorá sa vracia k moucharabieh Červenej pevnosti, otvorenú kuchyňu predstavovanú ako street food corner a predmety nájdené tu a tam.
Skôr než prejdeme k "pevnej" stránke veci, pozrime sa na "tekutú" stránku veci s ponukou koktailov, ktorá tiež otriasa ponukou a s ľahkosťou mieša chute a produkty indickej kuchyne. Patrí k nim koktail Cardamom Mule (vodka, jazmínový sirup, zázvorové pivo, limetka, kardamónová esencia) a koktail Delhi Bazaar (francúzsky gin, triple sec kumquat, organický čierny čaj, sirup z pískavice, limetka) v cene 9 a 13 eur. Samozrejme, na udržanie nálady si môžete vybrať aj pohár vína vybraného Juliette Lambert alebo nealkoholický nápoj, lassi a domáci chai.
Teraz je čas na moment, na ktorý sme všetci čakali: jedálny lístok rozdelený do troch hlavných častí: Čaaty, pikantné jedlo, ktoré Indovia jedia v ktorúkoľvek dennú hodinu a ktoré je už bežne dostupné v londýnskych reštauráciách; tandoor, tradičná terakotová pec, v ktorej sa griluje mäso a zelenina pri teplote viac ako 400 °C; karí a biryani, ktoré sú ďaleko od predstavy o niektorých nevýrazných indických jedlách - mäso a zelenina sa tu varia vcelku, aby sa zachovala ich štruktúra a chuť. Nesmieme zabudnúť ani na naan, ktorý musíte vyskúšať, a to v obyčajnej (2 €), cesnakovej (2,5 €) alebo syrovej (3 €) verzii, alebo na dokonalú kombináciu, démonický cesnakový a syrový naan (3,5 €)!
Ďalej je tu dahi puri (6 €), pufované pšeničné krúpy s mätovým a koriandrovým čatní, tamarindom a jogurtom, pre nás nové chutné jedlo; vada pav (8 €), druh mäkkej briošky plnenej zemiakovou kroketou, ktorá sa máča v zelenej omáčke a červenom chilli; nesporné maslové kurča (13 €) z celého vareného stehna pripraveného v tandoore a zaliateho paradajkovou omáčkou s maslom, kešu orieškami a senovkou gréckou; a kuracie korma (16 €), krásne kuracie prsia pripravené v tandoore s krémovou omáčkou z kardamónu a mandlí, podávané s korenenou ryžou pulao (2,5 €).
Nemožno sa nenechať zlákať dezertmi, ktoré sú rovnako ako zvyšok jedálneho lístka iné ako ostatné: po prvé, zmrzlina (5 €), ktorá sa vracia k indickej zmrzline s kardamónom a mandľami v oveľa ľahšej zmrzlinovej verzii, a po druhé, rasmalai (7 €), tradičný indický dezert, ktorý môže byť trochu kontroverzný (nám osobne veľmi chutil), vyrobený z domácej syrovej zmrzliny, poliaty sladenou mliečnou redukciou.
Veselý bazár, na ktorý sa už nevieme dočkať návratu!
Miesto
Bazár v Dillí
71 Rue Servan
75011 Paris 11
Oficiálna stránka
www.instagram.com
